黄酒生产技术PDF电子书下载

目录 1

第一章 绪论 1

第一节 黄酒的起源与发展 1

一、黄酒起源的探讨 1

二、古代黄酒酿造技术 3

三、黄酒工业的现状与地位 5

四、主要技术成就及发展 5

一、黄酒生产的特点 8

第二节 黄酒生产的特点及营养价值 8

二、黄酒的营养价值 9

第三节 黄酒的分类 10

一、按含糖量分类 10

二、按生产工艺分类 11

第二章 原料与辅料 12

第一节 主要原料 12

一、大米的分类 12

二、糯米、粳米、籼米的物理性质和化学成分比较 13

三、大米的质量等级标准 15

一、黍米原料 16

第二节 其他原料 16

二、粟米原料 17

三、玉米原料 17

第三节 小麦（辅料） 17

第四节 酿造用水 18

一、酿造用水的要求 18

二、黄酒厂水源的选择 18

第三章 黄酒生产主要微生物及其作用 21

第一节 主要微生物 21

一、酵母菌 21

二、曲霉菌（包括米曲霉和黑曲霉） 23

三、根霉菌 24

四、红曲霉 28

五、细菌 30

第二节 酿酒微生物中的酶及其作用 31

一、糖化酶类 31

二、蛋白酶 33

三、酯化酶 33

四、酒化酶 33

第四章 制曲与制酒母生产工艺 35

第一节 制曲生产工艺 35

一、白药生产工艺 36

二、温州仿绍酒黑药生产工艺 37

三、衢州酒药生产工艺 40

四、无锡酒药生产工艺 41

五、广东酒饼生产工艺 43

六、厦门白曲生产工艺 43

七、苏州甜酒曲生产工艺 44

八、上海浓缩甜酒药生产工艺 45

九、黄酒根霉曲生产工艺 46

十、麸皮根霉曲生产工艺 46

十一、固-液-固根霉曲培养新工艺 48

十二、踏曲生产工艺 49

十三、草包麦曲生产工艺 50

十四、温州仿绍酒麦曲生产工艺 53

十五、挂曲生产工艺 55

十六、纯种生麦曲生产工艺 55

十七、纯种熟麦曲生产工艺 56

十八、笸曲生产工艺 58

十九、厚层通风制麦曲新工艺 58

二十、福建红曲生产工艺 60

二十一、义乌红曲低温生产工艺 61

二十二、纯种红曲生产工艺 62

二十三、玉米红曲生产工艺 64

二十四、厚层通风法制红曲新工艺 65

二十五、建瓯土曲 67

二十六、温州乌衣红曲生产工艺 68

第二节 制酒母生产工艺 70

一、速酿酒母培养新工艺 70

二、高温糖化酒母新工艺 71

三、固体酵母培养及其应用 72

一、酶制剂 73

第三节 酶制剂和黄酒活性干酵母 73

二、黄酒用活性干酵母 81

第五章 制酒生产工艺 82

第一节 黄酒生产传统工艺 82

一、淋饭酒生产工艺（酒母制备） 83

二、绍兴元红酒生产工艺 87

三、绍兴加饭酒生产工艺 102

四、绍兴善酿酒生产工艺 102

五、绍兴香雪酒生产工艺 103

六、苏州粳米仿绍淋饭酒生产工艺 109

七、苏州粳米仿绍摊饭酒生产工艺 110

八、温州仿绍酒生产工艺 112

九、宁波黄酒生产工艺 122

十、杭州黄酒生产工艺 123

十一、金华踏饭黄酒生产工艺 124

十二、江阴黑（黄）酒生产工艺 126

十三、嘉兴冬酿粳米黄酒生产工艺 128

十四、无锡老廒黄酒生产工艺 129

十五、苏州醇香酒生产工艺 131

十六、无锡二泉酒生产工艺 132

十七、丹阳甜黄酒生产工艺 132

十八、金华寿生酒生产工艺 133

十九、江西九江封缸酒生产工艺 134

二十、衢州桂花酒生产工艺 134

二十一、黄桂稠酒生产工艺 135

二十二、福州红曲酒生产工艺 136

