中国南北名菜谱PDF电子书下载

第一部分：烹调基础知识与操作技术 1

绪论 1

第一节 原料分类及加工原则 5

第一章 烹调原料的初步加工 5

一、家畜的初步加工 7

第二节 鲜活原料的初步加工 7

二、家禽的初步加工 15

三、水产品的初步加工 18

一、水发 19

第三节 干货原料的涨发 19

二、油发 22

四、碱发 23

三、盐发 23

五、火发 25

第二章 刀工 33

第二节 刀工的要求 34

第一节 刀工的作用 34

第三节 刀法 36

一、块 42

第四节 原料形状 42

二、片 43

三、丝 44

五、丁、粒、末 45

四、条 45

八、花刀形 46

七、段 46

六、茸泥 46

一、刀的种类及用途 47

第五节 刀和墩的使用与保养 47

二、刀的保养 49

第三章 烹调基本知识 50

三、墩的使用与保养 50

一、锅具 51

第一节 灶台用具 51

三、其它用具 52

二、勺具 52

一、旺火 53

第二节 火候 53

一、焯水 54

第三节 原料的熟处理 54

二、中火 54

三、小火 54

四、微火 54

二、制汤 56

三、过油 59

四、走红 61

一、配菜的作用 62

第四节 配菜 62

二、配菜的原则 63

三、菜肴的命名原则和方法 66

一、上浆、挂糊 67

第五节 上浆、挂糊、勾芡 67

二、勾芡 70

第六节 调味 72

一、调味的作用 73

二、味的种类 74

三、调味品的加工 76

四、使用调料注意事项 77

五、调味的原则 78

第七节 勺工 79

二、用勺方法 80

一、握勺方式 80

一、装盘的要求 83

第八节 装盘 83

二、盛器的种类及盛器与菜肴的配合原则 84

第四章 烹调方法 86

一、炸 87

第一节 热菜的烹调方法 87

二、炒 88

三、熘 89

四、爆 90

六、炖 91

五、烹 91

九、烧 92

八、煨 92

七、焖 92

十二、汆 93

十一、煮 93

十、扒 93

十五、贴 94

十四、煎 94

十三、烩 94

十七、蒸 95

十六、？ 95

十九、涮 96

十八、烤 96

二十一、拔丝 97

二十、熬 97

二十二、蜜汁 98

一、凉菜的烹调 99

第二节 凉菜的烹调方法 99

二十三、瓤 99

二十四、盐焗 99

二、凉菜的拼摆知识 103

第一节 食品雕刻的刀具 108

第五章 食品雕刻常识 108

第二节 食品雕刻的原料 109

第三节 食品雕刻的步骤 110

第四节 食品雕刻的种类 111

第五节 食品雕刻的刀法 112

第六节 雕刻成品的保管及应用 113

附：雕刻实例 114

烤方 119

畜 肉 类 119

第二部分：南北名菜谱 119

江 苏 菜 系 119

松子熏肉 120

百花酒焖肉 121

霉干菜虎皮肉 122

兰花肉 122

哈蜊？肉 123

挂炉金钱里脊 124

冰糖扒蹄？ 124

黄焖舌尾 125

煎烹猪肝 125

荷叶粉蒸肉 126

软炸银花 126

樱桃肉 127

水晶肴蹄 128

扁大枯酥 129

清炖蟹粉狮子头 129

金陵圆子 130

无锡排骨 131

炸灌汤丸子 131

扒烧整猪头 132

糖醋小排骨 132

蹄筋参 133

宿迁猪头肉 133

翡翠蹄筋 134

枣方肉 135

炖金银蹄 135

酱汁肉 136

辣味烧羊肉 137

葱爆羊肉片 137

白酒烤羊排 137

番茄烧牛肉 138

熘桃仁鸡卷 139

禽蛋类 139

鸡汁牛筋 139

纸包鸡 140

酒烧鸡翅 141

炸面包鸡腿 141

瓜姜毛豆烧仔鸡 142

姜芽炒鸡片 142

油淋仔鸡 143

软炸鸡肝 143

锅贴鸡 144

芙蓉鸡片 144

醉鸡 145

清炖二鸡 146

风鸡 146

西瓜鸡 147

清炖鸡 147

