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第一章 稻谷的加工 5

一、稻谷加工产物的营养成分 5

二、稻谷的碾（制）米工艺 6

三、大米的加工 7

第二章 面粉生产及面粉制品 10

第一节 小麦制粉 10

一、小麦制粉过程一般概述 10

二、小麦入磨前的清理与润麦 11

三、小麦的碾磨、筛分与面粉处理 14

四、面粉与小麦质量管理 19

第二节 焙烤食品 23

一、原辅料工艺性能 23

二、饼干生产基本理论及工艺综述 29

三、面包生产基本理论及工艺综述 38

第三节 面食品 46

一、挂面生产工艺综述 46

二、方便面生产工艺综述 51

第三章 淀粉生产及淀粉制糖概述 59

第一节 玉米淀粉加工工艺 64

一、玉米加工前的清理与清理后输送 64

二、玉米的浸泡 64

三、亚硫酸制备 67

四、玉米的破碎，胚芽分离与洗涤 68

五、浆料的细磨 69

六、渣滓的筛分和洗涤 69

七、淀粉与麸质的分离 70

九、淀粉干燥 72

八、麸质的浓缩与干燥 72

十、玉米淀粉生产中其他若干问题 73

第二节 马铃薯淀粉生产 76

一、概述 76

二、马铃薯淀粉制取工艺 77

三、马铃薯汁液的成分与利用 79

第三节 变性淀粉 80

一、概述 80

二、几种主要的变性淀粉 84

第四节 淀粉制糖 87

一、淀粉制糖基本理论 87

二、饴糖生产工艺 90

三、淀粉糖浆生产工艺 91

四、果葡糖浆生产工艺 92

第四章 植物油制取、精炼及加工概述 96

一、植物油料的种类及化学成分 96

二、植物油制取的主要方法 96

三、大豆是我国的主要制油原料 97

第一节 大豆油提取 97

一、大豆在取油前原料的预处理 97

二、压榨法提取大豆油 99

三、浸出法制取大豆油 102

第二节 其他植物油料的制油特点 106

一、油菜籽制油 106

二、棉籽制油 106

五、芝麻制油 107

四、向日葵籽制油 107

三、花生制油 107

六、米糠制油 108

七、玉米胚芽制油 108

第三节 油脂的精炼 108

一、毛油中机械杂质的去除 109

二、脱胶 109

三、脱酸 110

四、脱色 111

五、脱臭 112

六、脱蜡 112

第四节 油脂的加工 112

一、油脂的氢化 113

二、人造奶油 115

三、起酥油 117

第五章 大豆蛋白质的提取及其在食品加工上的利用 119

第一节 大豆蛋白质提取 119

一、大豆蛋白质与加工有关的几点特性 119

二、大豆蛋白质的提取工艺 121

第二节 大豆蛋白质的食用品质特性 124

一、大豆蛋白质的功能性 124

二、大豆制品中抗营养物质作用机理及其处理 128

三、大豆蛋白质制品中气味的产生及防止 130

四、大豆蛋白制品在食品中的应用 132

第六章 酿造调味品 134

第一节 酱油 134

一、酱油酿造原辅料工艺特性 134

二、酱油酿造工艺综述 137

三、酱油再制品 156

四、酱油生产新技术探讨 157

第二节 食醋 159

一、食醋酿造基础理论 159

二、原辅料工艺性能 163

三、工艺综述 164

第七章 酿酒 181

第一节 白酒 181

一、白酒原料 183

二、白酒酿造基础理论 183

三、大曲法白酒 197

四、小曲法白酒 218

五、液、固结合法白酒 222

六、低度白酒 224

第二节 黄酒 229

一、原料要求 230

二、曲、酒药和酒母 230

三、工艺综述 236

第八章 农产品加工与综合利用概述 243

第一节 玉米提取淀粉后的饲料生产 245

第二节 农产品加工副产品的其他利用 247

一、水化油脚中磷脂的提取 248

二、皂脚中脂肪酸的提取 249

三、甾醇和生育酚的提取 250

四、谷维素的提取 251

五、米糠糠粕中植酸的提取 251

主要参考文献 254