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目录 1

绪论 1

一、世界蛋品工业的发展现状 1

二、中国蛋品工业的发展现状 1

三、蛋品科学与技术的任务和内容 4

第一章　蛋的生成、构造及化学组成 6

第一节　蛋的生成 6

一、蛋的生成器官 6

二、蛋的生成过程 7

第二节　蛋的构造 8

一、蛋的基本概念及整体结构 8

二、蛋壳的构造 9

三、蛋白的构造 11

四、蛋黄的构造 12

第三节　蛋的化学组成 12

一、蛋的一般化学组成 12

二、蛋壳的化学组成 13

三、蛋白的化学组成 15

四、蛋黄的化学组成 19

第四节　禽蛋的物理化学性质 25

一、蛋壳的颜色 25

二、蛋的质量 25

三、蛋壳的厚度 26

四、蛋的相对密度 26

五、蛋的透光性 26

六、蛋的形状及耐压性 26

七、蛋内容物pH值 26

八、蛋的扩散和渗透性 27

九、蛋液的黏度 27

十、蛋液的表面张力 27

十一、蛋的加热凝固点和冻结点 28

第五节　蛋的营养价值 28

一、全蛋的营养价值 28

二、蛋中营养成分分布及妨碍消化吸收的成分 30

第六节　蛋的主要功能特性 31

一、蛋的凝固性或凝胶化性 31

二、蛋白的起泡性 33

三、蛋黄的乳化性 34

第二章　禽蛋中微生物及蛋的腐败 36

第一节　禽蛋中微生物 36

一、禽蛋中微生物的来源 36

二、禽蛋中微生物的种类 36

第二节　禽蛋的腐败 38

一、禽蛋腐败的原因 38

二、禽蛋腐败的基本原理 39

第三章 禽蛋的质量鉴定方法 41

第一节　鲜蛋的质量标准 41

一、中国禽蛋分级法 41

二、美国鸡蛋分级法 42

四、日本鲜蛋分级 43

三、前苏联鲜蛋分级 43

五、中国鲜蛋的卫生标准 44

第二节　蛋的品质鉴定方法 44

一、感官鉴定法 44

二、光照鉴定法 45

三、理化鉴定法 47

四、其他指标的测定 50

二、次劣蛋 51

一、破损蛋 51

第三节　降级蛋 51

三、反常蛋 54

第四章　蛋在存放期间的变化及贮藏保鲜的方法 56

第一节　蛋在存放期间的变化 56

一、蛋的物理变化 56

二、蛋的化学变化 59

三、生理学变化 60

四、微生物的变化及引起蛋的腐败 60

一、冷藏方法 61

第二节　蛋的贮藏保鲜的方法 61

二、气调保鲜方法 64

三、浸泡法 65

四、涂膜法 66

五、巴氏杀菌法 69

六、射线辐射法 69

第五章　蛋的收购与贮运 70

第一节　生产与收购 70

一、蛋的生产与品质 70

二、蛋的收购 70

三、鲜蛋的贮运特性 71

第二节　包装和运输 72

一、蛋的包装 72

二、蛋的运输和装卸 73

第三节　禽蛋的消毒方法 74

一、过氧乙酸消毒法 74

四、辐射消毒法 75

三、杀菌剂消毒法 75

二、高温消毒法 75

第六章　再制蛋加工 76

第一节　松花蛋的加工 76

一、概述 76

二、松花蛋的加工原理 76

三、原料蛋及辅料的选择 78

四、加工松花蛋常用的设施 81

五、松花蛋的加工方法 81

六、松花蛋的卫生标准 85

七、影响松花蛋质量的因素 86

八、松花蛋的营养价值 87

第二节　糟蛋加工 87

一、概述 87

二、糟蛋加工的原理 87

三、原料蛋及辅料的选择 88

四、糟蛋加工的方法 89

一、概述 92

五、糟蛋的卫生要求 92

第三节　咸蛋加工 92

二、咸蛋的腌制原理及腌制过程中的变化 93

三、原料蛋和辅料的选择 95

四、咸蛋加工方法 96

五、咸蛋的化学成分和质量要求 97

第七章　液蛋制品 100

第一节　液蛋的生产技术 100

一、液蛋的生产工艺及厂房的布局 100

二、原料蛋的预处理 103

三、打蛋、去壳与过滤 105

四、蛋液的冷却 109

五、蛋液的杀菌 109

六、杀菌后处理 115

七、液蛋的应用 116

八、液蛋低温杀菌工作原理及操作方法 117

二、浓缩液蛋生产工艺 119

第二节　浓缩液蛋的生产技术 119

一、概述 119

第三节　湿蛋制品的生产技术 122

一、概述 122

二、生产工艺 122

第八章　冰蛋制品 124

第一节　冰蛋的生产技术 124

一、概述 124

二、生产技术 124

第二节　冰蛋的解冻方法 126

一、常温解冻法 126

二、低温解冻法 126

三、加温解冻法 126

四、长流水解冻法 126

二、蛋黄性质的变化 127

一、蛋白性质的变化 127

第三节 冰蛋冷冻及解冻引起的蛋液性质变化 127

五、微波解冻法 127

三、全蛋液性质的变化 129

