水产品冷冻工艺学PDF电子书下载

目录 1

第一章 水产品原料特性及冷藏加工原理 3

第一节 鱼、贝类的化学成分 3

一、鱼、贝类肌肉的组成 3

二、各种因素引起鱼、贝类肌肉成分的变动 5

第二节 低温对微生物的影响 6

第三节 低温对生物细胞的影响 8

第四节 低温对反应速率的影响 9

第五节 鱼和鱼制品的热力学性质 11

一、比热 11

二、热焓 12

三、导热系数 13

四、导温系数 14

第二章 鱼类的冷却保鲜 16

第一节 鱼类冷却保鲜的意义和要求 16

第二节 鱼类的冷却时间 17

第三节 鱼类冷却保鲜的方法 25

一、在空气中冷却鱼类保鲜 25

二、用冰冷却鱼类保鲜 26

三、冷海水或冷盐水冷却鱼类保鲜 29

四、鱼类的微冻保鲜 30

五、鱼类的气调 32

第三章 鱼类的冻结原理 34

第一节 鱼类冻结时的变化 34

一、鱼类冻结过程中的生物学变化 34

二、鱼类冻结过程中的组织学变化 35

三、鱼类冻结过程中的化学变化 35

四、鱼类冻结过程中的物理变化 37

第二节 冻结率 38

第三节 冻结速度与冰结晶分布情况 39

一、冻结速度 39

二、冰结晶条件 40

三、冻结速度与冰晶分布的关系 41

第四节 冻结温度曲线 42

第五节 冻结时放出的热量 43

一、鱼体冻结过程中热量变化 43

二、鱼体冻结过程中放出的热量计算 44

第六节 冻结时间 45

一、冻结时间计算 45

二、缩短冻结时间可选择的途径 46

第四章 鱼类的冻结装置 48

第一节 间接式冻结装置 48

一、管架式冻结装置 48

二、半送风冻结装置 49

三、送风冻结装置 49

四、金属表面接触式冻结装置 54

五、间接式冻结装置的主要技术参数 55

一、在盐水中冻结 57

第二节 直接冻结装置 57

二、在冰盐混合物中冻结 59

三、液态氮冻结 60

第五章 鱼类的冻藏 62

第一节 鱼类冻藏时的物理学变化 62

一、冻藏鱼产生的干耗 62

二、冰结晶的成长 64

第二节 鱼类冻藏时的化学变化 65

一、色泽的变化 65

二、冻鱼脂肪氧化及防止方法 67

第三节 鱼类的冻藏温度 68

第四节 冻结食品的T、T、T概念及其计算方法 70

一、冻结食品的T、T、T概念 70

二、T、T、T的计算方法 71

第六章 冻鱼解冻 76

一、空气解冻装置 77

第一节 外部加热解冻装置 77

二、水解冻装置 78

三、水蒸气凝结解冻装置 79

四、接触解冻装量 81

第二节 内部加热解冻装置 81

一、低频电流解冻（电阻型）装置 81

二、高频、微波解冻装置 82

第三节 组合解冻 83

一、电和空气组合解冻 83

二、电和水组合解冻 84

三、微波和液氮组合解冻 84

四、二段解冻 85

第七章 鱼、虾类冷加工工艺 86

第一节 鱼类的冷加工操作 86

一、对原料鱼的要求 86

二、原料的鲜度鉴定 88

三、鱼类冷加工工艺流程 93

四、摆盘 95

五、冻结 95

六、脱盘和镀冰衣 97

七、包装 97

八、冻藏 98

第二节 对虾冷加工操作 100

一、原料对虾前处理 100

二、对虾冷加工工艺 103

三、分级称重 104

四、摆盘 109

五、冻结 110

六、脱盘和包冰衣 110

七、包装检验 111

八、冻藏 111

第一节 冻结调理鱼、虾、贝类食品 115

第八章 冻结调理鱼、虾、贝类食品 115

一、冻结调理水产食品的原料和辅助材料 116

二、冻结调理水产食品加工工艺流程 117

第二节 冻结调理水产食品的变化 119

一、物理变化 119

二、化学变化 120

三、微生物的变化 121

第三节 冻结调理水产食品的容器 121

一、食品包装的一般要求和要考虑的其它因素 121

二、包装材料 122

三、包装工艺 123

第九章 渔业冷藏运输 125

第一节 冷藏运输的种类、要求和发展趋势 125

一、冷藏运输的种类 125

二、冷藏运输的要求 126

三、世界冷藏运输的发展趋势 127

第二节 冷藏车 128

一、冷藏车的基本要求和分类 129

二、我国渔业冷藏车的主要车型 130

三、易腐货物装车的一般条件和特点 134

第三节 冷藏汽车 135

第四节 冷藏船 137

第十章 渔业冷库的管理和卫生 140

第一节 冷库生产前的准备工作和对入库水产品的要求 140

一、冷库生产前的准备工作 140

二、对入库水产品的要求 140

第二节 水产冷库的卫生管理 143

一、库房和工具设备的卫生和消毒 143

二、水产冷库除霉 144

三、排除库房异味和灭鼠 145

第三节 冷冻水产品微生物及其控制 146

一、冷冻水产品微生物污染来源及控制 146

二、冷冻调理水产食品微生物的检查及其控制 148