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绪论 1

一、软饮料的定义和分类 1

二、软饮料在我国的经济地位、现状及发展趋势 4

三、软饮料工艺学研究的内容与学习方法 7

第一章 软饮料用水及水处理 9

第一节 软饮料用水的水质要求 9

一、天然水的分类及其特点 10

二、天然水中的杂质 11

三、饮料用水的水质要求 14

第二节 水的处理 16

一、水的过滤 16

二、水的软化 22

三、水的消毒 28

一、甜味剂的甜度 32

第一节 甜味剂 32

第二章 软饮料常用的原辅材料 32

二、软饮料中常用的甜味剂 34

第二节 酸味剂 39

一、柠檬酸 42

二、酒石酸 42

三、苹果酸 43

四、富马酸 43

五、乳酸 44

六、葡萄糖酸 44

七、磷酸 44

第三节 香料和香精 45

一、食用香精 45

二、食品中使用香精加香的目的 46

三、加香时应注意的问题 47

第四节 色素 48

一、天然色素 49

二、人工合成色素 52

第五节 防腐剂 56

一、苯甲酸和苯甲酸钠 56

二、对羟基苯甲酸酯类 57

三、山梨酸及其钾盐 58

四、亚硫酸盐类 59

第六节 抗氧化剂 60

一、抗坏血酸、异抗坏血酸及其钠盐 60

二、二氧化硫和亚硫酸盐 61

三、葡萄糖氧化酶 62

四、抗氧化剂的增效剂 62

第七节 乳化稳定剂 62

一、增稠剂 62

二、乳化剂 68

第八节 二氧化碳 69

一、二氧化碳的物理特性 69

二、二氧化碳的来源与净化 70

第三章 较饮料包装材料和容器 72

第一节 软饮料包装用玻璃容器 72

一、瓶罐玻璃的化学组成及主要性能 73

二、玻璃容器的结构及强度 76

三、饮料玻璃瓶的标准 79

四、玻璃饮料瓶的发展趋势 80

五、饮料瓶皇冠盖 81

第二节 金属包装材料和容器 84

一、常用金属包装材料 85

二、饮料包装用金属罐 88

二、饮料包装用主要塑料种类及特点 92

第三节 塑料及复合包装材料 92

一、塑料包装材料的性能 92

三、复合包装材料 96

四、收缩薄膜和拉伸薄膜 98

第四章 碳酸饮料 101

第一节 碳酸饮料的分类及产品技术要求 102

一、碳酸饮料的分类 102

二、产品技术要求 103

第二节 碳酸饮料的基本生产工艺 104

一、调和糖浆的配制 104

二、碳酸化 111

三、洗瓶与验瓶 126

四、压盖、验质 131

一、杂质 132

第三节 碳酸饮料常见质量问题及防止方法 132

二、含气不足（二氧化碳含量不够） 133

三、混浊、沉淀 134

四、糊状 137

五、变味 137

第五章 果蔬汁饮料 139

第一节 果蔬汁饮料的分类 140

一、按果蔬汁制品状态和加工工艺分类 141

二、按原果汁的含量进行分类 142

第二节 果蔬汁制造工艺 143

一、原料的选择和洗涤 143

二、果蔬原料取汁前的预处理 145

三、取汁 147

四、粗滤 157

五、各种果蔬汁制造的特殊工序 157

六、果蔬汁的成分调整与混合 174

七、果蔬汁的杀菌与包装 177

第三节 果蔬汁常见的质量问题及其控制 181

一、果蔬汁的败坏 181

二、果蔬汁的变味 182

三、果蔬汁的色泽变化 183

四、果蔬汁饮料的混浊与沉淀 184

五、果蔬汁饮料的悬浮稳定性问题 185

第四节 几种果蔬汁的加工工艺 187

一、柑橘类果汁 187

二、苹果汁 190

三、浓缩葡萄汁 192

四、山楂汁 194

五、芦笋汁 196

六、胡萝卜汁 197

七、南瓜全肉饮料 198

八、绿色蔬菜复合汁 199

第六章 乳性饮料 201

第一节 乳性饮料概述 201

第二节 乳饮料 203

一、消毒乳 203

二、灭菌乳 206

三、花色乳饮料 208

四、乳饮料的缺陷及其防止 212

第三节 发酵乳 214

一、发展历史 214

二、发酵酸乳的营养价值 215

三、发酵乳的种类 215

四、凝固型酸乳的加工及质量控制 215

五、搅拌型酸乳的加工及质量控制 222

第四节 乳酸菌饮料 227

一、乳酸菌饮料的种类 228

二、乳酸菌饮料的加工方法 228

第五节 其他乳饮料 231

一、乳酸饮料的加工方法 231

二、双歧杆菌发酵饮料 233

