现代中式快餐制作PDF电子书下载

第一章 快餐和现代快餐——首先是理念的转变 1

一、什么是快餐 1

（一）快餐的概念 1

（二）快餐的分类 2

二、现代快餐 3

（一）现代快餐发展简史 3

（二）现代快餐的基本特征 4

（三）现代快餐与传统餐饮的比较 5

（一）运作流程 7

三、堂食连锁快餐的运作体系 7

（二）部门职能 8

四、送餐连锁快餐的运作体系 10

（一）运作流程 10

（二）部门职能 10

第二章 现代快餐生产技术——按工业化方式制作快餐一、快餐生产的操作规程与质量标准 12

（一）操作规程的制定 12

（二）质量标准 14

（三）原料与产品的感官检验 17

二、快餐食品加工与设备选用 18

（一）原料初加工与设备 18

（二）冷加工与设备 20

（三）热加工与设备 25

（四）面点加工与设备 28

（五）包装设备 29

三、快餐生产的调味技术 30

（一）食品风味的基本理论 30

（二）传统餐饮调味 34

（三）现代快餐调味 34

（四）复合调味料及其在快餐中的应用 36

（一）西式快餐与中式快餐的营养比较 39

第三章 快餐的营养与卫生——从另一个层面提升快餐一、快餐的营养 39

（二）快餐营养基础 41

（三）快餐的科学与营养配餐 51

（四）绿色快餐 60

二、快餐的卫生 61

（一）食品安全卫生 61

（二）餐饮业卫生操作规范要点 63

（三）HACCP的原理及在餐饮快餐中的应用 66

第四章 中式快餐发展探索——中式快餐在探索中前行一、中式快餐发展概况 72

二、中式快餐发展的适度原则 73

（一）提出适度的理由 73

（二）适度工业化、标准化 75

（三）适度快速供餐服务系统 76

（四）适度菜品多样化 77

（五）适度连锁经营 77

三、中式快餐生产的标准化控制 79

（一）快餐标准化的意义和内容 80

（二）中式快餐生产标准化控制技术方案 80

（三）标准化控制实例 83

四、中式快餐产品开发 86

（一）产品开发的意义和内容 86

（二）快餐菜品的来源与选型 87

（三）中式菜品的快餐技术转化 88

（四）中式快餐菜品创新开发模式 89

（五）中式快餐菜品开发程序 92

（六）中式快餐菜品开发部门及人员 93

五、中式快餐发展的多元化模式 94

（一）菜品的多样化与个性化 94

（二）多种经营模式与经营方式 94

第五章 中式快餐菜品生产解析——全新演绎中式快餐菜品制作一、粥饭类 101

（一）煲粥 102

（二）花色饭（煲仔饭、焖饭） 103

（三）炒饭 104

（四）盖饭（快餐饭） 105

二、面点类 106

（一）面条（汤面） 107

（二）馒头 108

（三）包馅类面点 109

（四）糕饼类 112

三、菜肴类 114

（一）烹饪方法的简化与组合 115

（二）菜肴制作举例 116

四、汤品类 123

（一）煲汤 124

（二）蒸（炖）汤 125

（三）煮汤 126

（四）汤粉制汤 127

附录 128

附录一 中华人民共和国食品卫生法 128

附录二 食物成分表 140

附录三 中国居民膳食营养素参考摄入量表 172

附录四 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 179

主要参考文献 213