家常粤味菜PDF电子书下载

一、蔬菜类 1

虾干炒油菜 1

目录 1

明珠菜心 2

咸蛋黄扒油菜 2

素炒卷心菜 3

海米紫卷心菜 4

火腿炒卷心菜 4

椒盐菠菜心 5

芝麻菠菜 5

拌生菜 6

蒜蓉生菜 7

蚝油生菜 7

肉末空心菜 8

生菜豆腐汤 8

酥豆空心菜 9

生煸豆苗菜 10

蒜蓉空心菜 10

芹菜炒肉丝 11

鲜虾豆苗羹 11

腰果西芹百合 12

西红柿炒鸡蛋 13

火腿炒芹菜 13

松炸西红柿 14

青椒炒藕丝 15

西红柿鸡蛋汤 15

香煎藕饼 16

酸辣土豆丝 17

咖喱土豆 17

丝瓜焖腊肉 18

美极银鱼蒸丝瓜 19

丝瓜炒鸡蛋 19

凉拌苦瓜 20

蛋白炒苦瓜 21

炒苦瓜丝 21

豉汁肉片炒苦瓜 22

蒜蓉荷兰豆 23

腊味荷兰豆 23

咖喱菜花 24

韭菜炒豆腐 25

韭黄炒鸡蛋 25

炝黄瓜条 26

干豆腐拌黄瓜 26

椒油豆芽菜 27

素炒黄豆芽 27

姜汁四季豆 28

五彩炒四季豆 29

红炆四季豆 29

素炒山药片 30

红霞竹影 31

香菇山药片 31

珧柱扒芥胆 32

甘笋冬瓜夹 33

蟹黄扒瓜脯 33

咸蛋黄炒冬瓜 34

蚝扒四宝蔬 35

菠萝咕噜肉 36

二、畜肉类 36

泡菜炒肉未 37

酸甜咕噜肉 37

香菇冬笋炒肉丝 38

金针云耳炒肉丝 39

蒜薹炒腩肉 39

莲藕炒肉片 40

梅菜扣肉 41

腐竹烧肉 41

荔芋香扣肉 42

咸蛋黄蒸肉饼 43

煎凤肠猪扒 44

梅菜蒸肉饼 44

咸鱼蒸五花腩 45

豉汁蒸排骨 46

话梅花雕五花腩 46

京都排骨 47

粤式椒盐骨 47

橙汁焗西排 48

香芋柚皮扣火腩 49

冬瓜炆火腩 49

糖醋里脊 50

生炒腰花 51

木耳炒猪腰 52

豉椒炒腰花 53

腰果香菇炒猪腰 53

子萝炒肾片 54

炒肝片 55

苦瓜炒猪肝 56

银针炒肚丝 57

芹菜炒腊猪肝 57

干咸菜煸肥肠 58

脆皮炸大肠 58

芥菜炒猪手 59

肉松 60

白云猪手 60

大豆芽炒肉松 61

皮蛋炒肉松 62

松子炒肉松 62

荷芹炒腊肠 63

东江炸春卷 64

腊味炒椰菜 64

咸蛋芥菜肉片汤 65

莲藕绿豆煲猪蹄 66

金银菜杏仁煲猪肺 66

川贝雪梨煲猪排 67

昆布海藻煲猪蹄 68

冬瓜玉米煲猪蹄 68

杏仁核桃瘦肉汤 69

鸡骨草蜜枣煲猪蹄 69

蒜子牛肉 70

沙嗲牛肉 71

菠萝牛肉 71

蒜苗木耳炒牛肉 72

通菜炒牛肉丝 73

青豆角炒牛肉 74

萝卜炆牛腩 74

蚝油牛肉 75

啤酒牛肉煲 76

洋葱炒牛肉 77

荞菜炒牛肉 77

虾酱豆角炒牛肉 78

鲜笋炒牛肉 79

苦瓜炒牛肉 80

香炸牛排 81

铁板牛柳 81

干煎牛排 82

XO酱金针肥牛 83

红烧牛蹄筋 84

韭黄笋牛百叶 84

骨髓猪红煲 85

黄焖羊肉 86

扒羊肉条 86

咖喱羊肉 87

秘制羊腩煲 88

清蒸羊肉 88

豉椒炒兔片 89

美极焗蛇段 90

三鲜蛇丝汤 91

沙茶炒鸡丝 92

三、禽蛋类 92

韭黄鸡丝 93

五彩炒鸡丝 93

腰果鸡丁 94

花椒炒鸡丁 95

榄仁鸡丁 96

双仁炒鸡丁 96

鸡粒烩粟米 97

橙汁煎鸡脯 98

蚝油煎鸡脯 98

酸梅面豉蒸鸡翼 99

桂花醉鸡翼 99

姜汁凤翼串 100

冬笋炒鸡柳 101

酱黄鸡翼球 101

蒜心鸡条 102

姜芽鸡片 103

