果蔬加工学PDF电子书下载

第一章　果蔬加工概论 1

第一节 我国果蔬加工的现状和发展趋势 1

第二节 果蔬加工产品分类 4

第三节 果蔬成分与加工的关系 6

第四节 果蔬的败坏与加工保藏措施 14

第五节 果蔬加工原料的预处理 19

同步测试 30

第二章 果蔬罐制 32

第一节 果蔬罐制的基本原理 32

第二节 罐制容器 38

第三节 果蔬罐制对原料的要求 40

第四节 罐制工艺 44

第五节 果蔬罐制品常见质量问题与控制 50

第六节 果蔬罐头生产实例 53

同步测试 56

第三章　果蔬糖制 59

第一节 果蔬糖制品的分类与特点 59

第二节 果蔬糖制的基本原理 62

第三节 果蔬糖制加工工艺 74

第四节 果蔬糖制品常见质量问题及控制 82

同步测试 87

第四章　蔬菜腌制 89

第一节 蔬菜腌制品的分类 89

第二节 蔬菜腌制的基本原理 91

第三节 蔬菜腌制对原料的要求 107

第四节 咸菜类、酱菜类、泡酸菜类的加工工艺 110

同步测试 119

第五章　果蔬制汁 121

第一节 果蔬汁的分类 121

第二节 果蔬汁的加工工艺 123

第三节 果蔬汁常见质量问题与控制 128

第四节 果蔬汁加工实例 129

同步测试 132

第六章　脱水果蔬制品加工 133

第一节 干制的原理 134

第二节 干制方法和设备 142

第三节 干制品的包装、贮藏和复水 149

第四节 果蔬脆片加工 153

第五节 果蔬粉加工 155

同步测试 158

第七章　果蔬速冻 160

第一节 果蔬速冻原理 160

第二节 果蔬速冻工艺 167

第三节 速冻方法与设备 168

第四节 速冻果蔬的解冻 172

第五节 速冻果蔬的生产实例 172

同步测试 176

第八章　果酒酿造 177

第一节 果酒的分类 178

第二节 果酒酿造的原料 179

第三节 果酒酿造理论 185

第四节 红葡萄酒的酿造工艺 191

第五节 白葡萄酒的酿造工艺 194

第六节 果酒常见的病害与败坏 195

第七节 几种果酒生产实例 199

同步测试 203

第九章　果醋酿造 205

第一节 果醋酿造理论 205

第二节 果醋酿造工艺 208

第三节 果醋常见的质量问题及控制措施 210

第四节 果醋及果醋饮料生产实例 212

同步测试 216

第十章　鲜切果蔬加工 217

第一节 鲜切果蔬的生理生化变化 217

第二节 鲜切果蔬加工工艺 219

第三节 鲜切果蔬的保鲜技术 220

同步测试 223

第十一章 果蔬原料的综合利用 225

第一节 果胶制取 225

第二节 籽油和籽蛋白的分离提取 229

第三节 多酚的提取分离与纯化 231

第四节 膳食纤维的提取 233

第五节 果蔬色素的提取与纯化 235

第六节 精油提取 237

第七节 果蔬中其他功能成分的提取 239

同步测试 240

附录 241

同步测试题参考答案 241

参考文献 259