畜禽肉罐头加工PDF电子书下载

第一章 概述 1

目录 1

第二章 适于罐头加工的畜禽种类及品种 3

一、猪 3

二、牛 3

三、羊 4

四、鸡 4

五、鸭 4

第三章 畜禽肉的形态及化学成分 5

一、肉的形态 5

二、肉的化学成分 10

第四章 畜禽的屠宰与检验 19

一、屠宰畜禽的要求 19

二、屠宰 19

三、兽医卫生检验 23

一、肉的成熟 24

第五章 肉的成熟与腐败 24

二、肉的腐败 26

第六章 肉的腌制与熏烤 29

一、肉的腌制 29

二、肉的熏烤 30

第七章 肉罐头的辅料及配方 32

一、盐的配量 32

二、糖的配量 35

三、各种香辛料的配量 35

四、根菜类 37

五、粘稠剂 37

六、着色料 38

七、营养调味品 38

八、酒和醋 39

一、肉罐头种类 40

第八章 肉罐头加工工艺 40

二、肉原料的成熟与解冻 41

三、肉原料的预处理 42

四、肉原料的预煮与油炸 43

五、肉罐头的装罐 45

六、排气与密封 46

七、肉罐头食品的杀菌 48

八、肉罐头的冷却 48

第九章 几种畜禽肉罐头生产工艺 50

一、猪肉清蒸罐头 50

二、红烧猪肉罐头 51

三、午餐肉罐头 53

四、猪肝酱罐头 55

五、猪舌罐头 57

六、红烧排骨罐头 59

七、猪肉蛋卷罐头 61

八、卤猪杂罐头 63

九、红烧牛肉罐头 65

十、浓汁牛肉罐头 66

十一、咸羊肉罐头 68

十二、茄汁兔肉罐头 69

十三、红烧鸡罐头 71

十四、咖喱鸡罐头 73

十五、烤鸭罐头 75

十六、鸭四宝罐头 77

第十章 肉罐头加工的常用机械 79

一、绞肉机 79

二、斩拌机 83

三、搅拌机 86

四、装填机 87