白汁凤爪 104

竹笙川鸡片 104

花胶炖凤爪 105

太爷鸡 106

沙律片皮鸡 106

沙锅胜瓜浸鸡 107

栗子炆鸡煲 108

鲜百合蒸鸡 108

菠菜鸡粥 109

鲜菇鸡羹 109

东江盐焗鸡 110

响螺海底椰煲山鸡 111

老桑枝煲老鸡 111

芫荽鸡肝 112

绿豆煲老鸡 112

油爆鸭丁 113

鸭丝炒笋丝 113

苦瓜炒鸭片 114

银针火鸭丝 115

蒜泥鸭片 115

四宝扒大鸭 116

莲藕炆鸭煲 117

老鸭煲 117

荷叶米粉鸭 118

清蒸烧鸭 118

八宝鸭子 119

莲籽？大鸭 120

脆皮鸭 121

马铃薯炆鸭 122

酥炸卤鸭 122

栗子炆鸭 123

烧鸭肝 124

雪花鸭肝 124

红烧鸭掌 125

凉拌火鹅丝 126

时蔬鸭肾球 126

五彩鹅丝 127

圆笼粉蒸鹅 128

豆豉荷香鹅 128

柱侯酱片鹅 129

咸酸菜炒鹅肠 130

豉椒炒鹅肠 130

梅子甑鹅 131

炒鸽片 132

杨桃焗鹅肝 132

生炒乳鸽片 133

杏花乳鸽片 134

菜远鸡肝鸽片 134

滑嫩鸽肉 135

菜片乳鸽松 136

炒乳鸽松 136

清梅烧乳鸽 137

青菠拌红鸽 138

桂花炒粉丝 139

秘制路边鸽 139

蛋丝银芽 140

五彩炒蛋丝 140

虾仁炒蛋 141

日式海鲜炒蛋白 142

银鱼炒鸡蛋 143

四季豆炒鸡蛋 143

尖椒豆豉炒蛋 144

木耳炒鸡蛋 145

缤纷青豆炒蛋 145

洋葱蛋饼 146

山椒凉瓜煎蛋 146

野菜煎蛋 147

迷你煎蛋 148

豆角煎蛋 148

三鲜鸡蛋饼 149

蟹肉滑蛋 150

菜脯蒸蛋饼 150

三色蒸水蛋 151

虾米芋丝蒸水蛋 151

节瓜粉丝蒸水蛋 152

蛤蜊蒸蛋 153

菊花蒸水蛋 153

酸菜荷包蛋 154

鸳鸯蛋卷 155

糖醋荷包蛋 155

青豆花甲肉煎蛋 156

五柳炸蛋 157

夏威夷木瓜炖鹌鹑蛋 158

芝麻蛋丁 158

木瓜煮鸡蛋 159

罗汉烩双蛋 160

上汤窝蛋苋菜 160

炆丝蛋羹 161

百花酿蛋卷 162

金针煎蛋汤 162

萝卜丝煮鸡蛋角 163

麻辣皮蛋 164

西芹烩炒蛋角 164

菠萝芝麻鸽蛋 165

黄金酿节瓜 166

虎皮鹌鹑蛋 166

椒盐焗鸡子 167

百鸟归巢 168

古法盐焗鸡子 168

香菠石斑块 170

清蒸石斑鱼 170

四、水产品类 170

清蒸带鱼 171

粤式焗鲈鱼 172

红枣蒸龙舌鱼 172

五柳蝴蝶鱼 173

枝竹禾花鲤 174

凉瓜炆骨鱼 175

椒丝酸梅蒸仓鱼 175

韭黄炒墨鱼丸 176

芥蓝炒鲜墨鱼 176

三丝炒墨鱼 177

西兰花双脆 178

清蒸缩骨大鱼头 179

三色土鱿丝 179

紫苏焗鱼头煲 180

豉汁盘龙鳝 181

油条蒸鱼肠 181

油盐水锅仔浸白鳝 182

椒盐脆白鳝 182

香煎白鳝片 183

冬菇炒鳝片 184

豉椒炒鳝片 184

韭菜花炒鳝鱼 185

韭黄炒黄鳝 186

青椒炒鳝丝 187

芹菜炒鳝丝 187

沙茶炒鳝丝 188

五柳鳝条 189

白灼基围虾 190

汆鱼丸 190

乳香基围虾 191

香菠茄汁虾 192

醇橙笼仔虾 192

鲜荷糯米蒸大虾 193

鲜荷蒸沙虾 193

糖醋罗氏虾 194

茄汁煎海虾 195

豉汁蒸海虾 195

榄仁什锦虾仁 196

芙蓉炒虾仁 197

