果蔬制品安全生产与品质控制PDF电子书下载

第一章　我国果蔬制品的基本特征 1

第一节　果蔬制品的营养价值 1

一、水果类 1

二、蔬菜类 16

第二节 影响果蔬加工制品品质的内在因素 25

一、影响果蔬制品颜色的物质——色素 25

二、影响果蔬制品风味的物质——香味物质 28

三、影响果蔬制品口感的物质 29

四、影响果蔬制品组织质地的物质 34

第二章　优质果蔬制品原料 37

第一节　优质果蔬制品原料的产地环境要求 37

一、通用要求 37

二、优质水果产地环境要求 39

三、优质蔬菜产地环境要求 41

四、优质果蔬原料产地工业、生活废物施用要求 43

第二节 生产优质果蔬制品原料农药和肥料的使用 46

一、生产优质果蔬制品原料农药的使用 46

二、生产优质果蔬制品原料肥料的施用 50

第三节　果蔬制品对原料品种、成熟度和采收的要求 52

一、原料的成熟期和新鲜度 52

二、各类果蔬制品原料品种、成熟度和采收的要求 53

第四节 主要优质水果类原料的生产 58

一、柑橘 58

二、苹果 74

三、葡萄 81

四、山楂 82

五、草莓 87

六、芒果 93

第五节　蔬菜原料 96

一、果菜类 96

二、根茎菜类 101

三、叶菜类 102

第三章　果蔬制品的食品安全 106

第一节 果蔬制品的污染和败坏现象 106

一、果蔬制品的污染 106

二、果蔬制品的败坏变质 107

第二节 果蔬制品中的生物性危害及其控制 111

一、果蔬制品中细菌性危害 111

二、真菌危害 119

三、病毒危害 128

四、寄生虫危害 129

五、天然毒素的危害 131

第三节 果蔬制品中的化学危害及其控制 140

一、原料中的农药残留对果蔬制品食品安全性的影响 140

二、原料中含有的工业有害物质对果蔬制品的污染 144

三、原料中含有的放射性物质对果蔬制品的污染 151

四、食品添加剂的不正确使用对果蔬制品安全性的影响 154

五、硝酸盐和亚硝酸盐对果蔬制品安全性的影响 162

六、亚硝胺、苯并［a］芘对果蔬制品的污染 165

七、食品容器、包装材料的不正确使用对果蔬制品的污染 169

第四节 果蔬制品易出现的物理危害及控制 175

一、果蔬制品中物理性危害的来源 175

二、食品中物理危害的控制 176

第五节 人类面临新的食品安全争论热点 176

一、辐照食品安全性 176

二、转基因食品的安全性 179

第四章 果蔬制品加工企业食品安全保证的前提条件 184

第一节 果蔬加工生产的策划和设计 184

一、果蔬加工生产的策划 184

二、果蔬加工生产的设计 186

第二节 果蔬加工生产的硬件准备 187

一、果蔬加工企业的环境卫生与工厂布局 187

二、生产车间和仓储间的基本设施 190

三、果蔬加工企业硬件设施的建设实例——果蔬罐藏制品加工企业实罐车间的建立 194

四、运输工具 195

五、果蔬加工企业生产用水和冰的准备 195

第五章　优质果蔬制品原料的采购、运输和贮存 202

第一节　优质果蔬果料保证机制的建立 202

一、采购原料的分类 202

二、供应商的选择及评价 202

三、采购过程的控制 204

四、采购产品的验收 205

第二节　优质果蔬制品原料的运输和贮存 234

第六章 果蔬加工企业生产过程中可能引入的危害及其控制 235

第一节 食品接触面的清洁及交叉污染的防止 235

一、生产过程卫生控制的总要求 235

二、食品接触面表面的清洁度 235

三、防止交叉污染 242

第二节 手的清洁和消毒及卫生设备的维护与卫生保持 245

一、洗手消毒设施 245

二、厕所设施 245

三、洗手和卫生间设备的维护与卫生保持 245

四、手的清洁和消毒及卫生间设备的维护与卫生保持情况的监测 246

五、手的清洁和消毒及卫生间设备的维护与卫生保持情况的检查与纠偏 246

