调味美食的营养及家庭制作PDF电子书下载

目录概述 1

第一章 调味料的呈味与营养 3

第一节 咸味料 3

1．食盐 3

2．酱油 6

3．酱类 14

第二节 甜味料 18

1．蔗糖 18

2．淀粉糖 23

4．其他天然甜味料 27

3．蜂蜜 27

5．糖醇类 28

6．合成甜味料 29

第三节 酸味料 30

1．食醋 30

2．柠檬酸等其他酸味剂 35

第四节 鲜味料 37

1．味精 37

2．肌苷酸钠 39

3．鸟苷酸钠 40

1．葱 41

第五节 植物香辛料 41

5．鸡精 41

4．琥珀酸钠 41

2．姜 44

3．大蒜 46

4．肉桂 49

5．桂皮 51

6．肉豆蔻 53

7．草豆蔻、白豆蔻、红豆蔻 56

8．胡椒 58

9．小茴香 63

10．八角茴香 64

11．花椒 68

12．月桂 71

13．迷迭香 73

14．辣椒 75

15．丁香 78

16．砂仁 81

17．百里香 82

18．莳萝 84

19．山奈 85

20．荷兰芹 86

21．辣根 87

22．胡卢巴 88

23．姜黄 89

25．罗勒 91

24．草果 91

26．白芷 92

27．紫苏 93

28．薄荷 94

29．孜然 96

30．芫荽 96

31．陈皮 98

32．芥子 99

33．洋葱 100

35．番茄 103

34．甘牛至 103

36．香草 104

37．玫瑰 105

38．荜拨 106

39．广木香 107

40．桂花 107

第六节　调味用酒 108

1．黄酒 108

2．料酒 110

3．葡萄酒 111

5．白酒 112

4．啤酒 112

第二章 中式各种调味料的配方与制作 114

第一节　粉状调味料的配方与制作 115

1．辣椒粉 116

2．五香粉 116

3．咖喱粉 117

4．十三香 118

5．蘑菇汤粉 119

6．番茄汤粉 120

7．鸡味汤粉 120

8．牛肉汤粉 121

9．海鲜汤粉 122

10．酸辣汤粉 123

11．五香汤粉 124

12．麻辣汤粉 124

13．日式汤粉 125

14．孜然调味粉 126

15．番茄调味粉 126

16．奶香调味粉 127

第二节　酱状调味料的配方与制作 127

1．调味酸辣酱 128

2．五香辣酱 128

3．多味酱 129

5．牛肉香辣酱 130

4．蒜蓉辣酱 130

6．海鲜辣酱 131

7．香菇猪肉酱 132

8．香菇蒜蓉酱 132

9．鸡蛋酱 133

10．腐乳烧酱 134

11．腐乳辣酱 134

12．番茄调味酱 135

13．烤鸭面酱 135

14．桂林辣酱 136

15．蒜蓉香辣酱 136

16．海带蒜蓉酱 137

17．鲜味蒜蓉酱 138

18．姜蓉酱 138

19．梅子酱 139

20．梅子糖醋酱 139

21．调味蘸酱 140

22．辣椒酱 140

23．北方香辣酱 141

24．榨菜香辣酱 142

25．榨菜肉酱 143

26．雪菜肉酱 143

28．芥末酱 144

27．八宝辣酱 144

29．沙茶酱 145

30．蒜蓉酱 146

31．蒜香果仁酱 146

32．凉面酱 147

33．蚕豆辣酱 147

34．花生酱 148

35．韭菜花酱 148

36．蚝油香辣酱 149

37．蜜汁酱 150

38．宫保酱 150

40．糖醋酱 151

39．排骨酱 151

41．麻婆酱 152

42．鱼香酱 152

43．干烧酱 153

44．肉燥酱 154

45．咸鱼酱 154

46．XO酱 155

47．豆豉肉酱 155

48．干面酱 156

49．麻酱面酱 156

50．担担面酱 157

52．菠萝酱 158

51．胡萝卜酱 158

54．水果酱 159

