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第一节 种子的组成部分和细胞的基本结构 1

一、种子的组成部分 1

第一章 粮粒的组织结构 1

二、细胞的基本结构 2

第二节 粮粒的组织结构 5

一、稻谷籽粒的组织结构 5

二、小麦籽粒的组织结构 8

三、玉米籽粒的组织结构 12

四、高粱籽粒的组织结构 15

五、谷子籽粒的组织结构 17

六、大豆种子的组织结构 17

七、芝麻种子的组织结构 20

八、油菜种子的组织结构 21

十、花生种子的组织结构 22

九、向日葵种子的组织结构 22

第三节 粮食籽粒各部分的重量比例及化学组成 25

一、粮食籽粒各部分的重量比例 25

二、粮食籽粒各部分的化学组成 27

三、粮食籽粒的组织化学研究法 33

第二章 粮粒中的水分 34

第一节 水分的重要性 34

一、水分子的结构与理化性质 34

二、水分的生理功能 37

三、粮食中的水分对粮食贮藏、加工的影响 38

四、影响粮食水分的主要因素 39

第二节 水分在粮食籽粒中存在的形态与贮粮的关系 41

一、水分在粮食籽粒中存在的状态 41

二、粮食的吸潮与散湿 43

三、粮食的平衡水分和安全水分 44

四、水分活度 46

第三节 水分的测定方法 50

一、电烘箱低温恒重法（标准法） 50

二、烘箱定时高温法 50

三、高水分粮的双烘法 51

四、蒸馏法 51

五、电测法 52

六、水的滴定测法一卡·费许尔法 53

第三章 粮粒中的的糖类 55

第一节 概述 55

一、糖的化学概念 55

三、糖类的重要性 56

二、糖的分类 56

第二节 单糖 58

一、单糖的结构 58

二、单糖的主要性质 68

二、单糖的测定 80

第三节 低聚糖 82

一、粮食中常见的低聚糖 82

二、低聚糖的主要性质 85

第四节 多糖 86

一、淀粉 86

二、纤维素 123

三、半纤维素 125

四、果胶物质 126

二、脂类分类 129

一、什么是脂类 129

第一节 脂类的一般概念 129

第四章 原粮中的脂类 129

三、研究脂类的意义 130

第二节 油脂 131

一、油脂分子的组成和结构 131

二、主要理化性质和常用分析指标 146

第三节 蜡 153

一、植物蜡的组成 153

二、蜡在粮油籽粒中的含量 155

三、蜡的一些性质 155

四、蜡的用途 155

第四节 磷脂 156

一、磷脂的分类 156

二、磷脂（神经）鞘脂类 162

三、油料粮食籽粒中的磷脂含量分布 167

四、磷脂的功用 168

第五节 糖脂 171

一、甘油醇糖脂 171

二、神经酰胺糖脂 174

三、糖脂在谷物中的分布 175

第六节 异戊二烯系脂类 176

一、萜类 176

二、甾醇类 179

第七节 谷类脂类的分析方法及其应用 184

一、分析谷物脂类的意义 184

二、谷物脂类分析方法 184

三、面粉中的脂类与面包烘焙品质 188

二、菜籽油 193

一、大豆油 193

第八节 重要粮油概述 193

三、花生油 194

四、芝麻油 196

五、棉籽油 197

六、玉米胚油 200

七、向日葵油 200

八、米糠油 201

第九节 油脂在贮藏过程中的酸败及其防止或延缓措施 203

一、什么叫酸败 203

二、酸败的类型 203

第五章 粮粒中的蛋白质 223

第一节 概述 223

一、蛋白质的重要性 223

二、蛋白质分子的组成 224

第二节 氨基酸 228

一、氨基酸结构上的特点 228

二、氨基酸的分类 229

三、氨基酸的主要物理、化学性质 236

第三节 蛋白质的结构 258

一、蛋白质结构的近代概念 258

二、蛋白质的构象和维持构象的作用力 261

第四节 蛋白质的重要性 265

一、蛋白质的分子形状和分子量 265

二、蛋白质的两性解离及等电点 266

三、蛋白质的胶体性质 270

四、蛋白质的沉淀作用 271

五、蛋白质的变性作用 275

六、蛋白质的星色反应 279

一、简单蛋白质 280

