腌制技术与实例PDF电子书下载

第1章　果蔬花卉产品腌制技术概述 1

1.1　果蔬花卉产品腌制的基本原理 1

1.1.1　食盐的渗透作用 1

1.1.2　微生物的发酵作用 4

1.1.3　蛋白质的分解作用 11

1.1.4　影响腌制过程的主要因素 13

1.2　果蔬花卉产品腌制对原辅材料的要求 23

1.2.1　腌制对果蔬花卉产品的要求 23

1.2.2　腌制对调味料的要求 29

1.2.3　腌制对添加剂的要求 32

1.2.4　腌制对用水的要求 36

1.3　果蔬花卉产品腌制对设施和设备的要求 38

1.3.1 场地选择和基本设施建设 39

1.3.2　果蔬花卉产品腌制常用设备和器具 42

1.4　腌制品的检验和保存 50

1.4.1　腌制品的败坏现象 50

1.4.2　腌制品的检验 52

1.4.3　腌制品的保存 57

第2章　果蔬花卉产品腌制工艺 60

2.1　盐渍菜类加工工艺 61

2.1.1　原料的选择和处理 61

2.1.2　盐渍品的加盐腌制 64

2.1.3　盐渍过程中添加剂的加入 67

2.2　泡酸菜类加工工艺 68

2.2.1　原料的选择和处理 69

2.2.2　产品的发酵过程 73

2.2.3　加工品的食用和保存 75

2.3 酱渍菜类加工工艺 77

2.3.1 原料的选择和处理 78

2.3.2 产品的盐渍过程 80

2.3.3 产品的酱渍处理 81

2.4.2 产品的盐渍过程 84

2.4.3 产品的糖醋渍处理 84

2.4.1 原料的选择和处理 84

2.4 糖醋渍菜类加工工艺 84

第3章 根菜类蔬菜的腌制技术与实例 86

3.1 根用芥菜的腌制技术与实例 86

3.1.1 根用芥菜的盐渍技术与实例 86

3.1.2 根用芥菜的酱渍技术与实例 92

3.1.3 根用芥菜的糖醋渍技术与实例 102

3.2 萝卜的腌制技术与实例 104

3.2.1 萝卜的盐渍技术与实例 104

3.2.2 萝卜的酱渍技术与实例 114

3.2.3 萝卜的糖醋渍技术与实例 126

3.2.4 萝卜的泡酸菜技术与实例 130

3.3.1 胡萝卜的泡酸菜技术与实例 133

3.3 胡萝卜的腌制技术与实例 133

3.3.2 胡萝卜的盐渍技术与实例 136

3.3.3 胡萝卜的酱渍技术与实例 140

3.3.4 胡萝卜的糖醋渍技术与实例 145

3.4 其他根菜类蔬菜的腌制技术与实例 146

3.4.1 根用甜菜的腌制技术与实例 146

3.4.2 芜菁的腌制技术与实例 148

3.4.3 牛蒡的腌制技术与实例 150

3.4.4 根芹菜的腌制技术与实例 153

4.1 大白菜的腌制技术与实例 154

4.1.1 大白菜的盐渍技术与实例 154

第4章 白菜类蔬菜的腌制技术与实例 154

4.1.2 大白菜的酱渍技术与实例 158

4.1.3 大白菜的泡酸菜技术与实例 161

4.2 结球甘蓝的腌制技术与实例 170

4.2.1 结球甘蓝的泡酸菜技术与实例 171

4.2.2 结球甘蓝的盐渍技术与实例 172

4.2.3 结球甘蓝的糖醋渍技术与实例 174

4.3 芥菜的腌制技术与实例 178

4.3.1 茎用芥菜的盐渍技术与实例 178

4.3.2 叶用芥菜的盐渍技术与实例 184

4.3.3 芥菜的酱渍技术与实例 195

4.3.5 芥菜的泡酸菜技术与实例 197

4.3.4 芥菜的糖醋渍技术与实例 197

4.4.1 球茎甘蓝的盐渍技术与实例 200

4.4 球茎甘蓝（苤蓝）腌制技术与实例 200

4.4.2 球茎甘蓝的酱渍技术与实例 202

4.4.3 球茎甘蓝的糖醋渍技术与实例 214

4.4.4 球茎甘蓝的泡酸菜技术与实例 215

4.5 其他白菜类蔬菜的腌制技术与实例 216

4 5.1 白菜的腌制技术与实例 216

4.5.2 花椰菜的腌制技术与实例 217

4.5.3 菜心的腌制技术与实例 220

4.5.4 乌塌菜的腌制技术与实例 221

5.1.1 黄瓜的盐渍技术与实例 223

第5章 瓜果类蔬菜的腌制技术与实例 223

5.1 黄瓜的腌制技术与实例 223

5.1.2 黄瓜的酱渍技术与实例 225

5.1.3 黄瓜的糖醋渍技术与实例 235

5.1.4 黄瓜的泡酸菜技术与实例 239

5.2 辣椒的腌制技术与实例 241

5.2.1 辣椒的盐渍技术与实例 241

5.2.2 辣椒的酱渍技术与实例 244

5.2.3 辣椒的泡酸菜技术与实例 249

5.2.4 辣椒糖醋渍技术与实例 252

5.3.1 番茄的盐渍技术与实例 254

5.3 番茄的腌制技术与实例 254