葱油全鸡 148

香炸仔鸡 149

荷叶粉蒸鸡肉 150

香酥鸡 150

松子鸡卷 151

清炖鸡孚 152

嫩姜炒鸡脯 152

黄焖鸡翅 153

鸡包鱼翅 154

蛋美鸡 155

酱油嫩鸡 155

金钱鸡 156

黄泥煨鸡 157

葱段扒鸭 158

叉烧烤鸭 158

丁香鸭子 159

红曲酱鸭 160

挂卤烤鸭 160

焖松子酥鸭 161

芥蓝菜炒烤鸭片 162

烩鸭舌掌 162

盐水鸭 163

软熘鸭心 163

鸭包鱼翅 164

出骨母油八宝鸭 165

三套鸭 166

母油整鸭 167

烤全鸭 167

清汤芙蓉鸭 168

酥肥鸭块 169

料烧鸭 169

胡葱野鸭 170

三色鸽蛋 171

出骨扒野鸭 171

五柳居 172

水产类 172

春笋烧鮰鱼 173

醋熘鲤鱼 173

砂锅胖头鱼 174

五丝红蒸鱼 174

三丝鱼卷 175

烤比目鱼 175

酸辣黄鱼羹 176

炸松仁鱼片 176

白汁鱼丸 177

红烧鳝鱼段 178

酸辣鱿鱼锅巴 178

黑鱼过桥 179

生爆鳝丝 180

炒蝴蝶鳝片 180

烧生焦鳝片 181

红烧元鱼 182

干烧裙边 182

松鼠桂鱼 183

醋熘桂鱼 184

青鱼？ 185

菊花青鱼 185

网包白鱼 186

炖生敲 187

荷包鲫鱼 187

鳝段焖肉 188

？鳝 188

出骨刀鱼球 189

清蒸鲥鱼 190

干炸银鱼 191

白汁鮰鱼 191

红烧沙光鱼 192

锅？鲈鱼 192

糖醋太湖鲤 193

叉烧桂鱼 194

荔枝鱼 194

清蒸刀鱼 195

黄焖鳗鱼 196

白汁鼋菜 197

凤尾虾 199

虫枣炖甲鱼 199

清炒大虾仁 200

炸虾球 200

交切虾 201

翠带虾 201

熟炝虾仁 201

清炒三虾 202

石榴虾 203

荷包虾 203

鸡斗琵琶虾 204

虾仁珊瑚 205

凤尾对虾 205

锅烧蟹 206

炒蟹脆 206

煎蟹盒 207

清炒蟹粉 207

芙蓉套蟹 208

雪花蟹斗 208

茄汁？大虾 209

炒银丝蟹粉 209

炸蛋白虾 210

珍珠虾排 210

鲜虾蛋饺 211

油爆青虾 211

纸包虾片 212

鸡火蜇皮 213

山珍海味类 213

网油虾？ 213

原焖鱼翅 214

清汤鱼翅 215

白汁鱼皮 216

鸡汁扒翅 216

清汤大乌参 217

鸡皮鱼肚 217

鸡腿扒乌参 218

葱蒸干贝 219

花鼓干贝 219

鸡茸鲍鱼 220

冰糖燕窝 221

桂花鱼翅 221

鸡汁鱼唇 222

蝴蝶燕窝 222

海参锅巴 223

干烧紫鲍 223

烩蝴蝶海参 224

鸡粥鲍鱼 224

元鱼烧海参 225

红扒熊掌 226

拆烧香野鸭 227

韭黄野鸭脯 227

野鸭菜饭 228

炒铁雀头脯 229

熘雀脯 229

荷花铁雀 230

山鸡？ 231

网油野鸡 231

肉饼野鸭 232

麻花野鸭 233

蜜枣扒山药 234

桃仁豌豆茸 234

甜 菜 类 234

西米鲜樱桃蚕豆 234

炒三泥 235

八宝糯米饭 236

酒酿银耳 236

核桃甜酪 237

干蒸湘莲 237

蜜汁糖藕 238

菠萝杏仁豆腐 238

夹沙苹果 239

橘酪元宵 239

鸡粥菜花 240

文思豆腐 240

其 它 类 240

酱炸茄子 241

鸡粥豌豆 242

虾子茭白 242

双味素虾仁 243

素火腿 243

熘素桂鱼 244

镜箱豆腐 245

鸡油菜心 245

鸡汤煮干丝 246

什锦豆腐羹 247

冬冬青 248

火腿炖芽菜 248

什锦油面筋 248

酿冬瓜 249

黄芽菜？ 250

白汁春笋 250

扣三丝汤 251

虾米炒薹菜 251

金蟾汆珊瑚 252

芙蓉海底松 252

什锦火锅 253

菊花生片锅 254