毛豆炒虾仁 197

翠豆虾仁 198

白雪鲜虾仁 199

清炒鲜虾仁 199

碧绿炒虾球 200

大良煎虾饼 201

时瓜炒虾球 201

咸蛋黄炒龙虾尾 202

多士炸虾卷 202

蒜蓉蒸开边龙虾 203

梅子蒸肉蟹 204

姜汁蒸蟹 204

清蒸膏蟹 205

清蒸黄油蟹 205

蒜蓉蒸花蟹 206

花雕醉大闸蟹 207

豉椒炒蟹 207

脆炸酿蟹柳 208

四宝蒸蟹饭 209

豉汁南瓜炆花蟹 209

椰汁蒸青蚝 210

蒜蓉蒸海螳螂 210

酥炸鲜蚝 211

蛋煎生蚝 212

葱王蒸鲜蚝 212

四季炒青口 213

豉汁带子蒸胜瓜 214

清蒸扇贝 214

荔萝泡带子 215

豉汁蒸带子 216

西芹象拔蚌 217

蒜蓉贵妃蚌 217

豉汁蒸象拔蚌 218

热拌象拔蚌 218

紫苏炒黄沙蚬 219

韭菜炒蚬肉 220

咸菜炒蚬肉 220

百花酿鲜鱿 221

洋葱沙葛炒鲜鱿 222

清蒸鲜鱿仔 222

冬菇扁豆炒鲜鱿 223

锅仔堂灼螺片 224

紫苏炒山坑螺 224

三鲜响螺片 225

蚝油鲍鱼 226

西芹炒螺片 226

鲍鱼扒仙掌 227

滋补锅仔浸水鱼 228

杞子圆肉蒸水鱼 228

海宝炖甲鱼 229

乌龙吐珠 230

凉拌爽鱼皮 231

虾子扒鱼唇 231

炒桂花鱼翅 232

冬瓜炆田鸡 233

蟹肉锅仔翅 233

走油田鸡腿 234

南华豆腐 235

五、豆制品类 235

鲜虾扒豆腐 236

红烧豆腐 236

鲜菇扒豆腐 237

鱼蓉腊肠蒸豆腐 238

鸡粒扒豆腐 239

三丝扒豆腐 239

鲜虾烩豆腐 240

乌皇豆腐 241

蟹肉烩豆腐 241

虾仁烧豆腐 242

六宝烩豆腐 243

豆腐蒸排骨 244

肉丝扒豆腐 244

豆腐蒸鱼 245

豆腐炆鱼 246

豆腐干炒榨菜 246

炸豆腐盒 247

肉丝炒干豆腐 248

豆腐蛋饼 248

五香干豆腐 249

香干炒芹菜 250

酱干豆腐丝 250

鱼香豆腐干 251

鸡汤煮干丝 252

鱼草蒸豆泡 253

六、食用菌藻类酥炸鲜蘑 254

红烧平菇 255

炒双菇 255

滑肉鲜蘑 256

百花酿鲜菇 256

沙锅炖猴头 257

雪花银耳 258

杏仁银耳汤 258

银耳素烩 259

菠萝银耳 260

百合炖银耳 260

红油木耳 261

木耳炒肉末 261

罗汉宝扇 262

麒麟酿竹笙 263

海带炒肉丝 263

什锦果羹 265

七、水果类及其他广柑鲜果羹 265

荔枝桂圆汤 266

水晶杨梅盅 267

菠橘银耳羹 267

薄荷仙桃 268

甜味蛋花羹 269

八宝甜羹 269

（一）家庭常用干货原料的涨发 270

冰浸甜杏 270

西瓜冻 270

3．玉兰片 272

2．口蘑、香菇 272

附录 272

1．木耳、银耳 272

10．牛蹄筋、猪蹄筋 273

9．鱿鱼 273

4．莲子 273

5．海带 273

6．海米 273

7．干贝 273

8．腐竹 273

13．猴头蘑 274

12．海参 274

11．鲍鱼 274

2．炝 275

1．拌 275

14．海蜇 275

15．鱼唇、鱼皮、裙边、龙肠 275

（二）家常菜常用烹调方法 275

10．炆 276

9．煲 276

3．腌 276

4．卤 276

5．酱 276

6．酥 276

7．冻 276

8．焗 276

18．扒 277

17．烧 277

