食品保鲜贮藏手册PDF电子书下载

第一篇　基本知识 2

第一章　食品原料的分类 2

一、按食品原料来源分类 2

1．植物性食品 2

2．动物性食品 2

二、按生产方式分类 3

1．农产品 3

2．畜产品 3

3．水产品 3

4．林产食品 3

1．六群分类法 4

三、按食品营养特点分类 4

5．其他食品 4

2．四群分类法 5

3．中国居民平衡膳食宝塔 5

第二章　食品保鲜贮藏的基本知识 7

一、果蔬的采后生理 7

1．呼吸作用 7

2．后熟与衰老 8

3．水分蒸发作用 8

4．休眠与发芽 8

二、动物的死后变化 9

1．死后僵硬 9

3．腐败 10

三、食品的微生物污染 10

2．成熟与自溶 10

1．内源性污染 11

2．外源性污染 11

四、低温与微生物 12

1．微生物的生长温度 12

2．低温对微生物的影响 13

五、水分活度与食品保藏 15

1．微生物生长与水分活度 15

2．食品的水分活度 16

六、pH与食品保藏 17

七、食品的货架寿命与保质期 18

1．由酶作用引起的变质 20

2．脂类的氧化 20

一、化学变化引起的变质 20

第三章　食品变质的主要模式 20

3．褐变反应 21

4．其他化学反应 22

二、物理变化引起的变质 23

1．物理损伤或压碎 23

2．失水或回潮 23

3．温度引起的质地变化 23

4．淀粉的老化 23

三、由生物引起的变质 23

1．微生物作用引起的变质 23

2．昆虫及其他原因引起的食品变质 24

一、食品的低温保藏 25

1．冷却保藏法 25

第四章　食品保鲜贮藏的主要方法 25

2．冻结保藏法 29

二、加热杀菌法 32

1．加热杀菌法的优缺点 32

2．影响加热杀菌的因素 32

3．高温杀菌 34

4．低温杀菌 34

三、盐藏、糖藏、酸渍保藏法 35

1．盐藏法 35

2．糖藏法 36

3．酸渍法 36

2．烟熏材料 38

3．烟熏方法 38

1．烟中含有的化学物质 38

四、烟熏法 38

五、干燥脱水法 39

1．干燥脱水法的特点 39

2．干燥脱水的方法 39

六、气调贮藏法 40

1．气调贮藏的基本原理 40

2．气调贮藏的种类 41

3．果蔬类的气调贮藏 41

4．畜肉、鱼类、禽蛋等的气调贮藏 42

5．气调贮藏的方法 42

七、化学保藏法 43

1．食品防腐剂 43

2．食品抗氧化剂 45

八、辐照保藏法 47

1．辐照在食品保藏方面的应用 47

2．食品辐照保藏法的特点 48

九、栅栏技术 49

1．栅栏保藏法的原理 49

2．栅栏效应 49

3．栅栏技术 51

十、包装保藏法 52

1．食品包装的目的 52

2．食品的包装材料 52

3．食品包装的方法 53

1．大白菜 58

一、叶菜类 58

第五章　蔬菜类 58

第二篇　各类食品的保鲜贮藏方法 58

2．菠菜 63

3．花椰菜 65

4．甘蓝 68

5．芹菜 70

6．油菜 72

7．韭菜 72

8．大葱 72

9．香菜 74

二、茎菜类 75

1．芦笋 75

2．洋葱 76

3．大蒜 79

4．蒜薹 80

5．竹笋 83

6．莴笋 85

7．荸荠 85

三、根菜类 86

1．萝卜 86

2．胡萝卜 89

3．莲藕 89

四、果菜类 90

1．番茄 90

2．黄瓜 93

3．茄子 97

4．辣椒 98

5．南瓜 100

6．冬瓜 101

五、豆菜类 101

1．菜豆 101

2．蚕豆和豌豆 103

3．豇豆 103

4．豆角 104

5．荷兰豆 104

六、其他蔬菜类 105

1．茭白 105

2．百合 106

3．慈姑 106

1．甘薯 108

七、薯芋类蔬菜 108

2．马铃薯 111

3．芋头 115

4．山药 115

5．姜 116

6．魔芋 117

八、引进蔬菜 118

1．青花菜 118

2．牛蒡 119

3．结球莴苣 120

一、鲜果类 122

1．苹果 122

第六章　水果类 122

2．梨 125

3．桃 129

4．杏 131

5．李 131

6．樱桃 133

7．葡萄 134

8．柑橘 138

9．橙 139

