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第一章　绪论 1

第一节　烹饪的起源 1

一、释“烹饪” 1

二、烹饪的起源 1

目录 1

三、用火熟食的重大意义 2

第二节　中国烹饪发展的几个历史阶段 3

一、史前期 3

二、三代期 4

三、两汉、三国、两晋、南北朝期 4

四、隋、唐、五代期 4

第三节 中国菜肴的八大特点 5

五、宋、辽、金、元期 5

六、明、清期 5

复习思考题 9

第二章　我国八大菜系 10

第一节　地方风味菜的形成 10

一、地方风味菜的形成过程 10

二、地方风味菜形成的原因 11

第二节　山东菜系 12

一、山东菜的特点 13

二、菜例 14

第三节　广东菜系 15

二、菜例 17

一、广东菜的特点 17

第四节　浙江菜系 19

一、浙江菜的特点 20

二、菜例 20

第五节　江苏菜系 22

一、江苏菜的特点 23

二、菜例 24

第六节 四川菜系 26

一、四川菜的特点 26

二、菜例 27

第七节　安徽菜系 29

二、菜例 30

一、安徽菜的特点 30

第八节　福建菜系 32

一、福建菜的特点 33

二、菜例 33

第九节　湖南菜系 36

一、湖南菜的特点 37

二、菜例 37

复习思考题 38

第三章　火候 39

第一节　火候的作用 39

第二节　烹调的热源和燃烧原理 40

一、以固体物质为热源 40

二、以气体物质为热源 40

五、微波加热 41

四、电加热 41

三、以液体物质为热源 41

六、远红外线加热 42

第三节　烹调过程中热的传递 42

一、热的传递方式 42

二、传热介质 43

第四节　加热对原料的影响 45

一、加热对烹调原料的作用 45

二、加热对烹调原料的影响 47

第五节　火候的掌握 48

一、鉴别火力 48

二、掌握火候的一般原则 49

复习思考题 49

一、调味的作用 50

第四章　调味 50

第一节　调味的作用和方式 50

二、调味的方式 51

第二节　味的分类 52

一、基本味 53

二、复合味及其调制 55

第三节　常用调味料 59

一、咸味调料 59

二、甜味调料 61

三、酸味调料 62

四、辣味调料 62

六、香味调料 64

五、鲜味调料 64

第四节　调味的基本原则 65

第五节　调味品的盛装保管与合理放置 66

一、调味品的盛装保管 66

二、调味品的合理放置 67

复习思考题 68

第五章　挂糊、上浆、勾芡、制汤 69

第一节　调制糊浆芡所用原料的性质 69

一、淀粉 69

二、鸡蛋 71

三、膨松剂 72

四、水 72

六、面粉 73

五、油脂 73

七、面包粉 74

第二节　挂糊 74

一、挂糊的意义 74

二、挂糊的作用 74

三、糊的种类及其运用 75

四、挂糊的注意事项 76

第三节　上浆 77

一、上浆的意义 77

二、上浆的作用 77

三、浆的种类及其运用 78

一、勾芡的意义和作用 79

第四节　勾芡 79

四、上浆时应注意的问题 79

二、勾芡的分类及其运用 80

三、勾芡的注意事项 80

第五节　制汤 81

一、制汤的意义 81

二、制汤的作用 82

三、汤的分类及制作方法 83

四、制汤的注意事项 85

复习思考题 86

第一节　焯水 87

一、焯水的作用 87

第六章　原料的初步熟处理 87

二、焯水的方法 88

三、焯水的原则 90

四、焯水对原料的影响 91

第二节 走红 91

一、走红的作用 91

二、走红的方法 92

三、走红适用范围 93

四、走红的操作要领 93

五、走红的原则 93

第三节　过油 94

一、过油的作用 94

二、油温的识别及掌握 95

三、过油的方法 96

四、过油的原则 99

第四节　汽蒸 99

一、汽蒸的作用 100

二、汽蒸的方法 100

三、汽蒸的原则 102

复习思考题 102

第七章　热菜的烹调方法 103

第一节 以油为主要导热体的烹调方法 104

一、炒 104

二、爆 115

三、炸 122

四、熘 132

五、煎 137

六、贴 140

七、烹 141

八、拔丝 142

九、挂霜 145

第二节 以水为主要导热体的烹调方法 146

一、烧 146

二、扒 155

三、焖 156

四、炖 158

五、煨 159

六、煮 160

七、？ 161

八、烩 163

九、汆 164

十、涮 165

十一、焗 166

第三节 以蒸汽和盐为导热体的烹调方法 167

一、蒸 168

二、蜜汁 172

三、盐焗 174

第四节 以干热空气、辐射热能和微波能导热的烹调方法 175

一、烤 176

二、微波烹调 179

复习思考题 181

第一节　冷菜的特点和意义 182

第八章　冷菜的制作方法 182

第二节　冷菜制作 183

一、拌 183

二、炝 184

三、腌 184

四、醉 185

五、糟 185

六、泡 186

七、卤 187

八、酱 188

九、冻 189

十、烟熏 189

十一、酥 190

十二、腊 191

复习思考题 192

第九章　装盘 193

第一节　装盘的基本要求 193

一、注意清洁，考虑卫生 193

二、菜肴装满，主料醒目 193

三、注意菜肴色、形的美观 194

四、分开装盘，各盘平均 194

第二节　盛器的种类和规格 194

一、盛器的种类 194

二、盛器的规格 195

二、盛器的种类配合菜肴的种类 196

一、盛器的大小配合菜肴的分量 196

第三节　盛器与菜肴的配合原则 196

三、盛器的色调和菜肴的颜色调和 197

第四节　热菜装盘的方法 197

一、炸、熘、爆、炒的装盘法 197

二、烧、炖、焖、蒸的装盘法 199

三、烩菜的装盘法 200

四、汤菜的装盘法 200

第五节　冷菜装盘的方法 201

一、冷菜装盘的种类 201

二、装盘的步骤 201

三、冷菜的装盘法 202

复习思考题 203