三、嗜酸乳杆菌发酵乳饮料 236

四、牛奶鸡蛋饮料 237

五、奶酪饮料 238

第七章 植物蛋白饮料 241

第一节 概述 241

一、植物蛋白饮料的分类 241

二、植物蛋白饮料的营养作用 242

三、植物蛋白饮料发展概况 243

一、浓度对稳定性的影响 244

第二节 植物蛋白饮料稳定性的理论基础 244

二、粒子大小对稳定性的影响 246

三、乳化剂及大分子物质对稳定性的影响 247

四、pH对稳定性的影响 248

五、电解质对稳定性的影响 248

六、微生物对稳定性的影响 249

第三节 豆乳类饮料 250

一、大豆的营养化学成分 250

二、豆乳的营养成分 252

三、大豆中的酶类和抗营养因子 253

四、豆乳生产工艺 254

五、典型豆乳生产技术范例 262

六、豆乳饮料实例 265

七、豆乳类饮料的质量标准 267

一、花生的营养成分与加工特性 269

第四节 花生乳饮料 269

二、花生乳生产工艺 270

三、花生乳产品质量标准 274

四、其他花生饮料制品 275

第五节 杏仁露饮料 275

一、杏仁营养成分与加工特点 275

二、杏仁露生产工艺 276

三、杏仁露乳化剂配方及用量 277

四、杏仁露产品质量标准 278

第六节 其他植物蛋白饮料 279

一、椰子汁 279

二、核桃乳 281

三南瓜子饮料 283

四、松仁露 284

第八章 固体饮料 285

第一节 果香型固体饮料 286

一、果汁型固体饮料的质量要求 286

二、果香型固体饮料的主要原料 287

三、果香型固体饮料的主要生产设备 288

四、果香型固体饮料的基本生产工艺 290

第二节 蛋白型固体饮料 292

一、蛋白型固体饮料的质量要求 292

二、蛋白型固体饮料的主要原料 292

三、蛋白型固体饮料的主要生产设备 294

四、蛋白型固体饮料的基本生产工艺 295

第三节 其他类型固体饮料 298

第九章 矿泉水 300

第一节 矿泉水的定义和分类 300

一、矿泉水的发展概况 300

二、饮用矿泉水的定义 302

三、天然矿泉水的分类 304

第二节 天然矿泉水的化学成分及评价指标 306

一、矿泉水的形成 306

二、矿泉水的化学成分组成 307

三、矿泉水气体成分的来源 308

四、矿泉水理化特征的表示方法 310

五、饮用天然矿泉水的评价指标 310

第三节 饮用天然矿泉水的评价程序 313

一、水源地勘察评价 314

二、饮用天然矿泉水水质评价 316

三、允许开采量的评价 319

四、饮用天然矿泉水开发技术经济评价 320

一、生产工艺流程 321

二、工艺要点 321

第四节 饮用天然矿泉水生产 321

第五节 人工矿泉水生产 327

一、直接溶化法 328

二、二氧化碳浸蚀法 328

三、人工矿泉饮料 329

第六节 纯净水 330

一、纯净水的定义 330

二、生产工艺与设备 331

三、纯净水的发展趋势 336

第十章 茶饮料 338

第一节 茶叶的主要种类、化学成分及其保健功能 338

一、茶叶的主要种类 338

二、茶叶中的主要化学成分 340

第二节 茶饮料生产技术 343

一、茶饮料的现状与发展趋势 343

二、液态茶饮料的生产技术 346

第一节 功能性饮料分类 361

一、根据原料分类 361

第十一章 功能性饮料 361

二、按功能作用分类 362

三、主要功能成分分类 362

四、按食用对象分类 363

第二节 功能性成分 363

一、碳水化合物 363

二、功能性油脂成分 366

三、活性蛋白质与肽 368

四、微量活性元素 371

五、维生素 372

六、自由基清除剂（SOD） 375

七、其他功能成分 376

一、功能性饮料的基本生产工艺 377

第三节 工艺和配方 377

二、功能性饮料配方 380

三、运动饮料的工艺配方 384

第十二章 软饮料生产卫生管理和质量检验 389

第一节 软饮料生产的卫生管理 389

一、软饮料生产卫生管理的意义 389

二、软饮料生产卫生管理项目及卫生要求 390

三、软饮料生产卫生管理措施 394

第二节 软饮料质量检验 399

一、质量检验工作概述 399

二、软饮料原辅材料的质量检验 403

三、软饮料生产过程中的工序检验 406

四、软饮料成品的质量检验 408

主要参考文献 420