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目录 1

第一章 概论 1

第一节 啤酒工业发展简史 1

一、啤酒的定义 1

二、啤酒工业发展史 1

三、我国啤酒工业的发展情况 2

第二节 啤酒类型 6

一、啤酒分类 6

二、啤酒风格 7

三、几种主要类型啤酒 8

四、中国名优啤酒录 9

第三节 啤酒与健康 9

一、啤酒的生理作用 9

二、啤酒与营养 10

第四节 啤酒工业发展趋向 11

第二章 啤酒工艺基础知识 14

第一节 一般原理 14

一、物理学部分 14

二、无机化学部分 16

一、葡萄糖和果糖 20

第二节 碳水化合物 20

二、麦芽糖和蔗糖 21

三、纤维二糖、异麦芽糖、麦芽三糖、棉子糖 21

四、淀粉和糊精 22

第三节 蛋白质及其分解产物 24

一、蛋白质的性质 24

六、半纤维素和β－葡聚糖 24

五、纤维素 24

二、蛋白质的水解产物 29

三、蛋白质的分类 29

四、大麦中蛋白质的分类 30

五、麦芽汁中可溶性蛋白质的分类 30

第四节 酶及其作用 31

一、酶的化学本质 31

二、酶的催化特性 32

三、酶的命名与分类 33

四、酶的活力 34

五、酶动力学说的基本原理 35

六、啤酒生产中应用的主要酶类 38

第五节 新陈代谢 42

一、新陈代谢的基本概念 42

二、糖类的分解代谢 43

三、氮的代谢 46

第六节 应用微生物知识 48

一、微生物的一般知识 48

五、物质代谢的联系 48

四、脂类的代谢 48

二、啤酒生产中杂菌的污染 51

第三章 啤酒酿造原料 53

第一节 大麦 53

一、大麦的分类 53

二、啤酒大麦的质量要求 54

三、我国啤酒大麦品种 55

四、大麦的生理结构和化学成分 57

五、啤酒大麦的收获、干燥和净化 60

二、优质淡色麦芽的主要条件 61

一、麦芽种类 61

第二节 麦芽 61

三、麦芽标准 63

第三节 酒花 63

一、酒花的主要成分 64

二、酒花分类 65

三、酒花的质量标准及保管条件 66

四、酒花制品 66

第四节 水 68

一、水源 68

二、酿造用水的要求 69

三、水的硬度及分类 70

四、水的残余碱度 71

五、酿造用水的处理 72

第五节 麦芽辅助原料 80

一、大米 81

二、玉米 82

三、未发芽大麦 83

四、小麦 83

五、糖和糖浆 83

一、酶制剂的应用效果 84

第六节 啤酒用酶制剂 84

二、啤酒酿造专用酶制剂产品 85

第四章 麦芽制造 88

第一节 概述 88

第二节 麦芽厂贮仓和物料输送 88

一、贮仓 88

二、贮藏中谷物生理活动 89

三、立仓管理 89

四、麦芽厂物料输送 90

第三节 原料大麦的清选和分级 91

一、大麦的清选和分级 91

二、大麦清选设备的操作 92

三、大麦分级设备的操作 92

四、精选大麦的质量控制 94

五、大麦清选和分级设备的管理和保养 94

第四节 大麦的浸渍 95

一、浸麦的目的 95

二、浸麦工艺原理 95

三、浸麦设备 97

四、浸麦设备管理和保养 98

五、浸麦方法 98

六、浸麦工艺操作及控制 99

第五节 发芽 103

一、发芽的目的 103

二、发芽工艺原理 103

三、发芽方法及其设备 105

五、发芽工艺条件控制和质量检查 108

四、发芽设备管理和保养 108

第六节 焙燥 112

一、焙燥的目的 112

二、焙燥工艺原理 113

三、焙燥设备 114

四、焙燥设备的管理和保养 116

五、焙燥过程的工艺控制及质量检查 117

第七节 干麦芽的处理和贮藏 119