雨花捶虾汤 255

芙蓉鲍鱼汤 255

火腿冬瓜燕 256

豆腐参汤 256

花篮冷盘 257

冬菜鸭肝汤 257

丹凤朝阳 258

百花争艳 259

扇形冷盘 260

孔雀开屏 260

蝴蝶凉盘 261

糖醋咕噜肉 263

畜肉类 263

粤菜系 263

酥炸丸子 264

荔浦扣肉 264

煎猪排 265

网油春卷 265

油泡腰花 266

纸包排骨 266

梅子蒸排骨 266

烧元蹄 267

菜心炒猪肝 267

白云猪手 268

炒猪大肠 268

豉汁青椒炒牛肉 269

冬笋炒牛肉 269

生炆狗肉 270

酥炸牛肉卷 270

豉汁蒸排骨 271

油爆双脆 271

松子鱼 272

麒麟鱼 272

水 产 类 272

西湖全鱼 273

红扣水鱼 273

葱油鱼块 274

鲜菇鱼片 274

吉利虾球 275

油浸鲜鱼 275

鸡脚炖水鱼 276

锅贴鲈鱼 276

碎尸还原 277

红烧海狗鱼 277

碧绿桂鱼卷 278

汆鱼腐 278

清炒马鞍鳝 279

鲜菇滑鱼球 279

网油扣鳝 280

夜香虾仁 281

白菜扣虾 281

香汁炒蟹 282

翠绿酿虾扇 282

干煎虾碌 282

油泡廉鱿 283

扫把鱿鱼 283

蟹肉一品瓜 284

清汤鱼肚 284

瓦罉煀水鱼 285

蚝油虾球 285

杏元鸡脚炖海狗 286

油泡虾球 287

油泡鲜虾仁 287

蒸大红羔蟹 288

酥炸西湖鱼 289

蟹肉扒鲜菇 289

蒜心生鱼片 290

豉油蒸生鱼 290

白汁海棠鱼 291

蒜子焖魽鱼 291

潮州豆腐鸡 292

禽蛋类 292

广州文昌鸡 293

太爷鸡 293

八宝全鸡 294

铁扒仔鸡 294

菜胆扒鸡 295

蚝油鸡脯 295

蚝油煎软鸡 295

百花仔鸡 296

核桃鸡丁 296

茄汁鸡球 297

印度焗鸡 297

碧绿鸡球 298

西露童鸡 298

什锦烩鸡 299

脆肉片皮鸡 299

砂锅焗鸡 300

东江盐焗鸡 300

凤凰蛋 301

金银凤翼 301

荷包鸡 301

荔荷大鸭 302

东江窝全鸭 302

栗子鸭脯 303

柱候大鸭 303

蚝油鸭脚 304

八珍扒鸭 304

菠萝拼火鹅 305

潮州烧雁鹅 305

云腿鸽片 306

蚝油乳鸽 306

柠汁焗鹌鹑 307

鸳鸯戏水 307

凤眼鹌鹑蛋 308

珊瑚锦绣蛋 308

香露炖鸡 309

鲜菇炆鸡 309

焗禾花雀 309

掌上明珠 310

龙穿凤衣 310

白切鸡 311

花雕肥鸡 311

鸡吞翅 312

扒穿鸡翼 313

竹笙汆鸡片 313

荷叶乳鸽片 314

黄埔炒蛋 314

燕入凤巢 315

山珍海味类 315

什锦烩参丝 316

虾子扒海参 316

红烧海参 316

桂花干贝 317

鸡丝鱼翅 317

蟹黄生翅 318

蚝油扒肚 318

蒜子瑶柱脯 319

蚝油网鲍片 319

菊花龙凤羹 320

其 它 类 320

滑蛋瑶柱 320

三蛇龙虎会 321

蚬鸭花胶炖三蛇 322

双菇炖南蛇 323

生烩老猫公 324

瓜果满园 325

红扣猓子狸 325

夜香冬瓜盅 326

蟹肉茄子 326

蚝油鲜菇 326

锅烧肘子 329

畜 肉 类 329

鲁 菜 系 329

扒肘子 330

荷叶肉 331

元宝肉 331

五香酱肉 332

扣肉 333

五香肉干 333

奶汤核桃肉 334

芫爆里脊丝 335

炒里脊丝 335

干炸里脊 336

滑熘里脊 336

爆炒肉片 337

糖醋里脊 337

炒木樨肉 338

火爆燎肉 338

酱爆肉丁 339

炝腰穗 340

炒腰花 340

炸熘肝尖 341

软炸腰穗 341

烩松肉 342

琉璃肉 342

糖酥丸子 343

糖醋排骨 343

清汆丸子 344

