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目录 2

上篇 加工工艺 2

第一章　加工工艺的主要内容与作用 2

一、加工工艺的主要内容 2

二、加工工艺的作用 3

第二章　刀工的基础知识 7

第一节 刀工 7

一、刀工的意义 7

二、刀工的原则 8

三、刀工操作者的基本要求 9

第二节　刀具和砧墩 12

一、刀具的种类及其用途 13

二、刀具的保养与磨砺 14

三、砧墩的选择、使用和保养 16

第三节　刀法 17

一、直刀法 17

二、平刀法 26

三、斜刀法 32

四、剞刀法 33

五、其他刀法 36

第三章　鲜活原料的初步加工 43

第一节　新鲜果蔬原料的初步加工 44

一、新鲜果蔬初步加工的一般原则 45

二、新鲜果蔬初步加工的方法及实例 45

第二节　水产品原料的初步加工 48

一、水产品初步加工的一般原则 48

二、水产品初步加工的方法与实例 49

第三节　家禽原料的初步加工 52

一、家禽初步加工的一般原则 52

二、家禽初步加工的方法 53

三、家禽初步加工的实例 56

第四节　家畜内脏及四肢原料的初步加工 58

一、内脏及四肢初步加工的原则 58

二、内脏及四肢初步加工的方法 58

三、内脏初步加工的实例 59

第四章 动物性原料的出肉、去骨与分档取料 62

一、猪的去骨与分档取料 63

第一节　家畜原料的去骨与分档取料 63

二、牛、羊的分档取料 67

第二节　水产品原料的出肉、分档取料与去骨 69

一、水产品的出肉 69

二、鱼类的分档 73

三、鱼类的整料去骨 74

第三节　家禽原料的分档取料与整料去骨 75

一、家禽的分档取料 75

二、家禽的整料去骨 77

一、块 80

第五章　原料成形的刀法技术 80

第一节　原料基本成形的刀法技术 80

二、段 83

三、片 84

四、条 87

五、丝 88

六、丁 90

第二节　原料美化成形的刀法技术 91

十、球 91

九、茸和泥 91

八、末 91

七、粒 91

一、刀工美化的原料选择 92

二、原料美化成形的刀法 93

第六章　干货原料涨发 110

第一节　干货原料涨发的目的及注意 110

事项 110

一、涨发的目的 110

二、涨发的注意事项 110

第二节　干货原料涨发的方法 111

一、水发 112

二、碱发 114

三、油发 115

四、盐发 116

五、火发 116

第三节　干货原料涨发的实例 116

一、植物性干货原料涨发的实例 116

二、动物性干货原料涨发的实例 119

一、配菜的重要性 127

第一节　配菜的重要性和基本要求 127

第七章　配菜 127

二、配菜的基本要求 128

第二节　配菜的原则和方法 128

一、配菜的一般原则 128

二、配菜的基本方法 131

第三节　菜肴的命名 135

一、筵席配菜的意义 139

二、筵席配菜的基本要求 139

第四节　筵席的配菜 139

三、筵席菜肴的配制形式和内容及方法 141

第八章　冷菜的切摆 146

第一节　冷菜切摆的特点和要求 146

一、冷菜切摆的特点 146

二、冷菜切摆的要求 148

第二节　冷菜装盘的种类和拼摆步骤 148

一、冷菜装盘的种类 149

二、拼摆步骤 150

二、冷菜切摆的手法 151

第三节　冷菜切摆的刀法、手法与点缀 151

一、冷菜切摆的刀法 151

三、点缀 152

下篇　烹调技术 160

第九章　烹调的意义、特点和地位 160

第一节　烹调的意义及作用 160

一、烹调的意义 160

二、烹调的作用 161

二、选料讲究 162

一、历史悠久 162

第二节　烹调的特点 162

三、组配巧妙 163

四、技法多样 163

五、口味丰富 163

六、菜肴品种丰富 164

第三节　烹调在菜肴制作中的重要地位 164

一、烹调是菜肴制作的关键工序 164

二、烹调是决定美味佳肴的重要手段 164

四、烹调是形成菜肴多样化的必要因素 165

三、烹调是构成菜肴属性的主要条件 165

第十章　烹调的基本知识 166

第一节　厨房的组织机构和岗位职责 166

一、一般厨房的组织机构 166

二、岗位职责 167

三、现代大型厨房的组织机构 168

第二节　厨房设备及环境的设置 168

一、厨房设备的设置 169

二、厨房环境的设置 169

一、生产事故 170

第三节　厨房常见事故的预防及应急措施 170

二、食物中毒事故 172

第四节　烹调的主要设备与工具 173

一、炉灶的分类 173

二、常用炉灶 173

三、常用工具 177

第五节　烹调操作的基本知识 178

一、烹调前的准备工作 178

二、烹调操作的基本要求 179

三、对烹调人员的基本要求 180

第一节　火候的作用 181

一、火候对烹制菜肴的作用 181

第十一章　火候 181

二、火候可形成不同的烹调方法及风味菜肴 182

第二节　烹调过程中的热传递 182

一、热量的传递方式 182

二、传热介质和温度场 183

第三节　烹饪加热技法的分类 183

一、直接加热法 183

