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目录 1

上海菜概述 1

上海菜的发展 1

上海菜的流派 2

上海菜的特色 3

上海菜的天时、地利与人和 5

冷菜类 8

白糟肉 8

干切咸肉 8

白切肉 9

蜜汁小排 11

荤素三丝 11

肉松 12

糟猪舌 13

扎蹄 14

糟醉猪爪 15

白肚 15

蒜末肥肠 16

炝腰片 17

冻羊糕 18

白切羊肉 19

糟香海味 20

烟鲳鱼 21

生熏白丝鱼 22

糟香醉河鳗 23

酥鲫鱼 23

糟香甩水 24

盐水蛏子 25

水晶河虾 26

炝虾 27

卤灼草虾 27

醉蟹 28

干贝枸杞头 29

花拥海蜇 30

螺蛳头拌马兰 30

上海白斩鸡 31

烟熏嫩鸡 33

香露葱油鸡 34

美味糟鸡 35

盐擦鸡 35

虾油鸡 36

醉鸡 37

风鸡 38

怪味鸡爪 39

酱味鸭 40

冰冻水晶全鸭 40

盐水鸭 41

盐水鸭肫 42

蛋松 43

金瓜拌海蜇 44

糟毛豆 45

姜汁刀豆 45

辣油豆腐 46

蜜汁萝卜卷 47

香肠咸黄卷 48

上海素什锦 48

桂花闽生果 49

苹果冻 50

桂花肉 52

畜肉类 52

腐乳肉 53

香糟扣肉 54

香卤蒲包肉 55

绍酒焖肉 55

坛子三味 56

稻草扎肉 57

玉兰扣肉 58

太后肉 59

肉丝烂糊 60

枸杞肉丝 61

核桃肉卷 61

裹炸异香肉 62

枇杷肉 63

田螺塞肉 64

双色芝麻里脊 65

红烧丸子 66

滑熘茄汁肉片 67

杨梅肉丸 67

回锅肉夹饼 68

咸肉蒸百叶 70

芹菜肉松 70

炸猪排 71

走油蹄髈 72

金银蹄髈 73

椒盐蹄髈 74

秘制大红蹄 75

冰糖圆蹄 76

炒虾腰 77

核桃腰 78

椒盐排骨 79

香葱烤大排 80

枫泾丁蹄 81

红烧圈子 82

香炸肥肠 82

裹烧牛肉 83

原笼粉蒸牛肉 84

蒲公英炒牛柳 85

茄汁牛肉豌豆 86

干烧牛肉 87

香煎牛肉 88

黑椒牛肉 88

烧焖牛尾 89

红烧羊肉 90

上海它似蜜 91

芫爆鹿肉丝 92

烤兔腿 93

酒焖狗肉 93

火夹鳜鱼 96

水产类 96

锅贴鳜鱼 97

沙咖鳜鱼 98

蛋煎鳜鱼 99

松仁鱼米 100

瓜姜鱼丝 100

红烧肚裆 101

下巴划水 102

青鱼煎糟 103

生烧青鱼 104

火夹糟青鱼 105

烧白桃 106

酱汁青鱼中段 106

萝卜醋鱼 107

青鱼秃肺 108

烧烩秃肺百叶 109

蜜汁塘鳢 110

春笋塘鳢片 111

狮子戏球 112

网油清蒸鲥鱼 113

葱油鲩鱼 114

松江鲈鱼片 114

明火煮鲈鱼 115

红烧？鱼 116

白汁？鱼 117

面拖黄鱼 118

卷筒黄鱼 119

家常黄鱼 119

苔条黄鱼 120

油炸烤子鱼 121

合川菊花鱼 122

糟熘黑鱼片 123

扇形甩水 124

双耳滑鱼脯 125

花鲢鱼头烧白菜 126

糟香炒锅大鱼头 126

葱姜花鲢鱼头 127

沙锅大鱼头 128

香酥烤鳗串 129

清炒鳝糊 130

鳝段烧肉 131

竹笋鳝糊 131

脆膳 132

椒香鳝段 133

竹笋丝瓜烩鱼片 134

炒糟香鱼丝 135

翡翠鱼米 136

金盏松米 136

五柳鱼丝 137

墨鱼大烤 138

烙蛤蜊 139

茉莉鱿鱼卷 140

蟹黄鱼翅 141

鸡汁排翅 142

烂鸡鱼翅 143

明珠鲍鱼 144

白雪黄鱼肚 145

细卤明骨 146

干贝冬瓜球 147

虾子大乌参 148

清炒虾仁 149

滑炒虾仁 150

油爆虾 151

葡萄虾 152

虾仁面包 153

黄油虾球 153

生焖大虾 154

凤尾明虾 155

干烧明虾 156

西施虾仁 157

灌汤虾球 157

炒蟹黄油 158

油酱毛蟹 159

爆炒蟹块 160

红袍登殿 161

芙蓉蟹斗 162

菊花对蟹 163

红焖螃蟹 163

油烙河蟹 164

酸辣蟹钳 165

清蒸蟹钳 166

天下第一鲜 167

豉汁文蛤 168

糟田螺 169

油氽鱿鱼 170

冰糖甲鱼 171

清蒸甲鱼 172

白汁甲鱼 173

禽蛋类 176

贵妃鸡 176

