菜肴创新技法与实例PDF电子书下载

目录 1

第一章 中国餐饮业现状 1

第一节 中国餐饮业现状及特征 1

第二节 中国餐饮业存在的不足 5

第三节 中国餐饮业未来的发展趋势 7

第二章　菜肴创新的概念、意义和原则 10

第一节 菜肴创新的概念和意义 10

第二节 菜肴创新的基本原则 11

第三章　菜肴创新与思维突破 14

第一节 练就扎实功底 14

第二节 培养和强化创新意识 14

第三节 讲究创新技法 15

第四节 开拓思路，大胆创新 16

第四章　菜肴开发创新的途径 18

第一节 菜肴基本因素的变化与菜肴创新 18

第二节 创新菜肴的制作标准及成品要求 22

第五章　创新菜肴的命名方法 26

第一节 创新菜肴的命名和要求 26

第二节 创新菜肴的命名方法 27

第六章　菜肴创新技法及实例 29

一、组合法 29

荷叶香酥鸭 30

面丝豆瓣鱼 31

面疙瘩泥鳅 32

鱼香兔花盏 33

金盏雪花鸡 34

满载而归 34

荷叶鸡包饺 35

糯米丸醉鸡片 36

八宝糯香肚 37

麻圆辣鸡翅 38

圆笼糯香骨 38

菠饺鱼肚 39

二、寓意法 40

开门红 41

早生贵子 42

四喜吉庆 43

鸳鸯海参 44

梅花鱼丸 45

原笼玉簪 46

水恋花 47

天蓬聚宝 47

一帆风顺 48

吉祥鱼 49

三、变器法 50

架子白肉 52

吊锅花椒鱼片 53

油烫子姜鱼 53

干锅鸡杂 54

桃盏香蕉泥 55

鱼香茄子煲 56

果橙虾仁 57

竹筒腊肉蒸蛋 57

桂花糯米瓤金瓜 58

四、描摹法 59

清泉金鱼 60

牡丹鱼片 60

秋菊 61

蜂窝玉米 62

葫芦竹荪 63

沙滩蟹 64

蛙式黄鱼 64

橙汁橘子虾仁 65

松仁玉米 66

春蚕吐丝 67

五、变料法 68

麻婆猪脑 69

酿酥皮凉粉 70

烧拌北极贝 71

回锅鱼片 72

宫保兔花 72

水仙鸵鸟肉 73

笋穿排骨 74

凉粉鳜鱼 75

夫妻羊杂碎 76

泡椒墨鱼仔 77

六、添加法 78

藏红花蒸蛋 79

橙汁藕片 79

凉粉鸡 80

夫妻肺片鱼 81

藿香激蚕豆 82

豆花牛蛙 82

水煮豆花鳝 83

红袍孜然鱼柳 84

酸菜小椒鸡 85

杏仁扣肉 86

天麻炖头脑 86

夜来香熘鸡丝 87

七、变技法 88

香烤武昌鱼 89

泡豇豆煸鲫鱼 90

椒麻鳜鱼 91

跳水兔 92

土豆坝坝蟹 93

大刀耳片 94

爽口老坛子 95

半汤鳜鱼 95

新干煸牛肉丝 96

干火锅 97

干锅鱼 98

三椒泡猪尾 99

八、巧用法 99

两吃基围虾 101

红汤鲜鹅肠 102

蓉城第一骨 102

辣子脆肠 103

红袍凤冠 104

米汤鳜鱼 105

米花排骨 106

怪味鱼鳞 107

山椒爆蛙皮 107

南瓜烧鱼子 108

豆渣烘猪头 109

九、造势法 110

江湖第一腿 111

连山回锅肉 112

沸腾鱼 113

风味大排 114

桑拿鳜鱼 114

火焰焗响螺 115

跳水牛蛙 116

百花鱼面 117

火焰竹板酿鱼 118

鸟语花香 119

香辣霸王肘 120

火焰虾 120

十、仿造法 121

网油包烧鱼 122

川贝酿枇杷 123

泥煨甲鱼 124

糯米南瓜肉 125