一、干麦芽的处理目的 119

二、除根 119

四、麦芽的贮藏 120

三、磨光 120

第八节 麦芽的技术经济指标 121

第九节 麦芽的质量 121

一、感观要求 122

二、理化要求 122

三、麦芽质量的控制 125

第十节 特种麦芽 126

一、特种麦芽的应用特性 126

二、特种麦芽的制作方法 127

第五章 麦汁制造 130

第一节 麦芽及辅料粉碎 130

一、粉碎的目的和要求 130

二、粉碎设备 130

三、麦芽的粉碎方法 132

四、麦芽粉碎度的控制 132

五、麦芽粉碎机的操作要点和保养 134

第二节 糖化设备及管理 136

一、糖化设备生产能力配置 136

六、辅料粉碎 136

七、粉碎工序的安全守则 136

二、糊化锅 137

三、糖化锅 137

四、过滤槽 138

五、麦汁压滤机 139

六、比利时莫拉（MEURA）2001聚丙烯板框滤清器 139

七、麦汁煮沸锅 139

八、麦汁煮沸／旋流澄清槽 140

九、设备管理 140

二、糖化时重要酶的作用及其最适范围 141

第三节 糖化 141

一、糖化的目的和要求 141

三、糖化过程中的物质变化及其条件 142

四、糖化方法 147

五、糖化操作及控制要点 151

第四节 麦汁过滤 158

一、麦汁过滤的目的和要求 158

二、麦汁过滤工艺原理 158

三、麦汁过滤操作及控制要点 160

四、麦糟 164

二、麦汁煮沸的工艺原理 165

第五节 麦汁煮沸 165

一、麦汁煮沸的目的和要求 165

三、麦汁煮沸设备 167

四、麦汁煮沸的工艺条件及其控制要点 167

第六节 麦汁冷却 171

一、麦汁冷却的目的和要求 171

二、冷却的工艺原理 172

三、冷却设备 176

四、麦汁冷却操作要求及控制要点 177

第七节 麦芽汁质量控制指标 179

第八节 麦汁技术经济指标及生产安全守则 180

第六章 啤酒发酵 182

第一节 啤酒酵母菌种的管理 182

一、啤酒酵母的分类 183

二、啤酒酵母的性状 185

三、啤酒酵母的繁殖 189

四、啤酒酵母菌种保藏和纯化 190

五、国内啤酒酵母情况 193

二、啤酒酵母扩大培养设备 195

一、啤酒酵母扩大培养的目的和要求 195

第二节 啤酒酵母的扩大培养 195

三、酵母扩大培养工艺的操作要点和控制要点 197

四、啤酒酵母的质量控制 202

第三节 啤酒发酵工艺原理 203

一、麦汁中所含可发酵的物质 203

二、啤酒发酵中酵母的代谢作用 204

三、啤酒发酵副产物的影响 206

四、发酵过程中的物质变化 213

五、发酵工艺调节范围 214

六、啤酒稳定化及生产辅助剂 217

第四节 发酵设备 219

一、传统发酵设备 219

二、新型大容量发酵罐 221

三、发酵罐涂料 223

四、发酵罐生产能力 224

第五节 啤酒发酵工艺 224

一、传统啤酒发酵工艺 224

二、大罐发酵工艺过程及管理 233

三、发酵过程中出现的问题及克服措施 240

四、发酵过程中的质量控制 243

第六节 发酵工段安全守则 244

第七节 发酵和过滤损失率 245

第八节 啤酒过滤 247

一、啤酒过滤的目的和要求 247

二、啤酒过滤的工艺原理 247

三、棉饼过滤法 248

四、硅藻土过滤法 250

五、组合过滤 258

六、微孔薄膜过滤法 259

七、啤酒离心分离法 260

八、啤酒过滤的质量控制 261

第七章 啤酒包装 262

第一节 啤酒在包装过程中的变化及控制要求 263

一、包装过程中氧的摄入及控制要求 263

二、巴氏灭菌引起的变化及控制要求 264

三、由包装容器引起的变化及要求 264

