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一、粮食类 1

大米 1

第一章 原料知识 1

面粉 2

玉米 3

地瓜 4

小米 4

花生 5

大豆 6

芝麻 6

绿豆 7

红小豆 7

豆腐 8

蚕豆 8

大白菜 9

二、蔬菜 9

卷心菜 10

菠菜 10

韭菜 11

芹菜 12

油菜 12

芫荽 13

蕹菜 13

莴苣 14

香椿芽 15

茼蒿 15

菜花 16

黄花菜 16

萝卜 17

西兰花 17

胡萝卜 18

山药 19

芋头 20

藕 21

芦笋 22

土豆 23

茄子 24

西红柿 24

辣椒 25

冬瓜 26

丝瓜 27

黄瓜 27

南瓜 28

苦瓜 28

竹笋 29

蘑菇 30

香菇 31

黑木耳 32

洋葱 33

银耳 33

葱 34

蒜 35

姜 35

苹果 36

三、果品类 36

山楂 37

杏 37

葡萄 38

香蕉 39

猕猴桃 39

桃 40

李子 40

桂圆 41

樱桃 41

枣 42

荔枝 42

梨 43

菠萝 44

石榴 44

西瓜 45

芒果 45

草莓 45

甜瓜 46

椰子 47

橙子 47

板栗 48

核桃仁 48

莲子 48

四、畜肉类 49

松子 49

猪肉 50

牛肉 53

羊肉 55

狗肉 56

兔肉 57

驴肉 57

鸡肉 58

鹅肉 59

鸭肉 59

鹌鹑肉 60

鸽肉 60

鲤鱼 61

五、水产类 61

鲫鱼 63

草鱼 63

鲢鱼 64

黑鱼 65

鳜鱼 65

鲈鱼 66

罗非鱼 66

泥鳅 67

黄鳝 67

鳗鱼 68

蛇肉 69

鲶鱼 69

甲鱼 70

大黄鱼 71

带鱼 72

鲅鱼 73

鲳鱼 73

加吉鱼 74

对虾 75

乌贼 75

龙虾 76

基围虾 76

海蟹 77

鲍鱼 78

河蟹 78

海参 79

鲜贝 79

文蛤 81

海蜇 81

紫菜 82

牡蛎 82

海带 83

燕窝 84

刀法种类 86

一、刀工 86

第二章 原料加工 86

整鱼花刀 91

片 93

二、原料成形 93

条 94

丝 94

块 95

段 95

木耳、银耳 96

三、干货原料的涨发 96

丁、粒、末 96

茸泥 96

猴头蘑 97

口蘑 97

香菇 97

银杏 98

莲籽 98

玉兰片 98

干肉皮和猪、牛蹄筋 99

百合 99

海带 99

腐竹 99

发菜 99

竹荪 99

海蛰 100

鱿鱼 101

海参 101

鲍鱼 102

干贝 102

勺功的分类 103

勺功的概念 103

第三章 烹调技术 103

一、勺功 103

焯水 104

二、烹饪原料的初步熟处理 104

过油 106

上浆 107

三、上浆、挂糊 107

挂糊 108

勾芡的方法 109

芡汁的种类 109

四、勾芡 109

挂糊炸 110

五、炸 110

六、熘 114

清炸 114

滑熘 115

软熘 116

七、爆 117

生炒 118

滑炒 118

八、炒 118

熟炒 119

十、烩 120

九、烹 120

红烧 121

十一、烧 121

干烧 122

葱烧 123

十三、煎 124

十二、扒 124

十四、煬 125

十五、炖 126

十六、焖 127

十八、煮 128

十七、氽 128

清蒸 129

十九、蒸 129

粉蒸 130

二十一、拔丝 131

二十、涮 131

二十二、制汤 132

二十三、凉菜制作 133

凉菜的制作技法 134

基本味 138

一、调味的分类 138

第四章 调味品 138

复合味 139

调味的方法 140

二、调味的方法与原则 140

调味的基本原则 141

食用烹调油 142

三、调味品 142

酱油 143

醋 144

黄酒 145

酱品 146

蚝油 147

豆豉 147

红油味 148

四、调味实例 148

虾油 148

番茄酱 148

海胆酱 148

虾酱 148

姜汁味 149

椒麻味 150

蒜泥味 150

麻酱味 151