11．灼 277

12．炸 277

13．熘 277

14．油爆 277

15．炒 277

16．烹 277

27．拔丝 278

26．烤 278

19．烩 278

20．煎 278

21．？ 278

22．炖 278

23．熬 278

24．汆 278

25．蒸 278

11．窝 279

10．淰 279

28．蜜汁 279

（三）烹调术语解释1．飞水 279

2．拉油 279

3．推芡、埋芡 279

4．包尾油 279

5．捞匀 279

6．用油起锅 279

7．件 279

8．菜胆 279

9．文火、武火 279

23．刀工 280

22．上汤 280

12．幼粒 280

13．枝竹 280

14．鱼（猪、牛）腩 280

15．猪（牛、鸭等） 280

16．甘笋 280

17．生抽 280

18．老抽 280

19．鸡粉 280

20．蚝油 280

21．柱侯酱 280

33．麦穗花刀 281

32．鸡料子 281

24．花刀 281

25．柳叶片 281

26．象眼片 281

27．炒糖色 281

28．淋油 281

29．收汁 281

30．葱姜汁 281

31．姜醋汁 281

41．挂糊、上浆 282

40．划油 282

34．梳子花刀 282

35．多十字花刀 282

36．菊花花刀 282

37．柳叶花刀 282

38．滚料块 282

39．焯水 282

2．烹调中酱油有何作用？ 283

1．烹调中如何巧用盐？ 283

42．勾芡 283

43．豆豉 283

44．椒盐 283

（四）家常菜烹制小技巧 283

5．糖在烹调中有哪些作用？ 284

4．怎样巧用酒？ 284

3．怎样巧用醋？ 284

6．烹调中常用的酱有哪些？ 285

8．怎样保护蔬菜中的维生素？ 286

7．烹调中如何正确使用味精？ 286

13．冻鱼、冻肉怎样解冻？ 287

12．怎样巧剥松花蛋？ 287

9．怎样去除猪肉上的脏物？ 287

10．怎样清洗猪肠、猪肺？ 287

11．怎样清洗猪、牛舌头？ 287

17．怎样让螺、蚌吐净泥沙？ 288

16．为什么吃生扁豆会中毒？ 288

14．为什么不要买死的螃蟹和甲鱼？ 288

15．为什么黄豆一定要烧透了再吃？ 288

23．为什么烧肉炖鱼时不宜早放盐？ 289

22．怎样才能使香椿的味更浓郁？ 289

18．怎样去除鱼腥味和河鱼的土腥味？ 289

19．为什么蔬菜要先洗后切？ 289

20．切肉注意什么问题？ 289

21．怎样去除菜叶上的小虫？ 289

28．炸制食品的要点是什么？ 290

27．家庭煮汤有什么窍门？ 290

24．怎样煎鱼不粘锅？ 290

25．为什么青菜宜采用旺火速炒？ 290

26．怎样减轻菜肴的辣味？ 290

33．怎样炒牛肉才嫩？ 291

32．怎样去除甲鱼的腥味？ 291

29．怎样巧炸馒头片？ 291

30．怎样巧炖牛肉？ 291

31．鱼苦胆破了怎么办？ 291

37．怎样去除羊肉的膻味？ 292

36．怎样去除猪肺腥味？ 292

34．怎样熬制猪油？ 292

35．怎样掌握油温？ 292

1．春季家筵菜单 293

（五）家筵菜单（8人量） 293

38．怎样使老鸡、老鸭易于煮烂？ 293

39．切葱辣眼怎么办？ 293

3．秋季家筵菜单 294

2．夏季家筵菜单 294

4．冬季家筵菜单 295

6．添子（百日）家筵菜单 296

5．婚庆家筵菜单 296

7．祝寿家筵菜 297