山东丸子 345

南煎丸子 345

卷煎 346

四喜丸子 346

萝卜肉 347

汆芙蓉黄管 348

黄葱烧蹄筋 348

清炸大肠 349

九转大肠 349

葱烧大肠 350

奶汤大肠 350

糟煎肚片 351

汤爆肚头 351

云片肚片 352

葱爆羊肉 353

炸脂盖 353

红烧牛肉 354

扒羊肉条 354

油爆鸡丁 355

炒芙蓉鸡片 355

禽 蛋 类 355

炒鸡瓜 356

炒辣子鸡 357

鸡里爆 357

油淋鸡 358

糟炒鸡丝 358

麻辣鸡 359

柴把鸡 360

黄焖鸡块 360

苹果鸡 361

炸八块 362

栗子鸡 362

清蒸鸡 363

香酥鸡 363

布袋鸡 364

德州扒鸡 365

奶汤鸡脯 366

扒雏鸡 367

黄焖鸭肝 368

绣球鸡胗 368

吐丝鸽蛋 369

雪花鸭肝 369

鸳鸯蛋 370

琥珀鸽蛋 370

糖醋鲤鱼 371

水 产 类 371

家常熬加吉鱼 372

油爆鱼芹 373

醋椒活鱼 373

干烧鲳鱼 374

赛螃蟹 374

干蒸鳜鱼 375

醋烹黄花鱼 375

煎转鲤鱼 376

红烧鱼 376

松鼠鱼 377

清炖甲鱼 378

酿荷包鲫鱼 378

菊花鱼 379

红烧甲鱼 379

象眼鱼卷 380

脯酥全鱼 381

绣球全鱼 381

蕃茄鱼片 382

干炸鱼片 382

三彩大虾 383

奶汤鲫鱼 383

煎烹虾段 384

？大虾 385

红烧大虾 385

炸虾托 386

煎虾饼 386

炒虾仁 387

炸板虾 387

炸虾球 388

炒虾片 388

清蒸瓤蟹盒 389

炸虾铃 389

炒虾腰 389

双色鱿鱼卷 390

雪衣银鱼 390

炒鱿鱼丝 391

油爆乌鱼花 391

炸蛎黄 392

油爆海螺 392

炒鸡茸全蟹 393

汆鱼脯丸子 393

七星子蟹 394

酱汁鱼条 395

韭青炒蛏子 395

汆蛤蜊肉 395

荷花金鱼虾 396

清汤燕菜 397

凤尾燕菜 397

山珍海味类 397

蟹黄鱼翅 398

芙蓉燕菜 398

荷花鱼翅 399

奶汤佛手鱼翅 400

三丝鱼翅 400

红扒熊掌 401

蝴蝶海参 402

大葱烧海参 402

鸡腿扒海参 403

山东海参 403

红烧干贝 404

扒酿海参 404

干贝四宝 405

鸡汁干贝 405

扒原壳鲍鱼 406

干贝四丝 406

红烧鲍鱼 407

扒鲍鱼芦笋 407

锅？鱼肚 408

蟹黄鱼肚 408

桂花鱼骨 408

红扒鱼唇 409

白扒鱼唇 409

云片猴头 410

烩乌鱼蛋 410

御笔猴头 411

红烧鹿筋 412

酿猴头蘑 412

冰糖银耳 413

什锦西瓜盅 413

甜菜 类 413

水晶桃 414

挂霜莲子 414

玫瑰锅炸 415

？红果 415

蜜汁山药 416

琉璃桃仁 416

蜜腊银杏（白果） 416

红烧面筋 417

拔丝苹果 417

脯酥油菜心 418

其 它 类 418

炒八宝辣椒丁 419

鱼鳞茄子 419

奶汤蒲菜 420

三鲜汤 420

锅？菠菜 421

栗子烧白菜 421

酿青铃 422

糟煎茭白 422

奶汤芦笋 423

清汤银耳 423

锅？豆腐 424

黄蘑素鸡 424

干炸豆腐丸子 425

金银豆腐 425

烫豆腐 426

松子豆腐 426

豆腐箱 427

脆滑肉 429

畜 肉 类 429

川 菜 系 429

回锅肉 430

生爆盐煎肉 430

锅巴肉片 431

合川肉片 431

麻辣肉片 432

干煸肉丝 433

鱼香肉丝 433

板栗烧肉 434

火爆双脆 434

荷叶蒸肉 435

香糟肉 435

香炸蒸肉 436

苕菜狮子头 436

龙眼咸烧肉 437

姜汁肘子 438

四鲜肉脯 438