怪味 151

鱼香味 152

糖醋味 153

麻辣味 154

荔枝味 154

咖喱味 155

酸辣味 156

家常味 156

水调面团 158

一、面团的制作 158

第五章 面点制作 158

膨松面团 159

肉馅 160

二、馅心的制作 160

素馅 164

甜馅 165

蒸 166

三、熟制 166

烤 167

煮 167

拌合菜 169

蔬菜、水果类 169

第六章 家庭常用菜谱 169

姜拌藕 170

麻汁拌藕 170

麻酥藕 170

姜汁芸豆 171

海米炝芹菜 172

蒜拌豆角 172

菊花芸豆 172

拌海米莴笋 173

蒜泥莴苣 173

炝土豆丝 174

凉拌茼蒿 174

芥末金针 175

？红果 175

炒合菜 176

海米炝黄瓜 177

蒜泥黄瓜 177

虾米炒黄瓜 177

辣油瓜皮 178

糖醋萝卜卷 179

五香萝卜块 179

清炒胡萝卜丝 180

三色萝卜丝 180

蚝油苦瓜 181

炒鲜黄花菜 181

红烧土豆丸子 182

清炒苦瓜 182

猎肝拌菠菜 183

蒜蓉菠菜 183

菠菜豆腐卷 184

锅塌菠菜 184

炸白菜盒 185

锅烧白菜 186

珊瑚白菜 186

扒白菜卷 187

醋熘白菜 187

板栗烧菜心 188

糖醋辣白菜 188

鸡心炝白菜 189

奶油菜心 190

香菇扒油菜 190

干贝菜心 191

虾干菜心 191

扒芦笋菜心 192

脯酥菜心 192

椒乳空菜 193

腰片拌生菜 193

蜜汁山药墩 194

虾仁烧莴苣 194

炸藕盒 195

八宝番茄 196

酸甜脆薯 196

咸蛋南瓜片 197

木樨柿子 197

椒盐南瓜饼 198

南瓜盅 199

茄汁南瓜条 199

腰果瓜条 200

果味瓜卷 200

奶汤蒲菜 201

虾籽炝蒲菜 201

香芋扣肉 202

丝瓜汤 202

香脆芋夹 203

鱼香茄子 204

麻汁茄子 204

红烧茄子 205

鱼香茄盒 206

虾仁烧茄子 206

珊瑚菜花 207

西兰花炒牛肉 208

菜花虾球 208

海米烧冬瓜 209

雪菜冬瓜汤 209

虾籽烧冬瓜 210

奶油西兰花 210

咸烧白 211

干贝冬瓜 211

香酥冬瓜条 212

拔丝西瓜 213

酱爆辣椒 213

晶糕拌梨丁 214

莲子银耳羹 214

美味香蕉 215

蜜汁梨球 215

蒜泥白肉 216

拌肘花 216

畜肉类 216

五香肉 217

木樨肉 218

五香肉干 218

姜丝肉 219

葱爆肉 219

京酱肉丝 220

滑炒里脊丝 220

鱼香肉丝 221

洋葱炒肉片 222

西瓜皮炒肉丝 222

锅巴里脊片 223

黄瓜汆里脊片 224

爆炒肉片 224

干炸里脊 225

回锅肉 225

炸芝麻板肉 226

烩松肉 227

糖醋咕噜肉 227

滑溜里脊 228

冰糖肘子 229

清炖肘子 229

虎皮肘子 230

把子肉 231

粉蒸肉 231

清汆丸子 232

坛子肉 232

沙锅丸子 233

红烧丸子 234

南煎丸子 234

糖醋排骨 235

醉排骨 236

排骨炖白菜 236

榨菜肉丝汤 237

木耳肉汤 237

炒猪耳丝 238

木樨汤 238

炸熘肝尖 239

火爆腰花 240

油爆双脆 240

爆炒腰花 241

云片肚片 242

芥末肚 242

爆炒肚片 243

清炸大肠 244

九转大肠 244

辣炒猪大肠 245

水煮牛肉 246

干煸牛肉丝 246

黄焖牛肉 247

灯影牛肉 248

干煎牛排 248

蚝油牛肉 249

仔姜牛肉丝 250

咖喱牛肉 250

芝麻牛排 251

牛尾汤 252

沙锅牛肉 252

熘牛肚 253

爆肚 253

麻辣羊肉 254

羊肉烧冬瓜 255

炒羊肉片 255

拌羊糕 256

孜然羊肉 256

红焖羊肉 257

烧三样 258

蒜爆羊肉 258

芥末蹄筋 259

汆羊散丹 259

白扒蹄筋 260

黄焖兔块 261

麻辣狗肉 261

酸辣鱼汤 262

抓炒鱼片 262

水产、海鲜类 262

红烧鱼 263

酸菜鱼 264