第五节 蛋白质的分类 280

二、结合蛋白质 283

第六节 蛋白质的分离、提纯和鉴定 284

一、抽提 284

二、分离 285

三、纯化 285

四、纯度鉴定 285

第七节 小麦蛋白质 287

一、面筋成分 287

二、面筋形成过程 299

三、影响面筋出率的主要因素 305

四、面筋的物理性质及测定 306

一、元素组成 311

二、水解产物 311

第六章 核酸 311

第二节 核酸的化学组成 311

第一节 核酸的概念 311

三、水解产物的化学结构 312

第三节 细胞内游离核苷酸及其衍生物 319

一、细胞内的多磷核苷酸 319

二、环状腺苷酸 321

三、辅酶类核苷酸 322

第四节 脱氧核糖核酸（DNA）的分子结构 322

一、DNA的分子大小和各种生物细胞DNA的含量 322

二、DNA的碱基组成和碱基克分子比 325

三、DNA分子的一级结构 326

四、DNA的二级结构 327

五、 DNA的三级结构 333

第五节 核糖核酸（RNA）的分子结构 334

一、RNA的类型 334

二、RNA的一级结构 337

三、RNA的二级结构 338

四、RNA的三级结构 338

第六节 核酸的性质 341

一、一般理化性质 341

二、核酸的粘度 342

三、核酸的紫外吸收 342

四、核酸的变性及复原 343

第七节 核酸的生物功能 345

一、核酸与遗传信息的传递 345

二、核酸与蛋白质合成 352

第七章 粮粒中的色素、维生素及矿物质 363

第一节 粮食中的色素 363

一、脂溶性色素 363

二、水溶性色素 369

三、丹宁类 375

第二节 粮食中的维生素 379

一、维生素的分类与命名 379

二、脂溶性维生素 379

三、水溶性维生素 388

第三节 粮食中的矿质元素 406

一、粮食中的灰分 406

二、粮食中矿质元素的种素和存在状态 409

三、矿质元素的生理功能 411

二、酶的催化特性 413

一、概念 413

第八章 酶 413

第一节 酶的概念及催化特性 413

第二节 酶的化学本质及酶的结构 417

一、酶的化学本质 417

二、酶的结构 417

第三节 酶的命名及分类 423

一、酶的命名 423

二、酶的国际系统分类法及编号 425

第四节 酶的催化机理及酶反应的基本动力学 429

一、酶的催化机理 429

二、酶反应的基本动力学 432

第五节 酶的分离、提纯及活力测定 451

一、酶的分离及提纯 451

二、酶活力的测定 453

第六节 粮食中重要的酶及其作用 457

一、淀粉酶 457

二、磷酸化酶 468

三、蛋白酶类 469

四、酯酶 474

五、氧化还原酶 477

第九章 粮粒细胞的新陈代谢 483

第一节 新陈代谢的概念 483

第二节 生物细胞中能量转换 483

一、生物氧化与细胞呼吸作用 483

二、生物氧化或细胞呼吸中的物质氧化方式 484

二、呼吸链 486

四、生物氧化过程中能量释放 499

五、ATP在能量代谢中的作用 502

第三节 分解代谢 504

一、糖的有氧氧化和无氧氧化 504

二、甘油和脂肪酸的降解和氧化 527

三、蛋白质的降解 534

第四节 合成代谢 540

一、淀粉的生物合成 540

二、油脂的生物合成 543

第五节 粮食在贮藏过程中的一些变化 550

一、粮食发热 550

三、粮食变酸 555

四、褐变 559

二、粮食变苦 564

一、粮食供给的热量及人体的消化率 565

第一节 粮食的营养价值 565

第十章 粮食的营养价值和食用品质 565

二、粮食中的营养素 569

第二节 粮食的营养强化与强化剂及改进剂 577

一、提高粮食营养价值的途径 577

二、粮食的营养强化 578

第三节 小麦面粉的烘焙品质与大米的蒸煮品质 591

一、小麦面粉的烘焙品质 591

二、大米的蒸煮品质 595

三、方便食品 598

第四节 评定粮食品质的物理方法 600

一、面团物理性质的测定 600

二、面团发酵性能的测定 606

三、其他几项物理性质的测定 610