53．桂花酱 159

55．番茄酱 160

56．南瓜酱 160

第三节 汁状调味料的配方与制作 161

1．五香汁 161

2．鱼香汁 162

3．鱼味汁 162

4．叉烧汁 163

6．红糟汁 164

5．红烧汁 164

7．红油汁 165

8．生姜汁 165

9．虾酱汁 166

10．虾油汁 166

11．怪味汁 167

12．腐乳扣肉汁 168

13．乳酱汁 168

14．海鲜汁 169

15．虾头调味汁 170

17．番茄汁 171

16．糖醋汁 171

18．番茄调味汁 172

19．豆瓣酱汁 172

20．豆豉辣椒汁 173

21．香辣酱汁 173

22．咖喱汁 174

23．咖喱孜然汁 175

24．咖喱辣汁 175

25．醋酸汁 176

26．酸辣汁 176

27．醋椒汁 177

29．孜然辣汁 178

28．辣椒汁 178

30．鲜蘑菇汁 179

31．果香汁 180

32．家常调味汁 180

33．宫保调味汁 181

34．麻婆调味汁 181

35．辣鸡汁 182

36．葱姜汁 183

37．奶香汁 183

38．姜汁醋 184

39．姜油汁 184

41．蒜香汁 185

40．饺子醋（蒜汁醋） 185

42．麻酱汁 186

43．葱香汁 187

44．豉香汁 187

45．凉拌汁① 188

46．凉拌汁② 189

47．黑椒汁 189

48．蒜蓉酱汁 190

49．卤味调味汁① 191

50．卤味调味汁② 192

51．卤味调味汁③ 193

52．蔬菜调味汁 194

53．海鲜调味汁 194

54．凉拌面汁① 195

55．凉拌面汁② 195

第四节 火锅调料的配方与制作 196

1．涮羊肉调料 198

2．酸菜火锅调料 199

3．肥牛调味料 199

4．素食火锅调料 200

5．红油调料 200

7．川味火锅底料 201

6．鱼香调料 201

8．老汤火锅底料 202

9．鱼汤火锅底料 203

10．红汤火锅底料 204

第三章 西式各种调味料的配方与制作 205

第一节 沙拉酱 205

1．蛋黄酱 207

2．沙拉酱 207

3．甜橙酱 208

4．千岛酱 209

5．芝麻沙拉酱 209

7．咖喱沙拉酱 210

6．芥末沙拉酱 210

8．茄汁沙拉酱 211

9．鲜奶油沙拉酱 211

10．风味沙拉酱 212

第二节 各类沙司及调味汁 213

1．辣酱油 213

2．番茄沙司 214

3．辣椒沙司 215

4．果蔬沙司 216

5．芥末沙司 218

6．牛肉沙拉调味汁 218

8．红酒调味汁 219

7．法式酱汁 219

9．奶油酱汁 220

10．柠檬酱汁 221

11．奶酪汁 221

12．芥末酱汁 222

13．香葱酱汁 222

14．辣酱汁 223

15．意式酱汁 224

16．风味酱汁 225

17．苹果醋汁 225

19．番茄调味汁 226

18．酒醋芥末汁 226

20．柠檬乳酪汁 227

21．柳橙风味酱汁 227

22．葡萄酸奶汁 228

23．水果宾治调味汁 229

24．菲力牛排调味汁 229

25．猪排调味汁① 230

26．猪排调味汁② 231

27．烤肉酱汁 231

28．黑椒汁 232

29．汉堡酱汁 232

30．洋葱酱汁 233

32．奶酪酱汁 234

31．薄荷酱汁 234

33．甜酸汁 235

34．酸辣汁 236

35．烧烤汁 236

36．泡菜汁 237

37．芥末汁 238

38．香辣醋 239

第三节 咖喱酱的配方与制作 240

1．番茄咖喱 240

2．红咖喱酱 241

3．咖喱辣酱 242

4．黄咖喱酱 243

5．蔬菜咖喱酱 244

6．水果咖喱酱 244