5.3.2 番茄的酱渍技术与实例 256

5.3.3 番茄的糖醋渍技术与实例 257

5.4 茄子的腌制技术与实例 259

5.4.1 茄子的盐渍技术与实例 260

5.4.2 茄子的酱渍技术与实例 262

5.5 其他瓜果蔬菜的腌制技术与实例 268

5.5.1 甜瓜的腌制技术与实例 268

5.5.2 冬瓜的腌制技术与实例 273

5.5.3 苦瓜的腌制技术与实例 277

5.5.5 西瓜的腌制技术与实例 279

5.5.4 丝瓜的腌制技术与实例 279

5.5.6 南瓜的腌制技术与实例 282

第6章 葱蒜类蔬菜腌制技术与实例 286

6.1 大蒜的腌制技术与实例 286

6.1.1 大蒜的盐渍技术与实例 286

6.1.2 大蒜的酱渍技术与实例 290

6.1.3 大蒜的糖醋渍技术与实例 292

6.2 洋葱的腌制技术与实例 298

6.2.1 洋葱的酱渍技术与实例 298

6.2.2 洋葱的糖醋渍技术与实例 299

6.3.1 韭菜的盐渍技术与实例 300

6.3 韭菜的腌制技术与实例 300

6.3.2 韭菜的酱渍技术与实例 302

6.4 蕌头（薤）的腌制技术与实例 302

6.4.1 蕌头的盐渍技术与实例 303

6.4.2 蕌头的酱渍技术与实例 304

6.4.3 蕌头的泡酸菜技术与实例 305

6.4.4 蕌头的糖醋渍技术与实例 305

6.5 葱的腌制技术与实例 308

6.5.1 大葱的腌制技术与实例 309

6.5.2 分葱的腌制技术与实例 309

6.5.4 胡葱的腌制技术与实例 310

6.5.3 香葱的腌制技术与实例 310

第7章 薯芋类蔬菜的腌制技术与实例 312

7.1 姜的腌制技术与实例 312

7.1.1 姜的盐渍技术与实例 312

7.1.2 姜的酱渍技术与实例 314

7.1.3 姜的糖醋渍技术与实例 322

7.1.4 姜的泡酸菜技术与实例 325

7.2 菊芋（洋姜）的腌制技术与实例 327

7.2.1 菊芋的盐渍技术与实例 327

7.2.2 菊芋的酱渍技术与实例 328

7.2.3 菊芋的泡酸菜技术与实例 331

7.3 草石蚕（甘露）的腌制技术与实例 333

7.3.1 草石蚕的盐渍技术与实例 333

7.3.2 草石蚕的酱渍技术与实例 334

7.3.3 草石蚕的糖醋渍技术与实例 338

7.4 其他薯芋类蔬菜的腌制技术与实例 339

7.4.1 马铃薯的腌制技术与实例 339

7.4.2 芋头的腌制技术与实例 341

7.4.3 甘薯的腌制技术与实例 342

7.4.4 山药的腌制技术与实例 344

第8章 其他类蔬菜的腌制技术与实例 345

8.1 绿叶菜类蔬菜的腌制技术与实例 345

8.1.1 莴笋的腌制技术与实例 345

8.1.2 芹菜的腌制技术与实例 357

8.1.3 香菜的腌制技术与实例 361

8.2 豆类蔬菜的腌制技术与实例 363

8.2.1 菜豆的腌制技术与实例 363

8.2.2 豇豆的腌制技术与实例 365

8.2.3 蚕豆的腌制技术与实例 370

8.2.4 扁豆的腌制技术与实例 371

8.3 多年生蔬菜的腌制技术与实例 372

8.3.1 竹笋的腌制技术与实例 372

8.3.2 香椿的腌制技术与实例 378

8.3.3 石刁柏的腌制技术与实例 380

8.3.4 辣根的腌制技术与实例 381

8.3.5 蘘荷的腌制技术与实例 381

8.4.1 藕的腌制技术与实例 384

8.4 水生和其他类蔬菜的腌制技术与实例 384

8.4.2 蕨菜的腌制技术与实例 389

8.4.3 马齿苋的腌制技术与实例 391

8.4.4 黄瓜香的腌制技术与实例 392

第9章 果品和花卉的腌制技术与实例 394

9.1 果品的腌制技术与实例 394

9.1.1 苹果的腌制技术与实例 394

9.1.2 葡萄的腌制技术与实例 396

9.1.3 山楂的腌制技术与实例 398

9.1.4 青梅的腌制技术与实例 399

9.1.5 芒果的腌制技术与实例 401

9.1.6 杏仁的腌制技术与实例 406

9.1.7 柚皮的腌制技术与实例 409

9.2 花卉的腌制技术与实例 411

9.2.1 凤仙花的腌制技术与实例 411

9.2.2 鸡冠花的腌制技术与实例 412

9.2.3 桔梗的腌制技术与实例 413

附录 416

附录Ⅰ 腌菜制品的部分卫生标准、质量标准 416

附录Ⅱ 理化检验的取样与试剂配制 436

附录Ⅲ 腌制菜名词术语 445

附录Ⅳ 常用原料名称一览表 452

附录Ⅴ 波美度与盐水浓度、相对密度和加盐量的关系 454

主要参考文献 455