10．柠檬 142

11．菠萝 143

12．草莓 144

13．荔枝 146

14．猕猴桃 147

16．龙眼 150

15．椰子 150

17．芒果 152

18．柿 153

19．香蕉 155

20．枣 159

21．石榴 161

22．西瓜 163

23．甜瓜（哈密瓜） 166

二、干果类 166

1．板栗 166

2．核桃 168

4．白果 169

3．莲子 169

5．枣 170

6．杏仁 171

7．榛子 171

8．柿饼 172

9．花生 173

第七章　食用菌类 176

1．香菇 176

2．蘑菇 180

3．草菇 182

4．平菇 183

5．黑木耳 184

6．银耳 185

7．金针菇 186

第八章　畜肉及其制品 188

一、鲜肉 189

1．低温贮藏法 189

2．辐照贮藏法 192

3．气调保鲜法 195

4．化学保鲜法 196

5．生物保鲜法（Nisin保鲜） 197

6．其他保鲜方法 198

二、肉制品 200

1．火腿 200

2．中式香肠（腊肠） 201

3．香肚 202

4．肉松 203

5．腊肉 203

6．咸肉 204

7．肉干 205

8．肉脯 206

9．酱卤肉 207

第九章　禽、蛋类食品 209

一、宰后禽肉 209

1．宰后禽肉的贮藏特性 209

2．宰后禽肉的保藏方法 211

二、禽肉制品 214

1．烧鸡 214

2．糟鸡 214

3．美味八珍鸡腿 214

4．南京板鸭 215

5．北京烤鸭 215

1．鲜蛋 216

三、蛋类食品 216

2．皮蛋 219

3．咸蛋 220

4．蛋粉 220

5．冰蛋 220

第十章　水产食品 221

一、鲜鱼 221

1．鲜鱼的易腐特性 221

2．鱼类鲜度的评定方法（以鲜海水鱼为例） 222

3．保鲜贮藏方法 223

二、鱼制品 231

1．生鱼片 231

2．烤鱼片 232

3．咸干鱼 233

4．糟鱼 234

5．鱼圆 234

6．鱼松 235

7．烤鳗 235

8．鱼肉香肠、鱼肉火腿 236

9．模拟蟹肉 236

三、虾蟹类及其制品 237

1．鲜虾 237

2．蟹类 238

3．虾米 240

四、贝类及其制品 241

5．虾皮 241

4．龙虾片 241

1．贝类及其制品的保活、运输和贮存 242

2．干贝 242

3．淡菜 243

4．调味鱿鱼丝 243

5．鱿鱼干 244

五、藻类食品 244

1．盐渍海带 245

2．速食海带 245

3．小饼紫菜 246

4．盐渍裙带菜 246

1．盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头 247

六、其他水产食品 247

2．干海参（刺参） 248

3．海胆制品 248

七、水产品的活养 250

1．活养水产品的环境条件 250

2．活养水产品环境的清洁卫生 250

第十一章　乳及乳制品 252

一、液态乳 252

1．乳类变质的模式 252

2．鲜乳的保鲜 253

3．液态乳的保鲜与保藏 256

二、乳制品 258

1．酸乳 258

2．炼乳 259

3．乳粉 260

4．干酪 261

5．稀奶油 263

6．奶油 263

7．冰淇淋 264

第十二章　粮油食品 266

一、米面食品 266

1．大米 266

2．面粉 271

3．面包 271

4．面条 273

5．馒头 274

6．饼干 275

8．油炸马铃薯片 276

7．糕点 276

二、油脂食品 278

1．食用油脂的变质及防止方法 278

2．食用油脂的贮藏 279

3．油脂的二次加工产品 280

第十三章　饮料及调味料 283

一、饮料 283

1．茶叶 283

2．茶饮料 284

3．果汁 285

4．咖啡 286

5．可可粉 287

二、调味料 288

2．食醋 289

1．酱油 289

3．料酒 290

4．白糖 290

5．番茄沙司 291

6．蛋黄酱 291

7．蚝油 291

第十四章　豆类制品 293

一、大豆 293

1．大豆的加工 293

2．大豆的贮藏 293