7．奶油咖喱酱 245

第四节 其他西式调味酱的配方与制作 246

1．意大利拌面酱 246

2．烧烤酱 247

3．涂抹酱 248

4．奶油蒜味酱 248

5．奶油果仁酱 249

6．比萨酱 249

8．酸辣椒酱 250

7．番茄肉酱 250

9．红椒酱 251

10．香味奶油酱 252

11．奶香辣酱 252

12．奶香风味酱 253

13．奶油菠菜酱 254

14．奶油罗勒酱 254

15．黑胡椒酱 255

16．洋菇酱 256

食品调味小常识☆食物的味与风味 256

2．什么是食品的风味 257

1．食品味的概念 257

3．食物风味的实质 258

4．食品味的特点 258

5．食品风味的分类 259

6．Ohloff提出食品风味的分类方法 259

7．食品的香气 260

8．中国民间“味”的说法 260

9．食品的呈香物质 261

10．食品的香气的类型 261

11．味与温度 261

12．食品的最适口温度 261

19．味觉疲劳作用 262

20．味感物与嗅感物之间的影响 262

18．呈味物质之间的抑制消杀作用 262

☆食品调味的知识 262

1．食品的基本味 262

13．气温与啤酒的最适口温度 262

16．食品味之间的作用 262

15．味与溶解性 262

14．味与浓度 262

17．呈味物质之间的协同增效作用 262

5．遮盖作用 263

7．调和作用 263

6．赋味作用 263

4．食品调味的作用 263

3．调味应顺应季节、地区、食用人群等的不同而变化 263

2．调味的基本要求 263

8．增色作用 265

9．民族特色 265

10．调味方法介绍 265

☆食品酸味的知识 265

1．食品酸味是什么味 265

2．酸味的作用 265

4．酸味的测定 266

5．一些食用酸的性质 266

3．酸味的风味特点 266

6．影响酸味的因素 267

7．天然果汁的平均酸度 267

8．酸味与其他味的关系 267

9．常见水果中的酸与糖 267

10．酸味料的调配 267

11．不同糖酸比的口味 267

☆食品鲜味的知识 267

1．食品鲜味是什么味 268

2．呈鲜味的物质有哪些 268

3．常用的鲜味剂有哪些 268

5．鲜味剂有哪些营养 269

4．常见食物的主要鲜味成分 269

6．氨基酸类鲜味剂的风味特点 270

7．核苷酸类鲜味剂的风味特点 270

8．琥珀酸类鲜味剂的风味特点 270

9．天冬氨酸及其一钠盐的风味特点 270

10．鲜味剂的增效作用 270

11．鲜味剂对食品风味的影响 271

12．鲜味剂的用量对食品风味的影响 271

☆植物香辛料的知识 271

1．植物香辛料的概念 271

2．植物香辛料 271

5．天然植物香辛料的品种 272

3．植物香辛料形成中式烹饪风格 272

4．天然植物香辛料的调味作用 272

6．天然食用香辛料植物为什么香 273

7．食用香辛料植物的使用部位 273

8．天然食用香辛料植物的类别 273

9．香辛料的赋香调味作用 274

10．与几种肉类相适应的主要香辛料 274

13．天然食用香辛料植物的区别 276

14．香辛料投放的时机和先后顺序 276

15．香辛料对某些蛋白质食品气味的遮盖效果 276

12．香辛料的遮盖作用 276

11．天然食用香辛料植物的用量 276

16．香辛料的着色作用 278

17．香辛料的抗氧化作用 278

18．香辛料的抑菌防腐作用 278

19．香辛料的食疗保健作用 278

20．有保健作用的天然食用香辛料植物 278

21．天然食用香辛料植物主要的保健功能 279

☆调味酒的知识 279

1．酒的起源 279

2．调味酒的种类 280

3．酒作为烹饪调料的作用 281

4．酒的保健作用 281