六、手的清洁和消毒及卫生间设备的维护与卫生保持情况的记录 246

第三节　防止食品被污染物污染 246

一、污染物的来源 246

二、食品被污染物污染的防止与控制 247

三、食品被污染物污染的监控 247

四、食品被污染物污染的纠偏 247

五、食品被污染物污染的记录 248

第四节　有毒化学物质的使用 248

一、有毒化学物质的种类 248

二、有毒化学物质的贮存和使用 248

三、有毒化学物质使用的监控 249

四、有毒化学物质使用的纠偏 249

五、有毒化学物质使用记录 249

第五节 人员的日常健康卫生管理 250

一、人员健康卫生的日常管理 250

二、人员健康卫生的监督 250

三、人员健康卫生的纠偏 251

四、人员的健康卫生记录 251

第六节　虫害鼠害的防治 251

一、果蔬加工企业虫害鼠害防治重点 251

二、防治计划 252

三、防治重点 252

四、防治措施 252

五、虫害、鼠害和鸟害的检查和处理 255

六、杀虫剂的使用和其他控制措施 256

七、卫生监控和纠偏 256

八、记录 256

第七章 安全、营养的果蔬制品生产 257

第一节 安全、营养的果蔬汁生产 257

一、安全、营养的果蔬汁生产规范 257

二、优质柑橘汁的生产 263

三、优质苹果汁的生产 268

四、优质葡萄汁的生产 274

五、优质山楂汁的生产 279

六、优质草莓汁的生产 290

七、优质番茄汁的生产 293

八、优质胡萝卜汁的生产 298

九、复合蔬菜汁的生产 299

第二节　安全、营养的果蔬罐制品生产 306

一、安全、营养的果蔬罐制品生产规范 306

二、果蔬罐藏的工艺要点 316

三、果蔬罐制品常见的质量缺陷及其原因 325

第三节 安全、营养的果蔬干制品的生产 327

一、原料预处理 327

二、干制 329

三、包装 329

四、贮存 330

第四节 安全、营养的果蔬糖制品的生产 331

一、安全、营养的果蔬蜜饯制品的生产规范 331

二、原料预处理 334

三、糖制 335

四、烘烤 336

五、整形、包装 336

六、贮存 336

第五节 安全、营养的果蔬腌制品的生产 337

一、传统酱菜类的生产 337

二、涪陵榨菜的生产 337

第六节 安全、营养的果蔬速冻制品生产和保藏 339

一、果蔬速冻制品的工艺流程 339

二、果蔬速冻制品生产的操作要点 339

第七节　果酒的生产 341

一、葡萄酒的生产规范 341

二、其他果酒生产规范 348

第八章 果蔬制品食品安全性和营养性的检测 351

第一节 食品安全、营养实验室的管理 351

一、果蔬产品的验收准则 351

二、果蔬制品检验的仪器设备准备 352

三、果蔬制品的检验方法 352

四、果蔬制品质量的改进和提高 352

第二节 果蔬制品安全性和营养性的检测 353

一、原辅料安全性和营养性的检测标准、检测方法 353

二、主要果蔬制品成品安全性和营养性的检验 360

三、部分果蔬制品成品安全性和营养性的检验方法 381

第九章　HACCP体系在果蔬制品生产企业中的应用 393

第一节 HACCP体系的概述 393

一、HACCP体系的概念、特点 393

二、HACCP体系的起源和发展 395

三、现代HACCP体系的组成 396

四、HACCP体系应用的基本步骤 410

五、HACCP体系的应用 413

第二节　HACCP体系在果蔬加工行业的应用 418

一、HACCP体系在果蔬汁生产企业中的应用 418

二、HACCP体系在果蔬罐藏生产中的应用 418

三、HACCP体系在速冻果蔬加工业中的应用 431

第三节　果蔬汁加工企业HACCP体系文件实例 434

附录Ⅰ 果蔬汁产品HACCP法规 537

附录Ⅱ 部分果蔬制品生产和检验规范 550

参考文献 594