油炸食品生产技术PDF电子书下载

第一章 绪论 1

第一节 油炸食品的发展 1

一、中国及世界油炸食品的发展过程 1

二、传统中国油炸食品及流行油炸食品 3

第二节 油炸食品的现状 12

一、油脂加工业现状 12

二、我国休闲类与油炸类快餐食品现状 12

第三节 油炸食品发展前景 13

一、国际食品技术发展趋势 13

二、国际食品发展趋势 14

三、炸油及油炸食品生产和消费的趋势 15

四、方便食品（包括油炸食品）发展方向 21

第二章 油炸理论 23

第一节 油炸及油炸食品的概念、分类 23

一、油炸及油炸食品的概念 23

二、油炸方法 24

三、油炸原理 34

四、油炸过程中发生化学变化 46

五、影响炸油劣变的因素及其防止方法 53

第二节 炸油的作用及炸油 57

一、炸油的作用 57

二、油脂与食品风味 62

三、炸油 65

第三节 油炸食品原辅料 67

一、油脂 67

二、肉品 80

三、面粉 82

四、淀粉及变性淀粉 82

五、水 88

六、调味料 91

七、食品添加剂 116

一、常压油炸 136

第一节 油炸工艺 136

第三章 油炸工艺技术与设备 136

二、真空油炸 139

第二节 油炸机及辅助设备 146

一、油炸机的分类 146

二、常压油炸设备 150

三、真空油炸设备 163

四、压力炸锅 168

五、油炸辅助设备 169

第四章 油炸食品生产技术 182

第一节 油炸米面食品 182

一、工业化生产的油炸米面食品 182

油炸方便面 182

油条 183

油炸面包 186

大米锅巴 187

黑米膨化锅巴 188

小米黑芝麻特香酥 190

油炸膨化大米方便食品 192

油炸膨化米饼 192

营养强化油炸膨化食品 193

二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸米面制品 194

炸丸子 194

糖糕 196

炸麻花 197

蜜三刀 198

开口笑 198

炸菜角 199

蛋面锅炸 200

蝴蝶酥 200

如意酥 201

果脯糯米糕 202

炸羊尾 202

双色夹馅糕 202

玉米香酥片 203

炸玉米饼 203

百花酥盒 204

炸麻团 204

春卷 205

凤凰笑口枣 206

松脆牛耳片 207

炸面圈 207

油炸酥饼类 208

油炸膨化海鲜味食品 209

金奇酥、银奇酥 210

炸虾片 211

焦圈 212

第二节 油炸肉食品 213

一、工业化生产的油炸肉食品 213

压力炸鸡 213

西式炸鸡 215

方便炸鸡腿 217

油炸童子鸡软罐头 218

炸多春鱼、罗非鱼罐头 220

油炸鱼块 221

真空油炸牛肉干 223

真空油炸龙头鱼脆条 225

汉堡肉饼 227

乌鸡软罐头 228

川味串串香软包装食品 230

叉烧（拆烧）肉 232

牛百叶软罐头 233

牛蛙软罐头 234

东坡肉罐头 235

灯影牛肉罐头 237

黄鳝软罐头 238

真空油炸鱼肉干系列产品 240

油炸凤爪、鸭爪 241

油炸节节香 243

鸡肉虾条 245

五香油炸蝉 246

西式炸鸡柳 248

二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸肉食品 248

炸鱼排 248

炸鸽 249

香酥鸭 249

炸雪丽大虾 250

炸酥肉 252

麻辣排骨 253

炸鱼籽 253

麻辣鲫鱼 254

金毛狮子鱼 254

香辣兔丁 255

五香鸡爪 255

炸柞蚕蛹、蛾 256

炸凤翅 257

低温常压油炸土豆脆片 259

一、工业化生产的油炸果蔬食品 259

炸狮子头 259

第三节 油炸果蔬蛋奶制品 259

速冻油炸红心薯片 260

真空油炸胡萝卜脆片 261

真空油炸冬瓜和黄瓜脆片 262

真空油炸香酥枣 263

真空油炸哈密瓜脆片 265

真空油炸甘薯片 267

真空油炸土豆片 268

真空油炸子芋 269

油炸三丝 270

南瓜保健羊肉丸 271

二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸果蔬蛋奶制品 273