二、大豆制品 295

1．豆腐 295

4．豆乳 296

3．腐竹 296

2．豆腐干 296

5．豆豉 297

6．纳豆 297

7．腐乳 298

第十五章　冷冻食品 299

一、概述 299

1．冷冻食品的概念 299

2．冷冻食品的优点 300

3．冷冻食品的分类 300

二、冷冻食品的贮藏特 300

性 300

1．冷冻非杀菌手段 300

3．冷冻食品的T-TT 301

2．冷冻食品的贮藏期 301

三、冷冻食品的实用贮藏期 302

四、冷冻食品的选购 304

五、冷冻食品的保存 304

1．家庭用冷冻食品的保存 304

2．业务用冷冻食品的保存 305

第三篇　食品保鲜贮藏设备与材料 310

第十六章　杀菌设备 310

一、罐头杀菌设备 310

1．立式杀菌锅 310

2．卧式杀菌锅 310

3．回转式杀菌锅 311

5．静水压连续杀菌设备 313

4．卧式链带连续杀菌机 313

6．水封式连续高压杀菌设备 315

7．微波高温杀菌设备 316

8．高压杀菌设备 316

二、牛乳杀菌设备 317

1．圆筒式杀菌缸 317

2．蛇管式杀菌缸 318

3．挤压滚筒杀菌器 319

4．喷射式蒸汽加热杀菌器 320

5．注入式超高温杀菌器 321

6．片式超高温杀菌设备 321

7．环形套管式超高温杀菌设备 322

三、果汁高温瞬时杀菌器 323

1．隧道式冷却装置 326

第十七章　低温保鲜贮藏设备 326

一、冷却设备 326

2．冷海水冷却装置 327

3．真空冷却装置 328

二、冻结设备 329

1．隧道式吹风冻结装置 330

2．螺旋带式冻结装置 332

3．钢带连续式冻结装置 333

4．流态化冻结装置 334

5．平板冻结装置 335

6．回转式冻结装置 338

7．盐水浸渍冻结装置 339

8．液氮喷淋冻结装置 340

1．流动空气解冻装置 343

三、解冻装置 343

2．低温流水解冻装置 344

3．减压水蒸气解冻装置 345

4．微波解冻装置 347

四、快速制冰设备 348

1．片冰机 349

2．管冰机 351

3．板冰机 352

第十八章　干燥设备 354

1．厢式干燥机 354

2．隧道式干燥机 356

3．带式干燥机 356

4．回转圆筒式干燥机 358

5．喷雾式干燥机 359

6．流化床干燥机 360

7．气流干燥机 361

8．旋转闪蒸干燥机 362

9．真空冷冻干燥机 364

10．滚筒式干燥机 365

11．红外线干燥机 366

12．微波干燥机 367

第十九章　食品包装机械与包装材料 369

一、真空包装机械 369

1．室式真空包装机 369

2．带式真空包装机 371

3．旋转式真空包装机 372

4．热成型真空包装机 373

5．插管式真空包装机 375

6．真空膜包装机 376

二、气调包装机械 377

1．气体冲洗式气调包装机 377

2．真空补偿式气调包装机 377

三、无菌包装系统与设备 378

1．纸盒无菌包装系统设备 378

2．热成型塑料杯无菌包装设备 379

3．塑料袋无菌包装设备 379

4．塑料瓶无菌包装设备 380

5．大袋无菌包装设备 380

6．马口铁罐无菌包装设备 381

7．玻璃瓶无菌包装设备 381

1．纸质包装材料 384

四、食品包装材料 384

2．塑料包装材料 386

3．复合软包装材料 390

4．金属包装材料 391

5．玻璃包装材料 397

6．陶瓷包装材料 398

第二十章　食品冷藏链设备 399

一、食品冷藏销售设备 399

1．卧式开启式陈列柜 399

2．立式多层开启式陈列柜 400

3．拉门式全封闭陈列柜 401

4．后补式陈列柜 402

5．陈列柜的合理使用 402

1．冷藏汽车 404

二、食品冷藏运输设备 404

2．铁路冷藏车 407

3．冷藏船 409

4．冷藏集装箱 411

三、家用冰箱 414

1．家用冰箱的分类 414

2．家用冰箱的规格和型号 415

3．家用冰箱的特点 416

四、时间-温度指示器（TTI） 417

1．概述 417

2．类型 418

主要参考文献 420

附录　英汉对照表 427