上海盐烤鸡 177

生炒仔鸡 178

叉烧鸡 179

油泼全鸡 181

红松嫩鸡 182

茅台蒸鸡 183

鸡骨酱 184

栗子黄焖鸡 184

脆皮糯米鸡 185

逍遥鸡 188

酥皮奶酪鸡片 189

翡翠鸡片 190

柠檬软鸡 191

咖喱鸡块 192

红糟鸡 193

纸封鸡 193

香芋浦东鸡 194

蜜桃鸡肉 195

蒜苗鸡丝 196

荠菜鸡片 197

发菜鸡卷 198

桃仁鸡丁 199

腰果鸡丁 200

五味鸡腿 201

炒时件 202

八宝鸭 203

龙柏香鸭 204

香酥鸭 205

母油船鸭 206

板鸭炖春笋 208

炒鸭肫 209

掌上明珠 210

肉末皮蛋 211

腌鲜炖蛋 212

汽锅乳鸽 213

石耳炖鸽 213

香炸鹌鹑 214

五香焖鹌鹑 215

冬瓜蒸鹌鹑 216

蔬果类 218

干贝鸡汁白菜 218

糖藕 218

炒青豆泥 219

鸡油菜心 220

双冬菜心 221

生煸草头 222

蟹粉冬瓜盒 223

酱爆茄子 223

海米茄子 224

乳香四季豆 225

生煸豆荚 226

鸡油烩滚龙 226

茄汁芦笋 227

萝卜狮子头 228

干贝莴笋 229

豆豉笋块 229

干烧四宝 230

油焖冬笋 231

佛手冬笋 232

萝卜丝饼 232

腊味芋艿球 234

炒素蟹粉 235

素炒鳝丝 235

松仁栗米 236

糖醋脆花生 237

雪菜果仁 238

炒双泥 239

冬冬青 239

植物四宝 240

冰豆腐塌菜 242

脆皮豆腐 243

软烧豆腐 244

蟹粉豆腐 245

龙园豆腐 245

香橼豆腐 246

双冬炖老豆腐 247

彩粒脆皮豆腐 248

白果腐竹菜 249

素肉松 249

五香烤麸 250

红烧烤麸栗子 251

四鲜烤麸 252

素火腿 253

琥珀莲子 254

蜜枣核桃 254

南瓜团 255

脆皮锅炸 256

果汁锅巴 257

豆沙藕丸 258

夹沙香蕉 258

酒酿樱桃 259

酥炸玉兰 260

罗汉全斋 261

荷花鸡片 261

汤羹类 264

竹笋腌鲜汤 264

咸肉黄豆汤 264

脊脑汤 265

火腿鞭笋汤 266

咖喱牛肉骨汤 267

酸菜羊肉汤 267

奶汤鲫鱼 268

蛤蜊鲫鱼汤 269

四鳃鲈鱼汤 270

鲈鱼羹 271

汤卷 272

珍珠黄鱼羹 273

菊花黄鱼羹 274

雪菜黄鱼汤 275

汆糟青鱼汤 275

奶汁海参汤 276

三丝海参 277

双冬海螺片 278

清汤海底松 279

花蟹银耳红枣羹 280

腌汆 281

浦江蟹羹 281

汆糟鱼汤 282

凤吞花菇 283

鸳鸯鸡粥 284

白果腐竹煨土鸡 285

龙凤酸辣汤 286

菜花鸡粥 286

荠菜豆腐羹 287

龙穿凤翼汤 288

柴把鸽蛋汤 289

芋艿清汤鸭 290

莼菜素鱼圆汤 291

香菇红菱羹 292

栗子白果羹 292

凤菇豆腐羹 293

鸡片灰菜汤 294

奶油玉米汤 295

太极蔬菜羹 295

牛奶百合羹 296

枸杞杏仁香粳粥 297

其他类 300

锦上添花 300

糟钵头 301

腌笃鲜 302

蛤蜊元宝肉 303

白鲞烤肉 304

炒肉团 305

酥橘丸 306

火烧赤壁 307

黄浆 308

扣三丝 309

富贵鱼镶面 310

生烧草鱼豆腐 311

马齿鲩鱼 312

鱼皮馄饨 313

荠菜笋牡蛎 313

五彩马兰 314

银丝干贝 315

金钩耳环 316

芹香虾米卷 317

苦瓜炒双虾 318

香椿蛋 319

蟹粉烧鸡腰 319

蟹炒年糕 320

蛤蚧当归炖草鸡 321

鸳鸯凤蛤 322

鸡卷肉 323

锅仔鸡圈肉 324

鸡火干丝 325

开乌全鸭 326

螺蛳老鸭煲 327

馄饨全鸭 327

珠联璧合 328

什锦暖锅 329

四鲜白菜墩 331

酿冬瓜 332

花菇田鸡 333

烤樱桃 333

一品豆腐 334

镜箱豆腐 335

炒鲜奶 336

咸鲞肉夹饼 337

八宝辣酱 337

酥皮肉饺 338

豆腐饺子 339

玫瑰锅炸 340

三丝鱼面 341

眉毛酥 343

肉粽子 344

上海春卷 344

豆沙松糕 345

麻球 346

青团 347

鲜肉锅贴 349

蟹黄灌汤包 349