二十三、福建老酒生产工艺 140

二十四、沉缸酒生产工艺 142

二十五、蜜沉沉酒生产工艺 144

二十六、闽北红曲黄酒生产工艺 145

二十七、小米红曲黄酒生产工艺 147

二十八、温州乌衣红曲酒生产工艺 147

二十九、黄衣红曲酒生产工艺 149

三十、陕西秦洋黑米酒生产工艺 150

三十一、山东兰陵美酒生产工艺 150

三十二、东山老米酒生产工艺 152

三十三、孝感米酒生产工艺 153

三十四、嘉兴甜水酒生产工艺 153

三十五、即墨黍米清酒生产工艺 154

三十六、家酿红曲酒生产工艺 158

三十七、中国台湾红露酒生产工艺 159

三十九、少数民族的水酒与制酒曲 160

三十八、吉林清酒生产工艺 160

四十、甜酒娘生产工艺 162

四十一、中国台湾仿绍酒生产工艺 163

四十二、浙江义乌白字酒生产工艺 165

四十三、山西汾州黄酒生产工艺 166

四十四、甜酿酒生产工艺 166

四十五、上海、大连黄酒生产配方 167

第二节 黄酒生产新工艺 168

一、麦曲黄酒生产新工艺 168

二、红曲黄酒生产新工艺 182

三、乌衣红曲黄酒生产新工艺 184

四、籼米红曲黄酒生产新工艺 185

五、衢州籼米麦曲黄酒生产新工艺 186

六、无锡老廒黄酒、江苏老酒、二泉酒生产新工艺 190

七、籼米麦曲大缸发酵新工艺 194

八、米酒生产新工艺 195

九、甜型黄酒大罐发酵新工艺 196

十、增酿法黄酒生产新工艺 197

十一、生大米酿制黄酒生产新工艺 198

十二、新型米酒生产新工艺 200

十三、果葡糖浆甜型黄酒生产新工艺 201

十四、稠酒生产新工艺 203

十五、衢州太白陈酒生产新工艺 204

十六、薯渣替代部分粳米酿制黄酒工艺 205

十七、膨化法生产黄酒新工艺 206

十八、液化法黄酒生产新工艺 207

十九、全酶法酿造黄酒新工艺 208

二十、籼米乌衣红曲酒生产减曲新工艺 209

第三节 物料平衡与生产计算 210

一、物料平衡 210

二、生产计算 212

三、堆叠酒坛计数法 215

四、黄酒坛修补法 216

第四节 黄酒的勾兑与评酒 217

一、黄酒的勾兑 217

二、评酒 217

第六章 新产品开发 220

一、青稞清酒 220

二、红曲珍珠保健酒 222

三、华康酒 222

四、小米黄酒 224

五、果汁黄酒 224

六、麦饭石黄酒 226

七、红曲健身酒 227

八、高粱黄酒 227

九、中华猕猴桃珍珠酒 228

十、加饭宝酒 228

十一、薏仁米黄酒 229

十二、姜黄酒 229

十三、蒜素酒 230

十四、咖啡糯米酒 230

十五、枣黄酒 231

十七、竹汁神酒 232

十六、绞股蓝黄酒 232

十八、荞麦黄酒 233

十九、八宝糯米酒 235

二十、竹汁保健酒 235

二十一、葡萄黄酒 235

二十二、芦笋甜型黄酒 235

二十三、刺梨米酒 236

二十四、桑椹米酒 237

二十五、蝎子健身酒 238

二十六、香菇糯米酒 238

二十八、猴头黄酒 239

二十七、三珍酒 239

二十九、蜂蜜红曲酒 240

三十、起泡型果蔬味黄酒 242

三十一、芦笋黑米酒 242

第七章 新技术、新设备的研究与应用 244

第一节 微生物研究与制曲新技术 244

一、绍兴酒酒曲微生物研究 244

二、中国酒曲米曲霉与日本清酒米曲霉特性的研究 247

三、机制黄酒生产用糖化菌和酵母菌选育与应用（二例） 251