烟熏排骨 439

蒜泥白肉 439

鹅黄肉 440

鱼香茄饼 440

鱼香蛋饺 441

椒盐里脊 441

米粉蒸肉 441

芝麻肉丝 442

豆瓣全肘 443

麻辣牛肉干 443

白菜肉卷 444

辣子肉丁 444

红烧环喉 445

酱肉丝 445

酿红椒 446

红枣煨肘 446

锅烧肉 446

陈皮肉丁 447

炸春卷 448

肉豆花 448

灯影牛肉 449

糖醋排骨 449

夫妻肺片 450

火鞭牛肉 451

毛牛肉 451

锅酥牛肉 452

小笼粉蒸牛肉 452

鱼香牛肝 452

水煮牛肉 453

子姜羊肉丝 454

毛肚火锅 454

菠饺银肺汤 455

红烧羊肉 455

清汤腰方 456

肥肠豆沙汤 456

火爆腰花 457

冬菜腰片汤 457

软炸板指 458

竹笋肝膏汤 458

四上玻肚 459

软炸酥方 460

软炸蹄膀 460

火爆肚头 460

网油腰卷 461

炸桃腰 461

椒麻鸡 462

禽 蛋类 462

宫保鸡丁 463

怪味鸡块 463

棒棒鸡 463

醋熘鸡 464

碎米鸡丁 464

雪花鸡淖 465

小煎鸡 465

旱蒸全鸡 466

生烧鸡翅 466

格子呢鸡 467

扣鸡 467

八宝糯米鸡 468

热味姜汁鸡 468

蜀汆鸡 469

花椒鸡丁 469

三菌炖鸡 470

油淋仔鸡 470

五味脆皮鸡 470

芙蓉鸡片 471

黄焖鸡 471

金钱鸡塔 472

鸡豆花 473

桃酥鸡糕 473

叉烧全鸡 474

椒盐八宝鸡 474

鸡蒙葵菜 475

白汁鸡糕 476

姜爆鸭丝 477

锅贴鸡片 477

红烧鸭卷 478

富贵鸭子 479

魔芋烧鸭 479

红烧鸭舌掌 480

枕头鸭子 480

芥末鸭掌 481

八宝酿鸭 482

太白鸭子 482

虫草鸭子 482

樟茶鸭子 483

？子嫩蛋 484

椿芽烘蛋 484

香酥肥鸭 484

酿鸽蛋 485

砂锅雅鱼 486

清蒸江团 486

水 产类 486

干烧？子鲫鱼 487

干煸鳝丝 487

泡菜鱼 488

豆瓣鲫鱼 488

炝锅鱼 489

糖醋脆皮鱼 489

葱酥鱼 490

松子鱼 490

三色鱼丸 491

清蒸肥头 492

清汤酸菜鱼卷 492

香干鲫鱼 493

金串珠 493

干烧岩鲤 494

锅贴鱼片 494

包烧鱼 495

金钱海参 496

酱糟酥鱼 496

三鲜海参 497

酸辣海参汤 497

家常鱿鱼 498

干煸鱿鱼丝 498

绣球干贝 499

干贝玉兔 499

翡翠虾仁 500

醉鲜虾 500

红烧鱼唇 501

软炸虾包 501

鸡淖鱼翅 502

鸡皮鱼肚 502

酸辣虾羹汤 503

海味什锦 503

红烧熊掌 504

野味、兔类 504

干贝烧菜心 504

怪味麂肉 505

宫保野鸡 506

五香卤斑鸠 506

三鲜鹿掌 507

珊瑚烧野鸡 507

旱蒸贝母鸡 508

黄焖野兔 508

广汉缠丝兔 509

菠饺秧鸡汤 509

鲜熘兔丝 510

冰糖银耳 511

甜 菜 类 511

花红兔丁 511

糖粘羊尾 512

玫瑰锅炸 512

雪花核桃泥 513

红苕泥 513

雪焻桃脯 513

芙蓉肉糕 514

八宝酿梨 514

芝麻丸子 515

八宝锅蒸 515

什锦果冻 516

网油枣泥卷 516

珊瑚雪莲 517

其 它 类 517

灯影苕片 517

酱烧冬笋 518

干煸冬笋 518

罗江豆鸡 518

奶汤素烩 519

软炸口蘑 519

麻酱凤尾 520

烧三色葫芦 520

家常牛尾笋 520

炝白菜卷 521

开水白菜 521

白油青丸 522

口袋豆腐 522

蛋酥花仁 523

金钩蚕豆 523

麻婆豆腐 523

附表： 526

部分重量单位对照换算表 526