三、以水为传热介质的加热法 184

二、固体传热介质加热法 184

四、以油脂为传热介质的加热法 185

五、以水蒸气为传热介质的加热法 185

六、微波加热法 185

第四节　传热介质温度及火力的划分 185

一、水温的划分 185

二、油温的划分 186

三、蒸汽温度的划分 186

第五节　掌握火候的原则 187

四、火力的划分 187

二、根据传热介质判断 188

一、根据原料的物性判断 188

三、根据烹调方法判断 189

四、根据原料在加热中的现象判断 189

第六节　加热对烹调原料的作用 189

一、分散作用 189

二、水解作用 190

三、凝固作用 190

六、其他作用 191

四、酯化作用 191

五、氧化作用 191

第十二章　调味 193

第一节　味觉与味的分类 193

一、味觉 193

二、味的分类 195

四、椒盐味型 197

三、香咸味型 197

一、咸鲜味型 197

二、椒麻味型 197

第二节　常见菜肴味型 197

五、五香味型 198

六、酱香味型 198

七、麻酱味型 198

八、烟香味型 198

九、陈皮味型 198

十、咸甜味型 198

十一、酸甜味型 199

十二、荔枝味型 199

十三、香糟味型 199

十四、甜香味型 199

十五、咸辣味型 199

十六、麻辣味型 199

二十一、姜汁味型 200

二十、蒜泥味型 200

二十三、红油味型 200

二十二、芥末味型 200

十九、鱼香味型 200

十八、家常味型 200

十七、酸辣味型 200

二十四、怪味味型 201

第三节　调味的方式和时机 201

一、调味的方式 201

二、调味的时机 203

一、调味的方法 204

第四节　调味的方法和原则 204

二、调味的原则 206

第五节　调味品的放置、购存与保管 207

一、调味品的放置 207

二、调味品的购存与 208

保管 208

第十三章　原料的初步熟处理 210

第一节　初步熟处理的作用和种类 210

一、初步熟处理的概念和作用 210

第二节　水加热预熟法 211

一、焯水的作用 211

二、初步熟处理的种类 211

二、焯水的方法 212

三、焯水的注意事项 213

第三节　油加热预熟法 214

一、油加热预熟的作用 214

二、油加热预熟的方法 215

三、油加热预熟的适用范围 215

四、油加热预熟的注意事项 216

一、蒸汽加热预熟的作用 217

二、蒸汽加热预熟的方法及其适用范围 217

第四节　蒸汽加热预熟法 217

三、蒸汽加热预熟的注意事项 218

第五节　走红 219

一、走红的作用 219

二、走红的方法和适用范围 220

三、走红的注意事项 220

第十四章　制汤 222

第一节　制汤的意义与作用 222

一、制汤的意义 222

二、制汤的作用 222

一、白汤 223

第二节　制汤的种类及方法 223

二、清汤 224

三、素汤 225

第三节　制汤的操作关键 227

一、必须选用鲜味足、无腥膻异味的原料 227

二、要掌握好原料与水的比例 227

三、必须恰当地掌握火力与加热时间 227

四、必须掌握好调味料的投料顺序和数量 227

五、保持汤质新鲜 228

第十五章　糊、浆的处理与勾芡 229

第一节　糊、浆的处理 229

一、挂糊 230

二、上浆 234

三、拍粉 237

第二节　勾芡 238

一、勾芡的作用 238

二、勾芡的方式 239

四、勾芡的方法 240

三、勾芡的分类 240

五、勾芡的关键 242

六、不需要勾芡的菜肴 242

第十六章　烹调方法 244

第一节　热菜的烹调方法 245

一、烧 245

二、焖 248

三、炖 250

五、？ 252

四、烩 252

六、汆 253

七、煮 254

八、蒸 254

九、涮 257

十、蜜汁 257

十一、炸 259

十二、熘 264

十三、爆 267

十四、炒 268

十五、烹 272

十六、煎 273

十七、贴 274

十八、烤 275

十九、拔丝 277

二十、挂霜 279

第二节 冷菜的烹调方法 280

一、烧煮类 281

二、拌、炝类 284

四、腌制类 285

三、汽蒸类 285

五、烤制类 288

六、炸制类 288

七、冻制类 288

八、脱水类 289

第十七章 热菜的装盘 291

第一节 装盘的基本要求及盛具与菜肴的配合原则 291

一、装盘的基本要求 291

二、盛具与菜肴的配合原则 292

第二节 热菜装盘的方法 294

二、倒入法 295

一、盛入法 295

三、摆入法 296

四、拖入法 296

五、堆摆法 297

六、扣入法 297

第一节 筵席的意义、作用和种类 299

一、筵席的意义和作用 299

第十八章 筵席知识 299

二、筵席的种类 300

第二节 筵席菜肴的配置 302

一、筵席菜的内容组成 302

二、筵席中各类菜肴的比例关系 303

三、筵席菜的数量与质量 304

第三节 筵席的准备和上菜程序 305

一、筵席的准备 305

二、筵席菜肴的上菜程序 306

后记 308