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第一章 吃在中国，味在四川——话说川菜 2

一、蜀味传奇——川菜的历史 2

二、味型复杂、烹调精细——川菜的魅力 3

三、好调料调出巴蜀好味道 4

四、全解川式卤味凉菜 7

五、码味更出味 8

第二章 大厨家常菜 过瘾川菜 精品菜例 10

第一节 过瘾川菜 麻辣凉菜 10

蒜泥白肉 10

夫妻肺片 11

灯影牛肉 12

重庆口水鸡 13

泡椒凤爪 14

怪味鸡 14

老坛子泡菜 15

樟茶鸭 16

跳水仔姜 17

酸菜花生仁 18

小炒毛豆 19

姜汁豆角 20

蒜泥黄瓜 21

第二节 过瘾川菜 百味肉荤 22

芽菜烧白 22

东坡肘子 23

夹馍回锅肉 24

神仙腊肉 25

野山菌烧肉 26

酸菜炒辣肠 27

龙眼烧白 28

圆笼糯香骨 28

蚂蚁上树 29

农家排骨 30

红椒拌猪耳 31

家乡肥肠 32

火爆腰花 33

鱼香肉丝 34

豆豉辣排骨 35

豆渣猪头 35

泡椒脆肚 36

川江大盘肉 37

毛血旺 38

嫩肉土豆泥 39

一品酥方 39

包公牛肉 40

野山椒炒牛肉 41

花椒牛柳 42

蒜烧牛肚 43

明炉牛腩 44

过桥牛肉 45

水煮牛肉 46

泡椒仔兔 47

广汉缠丝兔 47

第三节 过瘾川菜 营养禽蛋 48

宫保鸡丁 48

辣子鸡脆骨 49

大千鸡块 49

芋儿烧鸡 50

棒棒鸡 51

芙蓉鸡片 52

包烧鸡 53

尖椒芽菜炒蛋 53

太白鸭 54

椒盐鸭下巴 54

白市驿板鸭 55

木桶鸭肠 56

泡菜鸭血 57

小土豆焖腊鸭 58

魔芋烧鸭 59

半汤鹅肠 60

小米椒爆双脆 61

第四节 过瘾川菜 鲜美水产 62

酸菜鱼 62

水煮鱼片 63

川江鲇鱼 64

辣子带鱼 65

火龙鲤鱼 65

胡辣鱼 66

软烧仔鲇 66

豆瓣鲫鱼 67

爆炒血鳝 68

干锅鳝鱼 69

大蒜烧甲鱼 70

东坡墨鱼 71

剁椒蒸江团 71

香辣虾 72

香辣蟹 73

第五节 过瘾川菜 爽口素食 74

炝炒菜心 74

干煸四季豆 75

油菜芋儿 76

开水白菜 77

清炒上海青 78

清炒豌豆苗 79

麻婆豆腐 80

剑门豆腐 81

五香豆干 81

柠檬藕片 82

红枣莲子蜜 83

鱼香茄子 84

山椒木耳 84

第六节 过瘾川菜 地道小吃 85

担担面 85

四川豆花 86

钟水饺 86

赖汤圆 87

醪糟汤圆 87

龙抄手 88

川北凉粉 89

川味麻团 90

宜宾燃面 91

酸辣粉 91