六、黄酒活性干酵母菌种的研究 252

四、黄桂稠酒曲优良菌种选育研究 252

五、黄酒生产糖化菌的筛选 252

七、乳酸菌的选育及应用研究 253

八、固定化多菌种酿制稠酒的研究 255

九、益生菌甜酒娘的研究 256

十、诱变株AS3.4309糖化菌的研究 256

十一、Z-1392黄酒酵母菌的特性及其应用 257

十二、多种酵母在黄酒生产中的应用研究 259

十三、玉米黄酒优良糖化菌和酵母菌选育 259

十四、根霉菌的选育研究与应用（二例） 260

十六、对酒药中添加辣蓼和中药的研究 261

十五、植酸对黄曲霉菌糖化酶活力的影响 261

十七、乌衣红曲的分离及改革的研究 263

十八、云贵小曲中微生物的研究 265

十九、日本学者山崎百治对中国酒曲的研究 269

二十、黄酒麦曲生产机械化的研究 271

二十一、应用赤霉酸提高麦曲质量 271

二十二、黄酒糟代替部分小麦制曲试验研究 272

二十三、利用啤酒糟与小麦混合制麦曲的研究 273

二十四、麸皮生料制作根霉曲的研究 273

二十五、液体根霉种子应用于根霉曲生产 274

二十六、黄酒活性干酵母在酒曲生产上的应用 275

二十七、生香酵母固体浅盘培养工艺 275

二十八、薯渣制作甜酒曲的研究 276

二十九、我国小曲测定结果报告 277

三十、纤维素酶在黄酒生产中的应用研究 279

第二节 黄酒质量方面的研究 279

一、对绍兴酒的成分分析研究 279

二、黄酒中氨基酸含量的分析研究 284

三、黄酒中醇酯醛挥发性风味成分的研究 291

四、对贮存60年绍酒质量分析研究 294

五、黄酒及原料中微量元素含量的研究 295

六、黄酒中的微量元素测定 296

七、黄酒酿造原辅料及发酵中尿素动态变化分析的研究 297

八、黄酒香气成分的研究 298

九、黄酒色度定量测定研究 299

十、中国黄酒与日本清酒氨基酸成分差异的分析 300

十一、黄酒中含硒微量元素的发现 304

十二、黄酒高压催陈的研究 304

十三、黄酒的陈化研究 306

十四、太阳能促熟黄酒工艺的研究 310

十五、应用红外光谱法对黄酒人工催陈过程中的跟踪研究 312

十六、黄酒红外辐射催陈的研究 314

十七、瓶装黄酒稳定性的研究与应用 315

十八、瓶装绍兴加饭酒保质期的研究 317

十九、瓶装黄酒杀菌条件与风味关系的研究 318

二十、我国清酒质量的研究 318

二十一、黄酒大罐贮酒的试验研究 323

二十二、黄酒保健养生功能的研究 327

第三节 在新设备与新工艺方面 328

一、膜分离技术在黄酒除菌中的应用 328

二、错流膜过滤提高黄酒非生物稳定性的研究 329

三、真空过滤机在黄酒生产中的应用 330

四、不锈钢硅藻土过滤机在黄酒生产上的应用 330

五、柜式黄酒灭菌器的应用 332

六、黄酒煎酒灌坛自动计量设备 333

七、珍珠岩助滤剂的应用 335

八、微机在福建古田红曲生产上的应用 337

九、大漆在黄酒发酵与贮酒容器涂料上的应用 338

十、T-541大型食品容器内壁涂料 339

十一、青稞黄酒的试验研究 340

十二、中国清酒生产技术的研究 341

十三、日本清酒生产新工艺的研究 345

十四、黑米酒酿造技术的研究与应用 347

十五、全液态法生产低度乳酸黄酒的研究 348

十六、液化法酿造黄酒的研究 349

十七、绍兴香雪酒的新工艺研究 350

十八、液化法生产黄酒新工艺的研究 351

十九、膨化技术在黄酒生产中的应用研究 353

二十、生米酿制黄酒的研究 355

