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烹饪原料学
烹饪原料学

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工业技术

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  • 作 者:阎红主编;谈国兴副主编
  • 出 版 社:北京:高等教育出版社
  • 出版年份:2005
  • ISBN:7040166615
  • 页数:267 页
图书介绍:本书是“新世纪高职高专旅游服务类专业规划教材”之一,是根据全国高职高专旅游服务类专门课开发指导委员会确定的本课程的教学基本要求编写而成的。主要内容包括:烹饪原料的概念和常用分类方法;烹饪原料品质鉴定的概念、意义、依据和标准以及鉴定的主要方法;动物性烹饪原料,包括原料的组织结构、品种分类、质地和风味以及相关的副产品、加工制品的特点,并在烹饪运用方面进行了阐述;植物性原料中的粮食、蔬菜和果品三大类植物性原料的分类、形态、组织结构、营养成分、鉴别方法及烹饪运用特点等内容;调辅原料的概念及分类。本书适合作为高职高专烹饪类专业的教学用书。
《烹饪原料学》目录

目录 1

第一章 概述 1

第一节 烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容 1

第二节 烹饪原料的分类和命名 6

第二章 烹饪原料的品质鉴定和贮藏 10

第一节 烹饪原料的品质鉴定 10

第二节 烹饪原料的贮藏 14

第三章 动物性烹饪原料 25

第一节 高等动物性原料的组织结构及理化特性 26

第二节 哺乳类动物原料 36

第三节 禽类动物原料 53

第四节 两栖爬行类动物原料 65

第五节 鱼类动物原料 70

第六节 低等动物类原料 94

第四章 植物性原料 131

第一节 粮食类原料 131

第二节 蔬菜类原料 145

第三节 果品类原料 202

第五章 调辅原料 224

第一节 调味原料 224

第二节 辅助原料 245

参考文献 265

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