炸西瓜 273

炸芋球 273

土豆油炸糕 274

土豆制作仿虾片 274

黄瓜炸鲜奶 275

胡萝卜炸鲜奶 275

西式炸西红柿 276

炸香蕉虾 276

粉炸藕莲盒 276

炸海鲜藕饼 277

草莓冬瓜脯 278

油炸红薯丸 278

炸奶排 278

焖炸茄子 279

茄子麻团 280

多味香酥薯饼 281

多味香菇丝 281

黑香酥片 282

脆皮牛奶 283

多味板栗酥脆片 285

菇味虾片 285

香酥平菇条 286

第四节 油炸植物蛋白制品和其他油炸食品 287

一、工业化生产的油炸植物蛋白食品 287

油炸麻辣杏仁 287

香酥多味花生 288

黄豆芽脆条 289

紫菜牡蛎豆腐复合软罐头 291

香酥木豆 293

海带豆渣点心 294

二、饭店、餐厅及家庭生产的油炸植物蛋白制品 296

油炸花生米 296

腰果虾仁 296

油炸豆腐制品 298

油炸臭豆腐 299

麻辣豆腐皮 300

大豆蛋白肉饼 301

油炸蚕豆 301

油炸豆腐渣制品 302

日式油炸食品——天妇罗 303

第五节 各种风味油炸制品 303

一、香炸类制品 303

香炸浆 304

香炸沙丁鱼 304

香炸肠头饼 305

香炸鱼籽 305

奇香炸鱼饼 306

核桃仁猪排 306

核桃仁牛排 307

花生鸡腿 307

腰果鸡排 308

芝麻鱼排 308

香炸枣泥虾球 309

松仁虾排 309

二、纸包炸类制品 310

糯米纸包牛蛙腿 310

玻璃纸包猪里脊 310

草纸包凤梨虾仁 311

威化纸包炸烤鸭 311

威化纸包津生果卷 312

三、酥炸类制品 313

酥炸糊的制作 313

酥炸带鱼 313

香酥肥鸡 315

酥炸鱼条 316

酥炸香菜 316

酥炸芸豆 316

酥炸西瓜条 317

酥炸香菇腿 318

酥炸金箍棒 319

酥炸鸡腿 319

酥炸饺子 320

四、软炸类制品 320

软炸泥鳅 320

软炸香蕉 321

软炸菊花鱼卷 321

五、裹炸（脆浆炸）类制品 323

脆皮糊的调制 323

怪味脆炸多春鱼 323

脆浆香蕉酒心 323

煳辣脆鳝 323

五香脆炸凤翅锤 324

鱼香脆炸虾排 324

脆炸粉排 325

吉士果脯鳗鱼糕 325

裹炸肥鸭 326

裹炸羊肉 326

裹炸肠头 327

奇味脆皮丸子 328

脆炸牛奶 328

脆皮果味冻 329

六、包炸类制品 330

白菜叶包——福乐里脊卷 330

豆腐皮包——酱香鸡脯 331

蛋皮包——百花日式豆腐 331

春卷皮包———蒜香鳍鱼条 332

鲜鱼皮包——素三鲜 332

鱼片包炸——萝卜鱼 332

猪肉片包——八宝枣泥 333

鲜贝肉片包——咸鸭蛋黄 333

包炸类制品味碟 334

七、生炸类制品 334

新奇士鸡腿 334

生炸鸳鸯野鸡 335

沙姜乳蒜肉排 335

常用生炸菜味汁的调制 336

八、吉力炸类制品 336

吉力虾排 336

琼浆葫芦虾 337

八宝葫芦虾 338

九、脆皮炸类制品 339

脆皮鹅 339

脆皮肘子 339

脆皮鸡 340

第五章 油炸食品质量与控制 342

第一节 炸油品质及其产生的危害 342

一、劣变炸油对人体健康的影响 342

二、食品及餐饮行业含油污水的来源与危害 344

三、食品中的丙烯酰胺 345

四、油脂食品中的反式脂肪酸 349

五、烹调油烟对健康危害 351

一、食用植物油酸价和过氧化值快速检测 354

第二节 品质检验及成分分析方法 354

二、食用油脂中过氧化脂质的快速测定 355

三、脂肪快速检测 357

四、液相色谱法测定食用油中抗氧化剂 358

五、油炸过程中产生的极性组分（PC）的测定方法 359

六、油炸食品中致癌化合物的TLC-MS分析 362

七、油炸食品中苯并［α］芘快速测定方法 363

八、烹调油烟气成分分析方法 364

九、香辛调味料掺假的鉴别检验 367

第三节 油烟气净化及油炸废油的回收利用 371

一、油烟净化 371

二、油炸废油的回收利用 376

三、食品及餐饮行业含油污水处理 379

附录Ⅰ 油炸食品有关标准 384

附录Ⅱ 油炸食品有关参数 389

参考文献 390