二十一、烹调料酒的研制与开发 356

二十三、黄酒活性干酵母和纯根霉曲在黄酒生产上的应用 357

二十二、JA澄清剂在成品黄酒上的应用 357

二十四、黄酒活性干酵母在黑米酒生产上的应用 358

二十五、黄酒活性干酵母培养酒母在新工艺黄酒生产中的应用 360

二十六、耐高温活性干酵母在夏季黄酒生产上的研究与应用 361

二十七、用黄酒活性干酵母培养淋饭酒母应用在早籼米大罐发酵 362

二十八、糯米甜酒瓶装化工艺研究 364

二十九、利用黄酒糟生产芝麻香白酒工艺 364

三十、黄酒糟酿造酱油的工艺研究 365

三十一、液膜技术对黄酒风味和稳定性的影响研究 365

一、黄酒厂污水压氧处理研究 366

第四节 污水处理及其他方面 366

三十二、糟烧白酒变黄原因及解决方法 366

二、黄酒厂废水处理 367

三、对绍兴鉴湖水的调查研究 369

四、对绍兴酒米浆水的研究 371

五、绍兴花雕酒酒坛的历史及新技艺 373

第八章 日本清酒生产技术 375

第一节 清酒生产工艺 375

一、工艺流程 375

三、清酒生产设备 376

二、清酒的分类 376

四、酿造用水要求 377

五、酿造用米要求 377

六、清酒的糖化发酵剂 378

七、清酒酿造发酵工艺 382

八、清酒压滤、灭菌、贮存 385

九、多样化清酒 386

第二节 废水处理法 387

第三节 清酒发酵机理和成分研究 389

一、碳水化合物 389

二、醇类 390

三、羰基化合物 391

四、有机酸 392

五、酯类 395

六、酚类化合物 396

七、吲哚系化合物 398

八、含氮化合物 400

九、含硫化合物 402

第四节 日本清酒酿造新技术、新设备 403

一、电子场处理清酒 403

四、生酒保鲜装置 404

三、高性能过滤装置 404

二、气体分离膜保质清酒 404

五、新型清酒酵母 405

第九章 黄酒生产主要检验项目分析方法 406

第一节 原料分析 406

一、粗淀粉测定 406

二、水分测定 409

第二节 酒曲分析 410

一、小曲（酒药）分析 410

二、麦曲、红曲（乌衣红曲）分析 412

三、酒母、发酵醪分析 417

四、酒糟分析 418

第三节 锅炉用水及废水分析 420

一、水硬度测定 420

二、废水中化学耗氧量（COD）测定 422

三、废水中生物耗氧量（BOD）测定 424

附录一 黄酒国家标准（GB/T 13662 2000） 426

附录二 绍兴酒（绍兴黄酒）国家标准（GB 17946—2000） 447

附录三 黄酒厂卫生规范国家标准（GB 12698—90） 454

附录四 酿酒活性干酵母行业标准（QB 2074—1995） 462

附录五 食用酒精国家标准（GB 10343—89） 476

附录六 食品添加剂焦糖色国家标准（UDC 647.97:664）（GB 8817—88） 478

附录七 生活饮用水卫生标准（UDC 613.3）（GB 5749—85） 484

附录八 酒精的体积分数与质量分数及相对密度对照表 490

附录九 全国历届评酒会评出黄酒名优酒 500

附录十 全国黄酒历年产量、各省分布与其他酒类对比 507

附录十一 全国部分黄酒质量情况一览表 508

附录十二 黄酒原辅料一般营养成分一览表（每100g含量） 510

附录十三 黄酒酿造与科研菌种目录 515

附录十四 中国黄酒大事记 519

附录十五 保健食品管理办法 529

参考文献 533