红烧划水 264

糖醋棒子鱼 265

鳞炸鲫鱼 266

沙锅鲫鱼 266

酱汁鲫鱼 267

煎转桂鱼 268

拆烩鲢鱼头 268

五香鱼 269

五彩鱼丝 270

清炖加级鱼 270

清蒸桂鱼 271

清炖罗非鱼 272

家常鲅鱼块 272

豆花鱼片 273

松江鲈鱼 273

芝麻鱼排 274

醋烹刀鱼 275

大蒜烧鲇鱼 275

西湖醋鱼 276

黄鱼羹 277

干烧鲳鱼 278

烹带鱼 278

沸腾鱼 279

油爆鱼芹 280

薄荷鱼卷 281

松子鱼米 282

家常炖黄花鱼 282

芹黄烧鱼条 283

沙锅鱼丸 283

煎蒸黄花鱼 284

爆炒鳝片 285

炒鳝鱼丝 285

红烧鳝鱼段 286

沙锅鳝鱼 286

锅烧鳗 287

泥鳅钻豆腐 287

黄焖甲鱼 288

清炖元鱼 289

拌鱿鱼丝 290

红扒裙边 290

沙锅鱿鱼 291

炒鱿鱼丝 291

清汤燕菜 292

炒乌鱼卷 292

干烧紫鲍 293

蚝油鲍鱼 294

烩鲍鱼三丁 294

肉末海参 295

家常海参 295

虾籽海参 296

胡辣海参 296

白扒鱼肚 297

葱烧海参 297

蟹黄鱼肚 298

脆皮炸蟹螯 300

炒全蟹 301

姜葱焗蟹 301

清汤焗龙虾 302

雪丽大蟹 302

？大虾 303

生炊龙虾 303

盐水大虾 304

百花大虾 304

煎烹对虾 305

白灼基围虾 306

锅巴虾仁 306

翡翠虾仁 307

清炒虾仁 308

水晶虾仁 308

龙井虾仁 309

腰果虾仁 309

温拌蜇头 310

清炒海螺片 311

拌海螺 311

金裹蛎子 312

炸牡蛎 312

生炒海蚌 313

水炒木樨蛎子 313

奶油蒸蛤蜊 314

花蛤豆腐 314

芫爆蛤肉 315

辣炒文蛤 315

白灼蛏子肉 316

酿蛤蜊 316

豉汁鲜蛏 317

腰果炒带子 317

碧绿鲜带子 318

韭香海肠 319

拌海肠 319

油爆鲜贝 320

芫爆海红 320

椒盐蛇肉 321

三鲜汤 321

麻辣鸡块 322

全家福 322

禽蛋类 322

香辣鸡块 323

盐水胗肝 323

板栗烧鸡 324

拌鸡丝 324

锅烧鸡 325

炸子鸡 326

茄子炖鸡汤 326

怪味鸡 327

宫爆鸡丁 327

小鸡炖蘑菇 328

炒辣子鸡 328

纸包鸡 329

炒浮油鸡片 330

白斩鸡 331

鸡豆花 331

竹夹酱香鸡 332

黄焖鸡块 332

醋烹鸡块 333

布袋鸡 334

炒胗肝 335

鸡丝紫菜汤 335

酱爆鸭丁 336

红烧仔鹅 336

红油鹌鹑 337

芥蓝乳鸽 338

换心荷包蛋 338

芙蓉蛋 339

三鲜蒸蛋羹 340

熘黄菜 340

软炸鹌鹑蛋 341

烩鸡蛋饺 341

虎皮鹌鹑蛋 342

竹荪鹌鹑蛋 342

菌藻类 343

油焖香菇 343

家常蒸香菇 343

香菇笋片汤 344

扒香菇 344

炝蘑菇 345

肉片烧口蘑 345

炝口蘑 346

蚝油扒香菇 347

草菇烧笋 347

鸡汁平菇 348

花菇鸡丝 348

糖醋平菇 349

芙蓉平菇汤 349

虾子烧鲜蘑 350

鱼香平菇 350

虾子扒鲜菇 351

蚝油鲜菇 351

凉拌金菇 352

金菇乳饼 352

白扒猴头 353

海蜇拌金针菇 353

芥味木耳 354

温炝木耳 354

炒木须黑菜 355

凉拌木耳 355

蟹茸烩银耳 356

鸡粒烩雪耳 356

冰糖银耳 357

竹荪银耳汤 357

酥海带 358

鸡丝紫菜汤 358

明月汆竹荪 359

豆及豆制品类 360

蟹粉豆腐 360

红烧豆腐 360

麻辣豆腐 361

锅塌豆腐 361

金钱豆腐 362

三鲜豆腐盒 362

牛肉豆腐羹 363

猪肉烩豆筋 364

炒豆藕脑 364

虾仁炝腐竹 365

腐皮肉卷 365

大煮干丝 366

油焖腐竹 366

奶扒腐竹 367

草菇拌干丝 367

酸辣烩干丝 368

金玉满堂 369

拌粉皮 369

盐水豌豆 369

附录 371

家宴菜单 371

常用名词解释 376

炒毛蟹 399

清蒸螃蟹 399