第四节 冰蛋中的微生物及冰蛋品的质量指标和国家标准 129

一、冰蛋中主要微生物种类变化 129

二、冰蛋在冷冻及贮藏过程总菌数量变化 130

三、冰蛋品的质量指标 130

四、中国冰蛋品的卫生标准 131

第九章　干燥蛋制品 133

第一节　概述 133

一、干燥蛋制品的种类、用途 133

二、加工蛋粉的干燥特点 135

三、干燥蛋制品的生产工艺 137

第二节　干燥蛋制品的特殊处理工艺 137

一、干燥前的脱糖 137

二、几种除糖方法的比较 140

一、低温杀菌及干热杀菌 141

第三节　蛋液的杀菌与干燥 141

二、干燥 143

第四节　蛋白片的加工 145

一、搅拌过滤 145

二、发酵 146

三、中和 147

四、烘干 147

六、拣选及焐藏 149

五、晾白 149

七、包装及贮藏 150

八、干蛋白片的成品标准 150

九、桶头、桶底的处理 150

十、鸡蛋白片的卫生标准 151

第五节　蛋粉加工 151

一、概述 151

二、蛋粉的加工工艺及技术要点 152

三、几种蛋粉的卫生标准 160

二、物理变化 161

第六节 干燥和贮藏对蛋品品质的影响 161

一、功能特性变化 161

三、微生物变化 162

第七节　速食鸡蛋粉的加工方法 162

第十章　发酵蛋制品与蛋品饮料 163

第一节　发酵鸡蛋制品 163

一、鸡蛋乳酸发酵饮料 163

二、鸡蛋酸乳类食品 164

三、蛋乳发酵饮料 165

第二节　鸡蛋饮料 166

一、醋蛋饮料 166

二、鲜鸡蛋饮料 167

三、鸡蛋奶饮料 167

四、透明鸡蛋溶液 168

五、鸡蛋蛋白水解多肽饮料 168

七、蛋黄饮料 169

八、蜂蜜鸡蛋饮料 169

六、利用蛋白酶生产蛋奶饮料 169

第十一章　其他蛋制品 171

第一节　蛋黄酱和沙拉酱制作 171

一、概述 171

二、蛋黄酱的原辅料 171

三、蛋黄酱的制作方法 173

四、蛋黄酱产品稳定性的影响因素 174

五、沙拉酱的制作方法 174

二、生产工艺 175

第二节　蛋液的冰制品 175

一、制造原料 175

第三节　雪花蛋清的制作 176

第四节　熟蛋制品 177

一、味蛋 177

二、五香茶鸡蛋 177

三、臭蛋 177

五、蛋松的加工方法 178

四、蛋清肠的加工 178

七、复合蛋菜肠的制作 179

六、多味营养蛋的加工 179

八、鸡蛋素食肠的加工 180

九、风味蛋肠的加工 180

十、特色风味酱卤蛋 181

十一、香酥蛋松 181

十二、醋蛋 182

十三、文武蛋 182

十四、鸳鸯蛋 183

第五节　鹌鹑蛋制品的加工 183

一、奶香鹌鹑蛋 183

二、鹌鹑铁蛋的制作 184

三、五香鹌鹑蛋软罐头的加工技术 184

一、蛋品深加工现状 186

二、蛋深加工意义 186

第一节　概述 186

第十二章 禽蛋的高附加值及深加工产品 186

第二节　蛋白的深加工 187

一、溶菌酶 187

二、蛋清水解物 190

第三节　蛋黄的深加工 195

一、免疫球蛋白的提取 195

二、卵磷脂的提取 198

三、蛋黄油的提取 200

第四节　蛋壳的加工 201

一、蛋壳粉 202

二、超微细蛋壳粉 203

三、蛋壳制备有机钙 203

第十三章　保健型蛋与蛋制品的生产技术 205

第一节　高碘蛋的生产 205

一、生产方法 205

一、生产方法 206

第二节　富硒蛋的生产 206

三、营养保健作用 206

二、高碘鸡蛋的特点 206

二、富硒蛋的特点和营养作用 207

第三节 富含ω-6多不饱和脂肪酸和ω-3多不饱和脂肪酸鸡蛋的生产 207

一、生产方法 207

二、富含多不饱和脂肪酸鸡蛋的特点和营养作用 207

第四节　高维生素蛋 208

一、高VA蛋 208

二、高VE蛋 208

三、高VB1蛋 208

四、高VB2蛋 208

五、高VD蛋 208

第五节　高锌蛋和高铁蛋 209

一、高锌蛋 209

二、高铁蛋 209

一、物理方法 210

第六节　蛋黄中胆固醇的脱除技术 210

二、化学方法 211

三、生物方法和遗传育种技术 213

第十四章　变质蛋及副产物的利用 214

第一节　变质蛋利用 214

一、变质蛋制味精 214

二、变质蛋及蛋制品加工酱油 215

二、蛋壳膜提取溶菌酶 216

一、蛋壳膜利用 216

第二节　禽蛋副产物的利用 216

第十五章 国外蛋品工业的设备与技术 217

一、国外禽蛋清选分级技术及设备现状 217

二、国外商品蛋（鲜壳蛋）加工技术与设备 217

三、液体鲜蛋加工 218

四、国外蛋品加工业的一些设备与加工效果图片 218

参考文献 223

附表 哈夫单位换算表 225