二、啤酒瓶装生产线 265

一、瓶装熟啤酒的包装工艺流程 265

第二节 瓶装啤酒的包装 265

四、紫外线对啤酒瓶装的质量影响及控制要求 265

三、啤酒包装前的基本工艺要求 266

四、啤酒瓶装各工序及各机台的工艺操作要点 267

五、灌装车间质量管理 287

六、出厂产品的质量管理 288

七、市场啤酒质量管理 288

三、工艺操作要点 289

二、罐装啤酒的包装工艺流程 289

一、空罐要求 289

第三节 罐装啤酒的包装 289

第四节 桶装啤酒的包装 291

一、历史 291

二、扎啤的定义 291

三、前处理工艺 291

四、啤酒桶装生产线的组成 292

五、扎啤质量 293

六、防止微生物感染 294

七、2LPET聚酯罐啤酒 294

第二节 啤洒生产中的杂菌污染与防治 296

第八章 啤酒生产的杂菌防治及清洁卫生 296

第一节 加强卫生管理 296

第三节 啤酒生产中的洗涤和灭菌 298

一、洗涤和洗涤剂 298

二、灭菌剂 300

三、冲洗 300

四、洗涤灭菌的技术条件与操作要点 301

五、微生物取样计划 302

六、啤酒生产中大肠菌群的防治 303

一、啤酒的成分 304

第一节 成品啤酒的质量 304

第九章 成品啤酒的质量控制 304

二、啤酒的质量特征 306

三、啤酒质量标准 307

四、啤酒的内控质量标准 309

第二节 啤酒风味稳定性 309

一、风味的概念 309

二、啤酒风味物质的性质 310

三、啤酒风味变化的理论解释 310

五、常见啤酒风味的病害 311

四、影响啤酒风味稳定性的主要因素 311

六、啤酒常见异味处理方法 315

第三节 啤酒的外观和泡沫 315

一、外观质量 315

二、啤酒色度 317

三、啤酒泡沫 318

第十章 啤酒生产的原材料及能源管理 320

第一节 啤酒粮耗 320

三、降低啤酒耗粮 321

二、啤酒耗粮 321

一、啤酒的总损失率指标 321

第二节 能源管理 322

一、供热 322

二、制冷 324

三、供电 328

四、给水 329

五、节能的思路 330

二、啤酒厂废水的污染强度 332

一、啤酒厂废水排放负荷 332

第一节 啤酒厂废水处理 332

第十一章 环境保护和三废治理 332

三、降低废水污染强度的措施 333

四、啤酒废水处理情况 334

五、微生物处理废水的基本原理 334

六、啤酒废水处理方法 335

第二节 防尘、除尘及煤渣排放 339

第三节 噪音的防治 339

第十二章 啤酒生产副产物的综合利用 340

第一节 回收啤酒酵母 340

第二节 二氧化碳回收 340

第十三章 啤酒的新技术与新产品 342

第一节 啤酒生产技术现状及趋势 342

第二节 重视啤酒基础工作的研究 344

第三节 推广啤酒高浓度发酵后稀释工艺 346

第四节 生物酸化法 347

三、德国小麦啤酒 348

二、博克啤酒 348

第五节 上面发酵法啤酒 348

一、科尔施啤酒和阿尔特啤酒 348

四、白啤酒 349

五、18°P上面发酵黑啤酒 350

第六节 纯生啤酒 351

一、日本麒麟公司上等鲜啤酒 351

二、日本的陶瓷过滤机系统 352

三、日本纯生啤酒的无菌灌装 352

四、五星纯生啤酒 354

一、世界啤酒品种的发展趋势 355

五、日本的生啤酒流通快 355

第七节 啤酒品种日趋清淡多样化 355

二、干啤酒的酿造要点 356

三、冰啤酒（IceBeer） 356

四、无醇啤酒（N.A.B） 357

五、果汁啤酒 358

六、补益运动饮料（FAB） 358

七、微型啤酒厂 358

八、白瓶啤酒 359