茄汁鱼片 126

奶香酥皮夹沙肉 126

洋芋酸椒鱼 127

眉州一品肘 128

金沙苕丸 129

十一、移植法 130

风尾鸡糕 131

篱笆鸡 132

蚂蚁排骨 133

酱泡鸭 133

飘香辣子火焙鱼 134

串烹鲫鱼 135

炸酱土豆泥 136

酸辣汤香肘 137

十二、采掘法 137

竹笆豉香鱼 138

青蒿炖肘子 139

荞麦葱油饼 140

鱼香蕹菜丝 141

回锅厚皮菜 141

辣子扳指 142

苦丁茶竹花 143

泡椒蒸蛋 144

芋儿烧白菜 145

十三、替代法 145

素甜烧白 147

素宫保鸡丁 147

素回锅肉 148

素荷叶粉蒸肉 149

素鱼香肉丝 150

素酱肉丝 151

素姜汁蹄花 151

素红烧海参 152

素豆瓣鲜鱼 153

素干煸鳝丝 154

十四、偶然法 155

凉粉烧海参 156

竹叶锅煎肉 157

土豆樟茶鸭 158

牛杂鸭血 159

醋椒金钱肚 160

半瓜汤 160

十五、变味法 161

怪味蟹 162

泡豇豆拌白肉 163

烫皮兔 164

鲜花椒烹牛蛙 165

橙汁银鼠鱼 166

美极肥牛 167

OK肉卷 168

乡村鸡豆花 168

酱香咖喱骨 169

乳汁豆瓣鱼头 170

辣豉兔 171

西式蒜泥白肉 172

十六、引入法 172

蒙顶白汁肚 173

铁板海鲜串 174

竹香武昌鱼 175

花柚迎宾 176

凤巢大虾 176

辣香肉脯 177

三文鱼刺身 178

酸汤肥牛卷 179

铁板鸡肾 180

桑拿腰片 181

铁板肝片 181

石烹鸭肠 182

十七、借鉴法 183

寿司鱼卷 184

御膳香妃卷 185

咖喱烤鲳鱼 186

川式鳝糊 187

川式烤羊腿 187

拔丝怪味板栗 188

清炖牛肉汤 189

罐罐豆花 190

鱼香虾排 191

香辣串烧螺 192

十八、精做法 193

酥皮酿瓜圆 194

玉米烙 195

粗粮蒸排骨 196

奶香窝窝头 196

万寿龙菊 197

果味吉利寿桃 198

酥皮银杏 199

葫芦竹荪 199

酸菜芋丸煲 200

野山椒炒龙爪豆 201

金沙豆腐 202

菊花八宝梨 202

十九、顺势法 203

虾盏酥蝎 204

百合虎掌菌 205

竹荪烩芦笋 206

虎皮冬瓜 207

猕猴桃熘风脯 207

孜然蝉串 208

雪山蜂蛹 209

二十、探古法 210

黄金鸡 211

玲珑牡丹鲊 212

鸡丝篙子杆 213

蟹酿橙 213

鸡皮虾丸汤 214

遍地锦装鳖 215

鸡髓笋 216

仙人脔 217

甲乙膏 218

汤浴绣丸 218

二十一、缩减法 219

秋柚粟米炒虾仁 220

五彩鱼丁 221

黄金带子 222

香糯青椒盅 223

酿豆腐 224

金钱碧玉 224

圆盅甲鱼 225

一品仔甲鱼 226

纸包鸡 227

二十二、颠倒法 228

荷花水晶蛋 229

冰镇拔丝苹果 229

炒鲜奶 230

翡翠玛瑙羹 231

酥炸西瓜条 232

脆炸鲜奶 233

土豆烧甲鱼 233

二十三、配饰法 234

渔翁情 235

太极八卦鱼 236

美味葡萄鱼 237

墨鱼麦穗 238

孔雀菜心 239

附：菜肴索引 240

主要参考书目 243