中式烹调技艺PDF电子书下载
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- 作 者:李刚,王月智主编
- 出 版 社:北京:高等教育出版社
- 出版年份:2009
- ISBN:9787040260779
- 页数:179 页
第一章 中式烹调概述 1
第一节 烹调概述 1
第二节 中式菜肴的特点及风味流派 6
思考与练习 11
第二章 鲜活烹饪原料的初步加工 12
第一节 新鲜蔬菜的初步加工 13
第二节 水产品的初步加工 15
第三节 家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工 17
思考与练习 20
第三章 刀工刀法和勺工技术 22
第一节 刀工刀法 22
第二节 勺工技术 66
思考与练习 71
第四章 出肉及整料去骨 73
第一节 常用水产品的出肉加工 73
第二节 整料去骨 74
思考与练习 75
第五章 干货原料的涨发 77
第一节 干货原料涨发的概念及意义 77
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理 78
第三节 常用干货原料涨发实例 83
思考与练习 87
第六章 烹饪原料的初步热处理 89
第一节 焯水 89
第二节 过油 92
第三节 汽蒸 94
第四节 走红 95
思考与练习 97
第七章 热菜的配菜 98
第一节 热菜配菜的重要性 98
第二节 热菜配菜的原则和方法 101
第三节 菜肴的命名 103
思考与练习 104
第八章 火候知识 106
第一节 火力与火候 106
第二节 烹制时的热源和传热方式 110
第三节 烹制过程中原料的变化 114
思考与练习 115
第九章 调味 117
第一节 味觉和味 117
第二节 调味的作用和原则 120
第三节 调味的方法和过程 122
第四节 常见传统菜肴味型与自制复合调料 123
第五节 现代常用复合味型的调制及应用 126
思考与练习 131
第十章 制汤 133
第一节 制汤的意义和汤汁的分类 133
第二节 汤汁的制作 134
第三节 荤汤形成的原理 137
思考与练习 138
第十一章 上浆、挂糊和勾芡 140
第一节 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用 140
第二节 上浆 142
第三节 挂糊 145
第四节 勾芡 149
思考与练习 153
第十二章 菜肴的烹调方法 155
第一节 烹调方法的分类 155
第二节 热菜的烹调方法 157
思考与练习 164
第十三章 热菜装盘 166
第一节 热菜装盘的基本要求 166
第二节 菜肴与盛器的配合 167
第三节 热菜的装盘方法 168
第四节 热菜的装饰 169
思考与练习 171
第十四章 宴席知识 173
第一节 宴席的作用和种类 173
第二节 宴席菜肴的配置 174
第三节 宴席菜单的设计 176
第四节 宴席的准备及上菜程序 177
思考与练习 178
主要参考书目 179
- 《隐秘的知识 重新发现西方绘画大师的失传技艺》(英)大卫·霍克尼著;万木春,张俊,兰友利译 2018
- 《摄影技艺教程 第8版》颜志刚 2018
- 《浙江省非物质文化遗产代表作丛书 方回春堂传统膏方制作技艺》(中国)褚子育 2019
- 《儿童剪纸技法启蒙教材 折剪法技艺及应用》(中国)辛爱英 2019
- 《南海醒狮的历史、文化与技艺》谢中元,黎念忠 2019
- 《技艺与感知》(中国)詹湛 2019
- 《翦伯赞全集 第10卷 中外历史年表 主编》翦伯赞著 2008
- 《建水紫陶制作技艺》吴白雨著 2019
- 《现代主义烹调 烹调艺术与科学 第5卷 盘餐食谱》(美)内森·梅尔沃德,(美)克里斯·杨,(美)马克西姆·比莱著;(美)瑞安·马修·史密斯,(美)内森·梅尔沃德摄影;《现代主义烹调》翻译小组译 2016
- 《现代主义烹调 烹调艺术与科学 第4卷 原料与准备》(美)内森·梅尔沃德,(美)克里斯·杨,(美)马克西姆·比莱著;(美)瑞安·马修·史密斯,(美)内森·梅尔沃德摄影;《现代主义烹调》翻译小组译 2016
- 《全国高等中医药行业“十三五”创新教材 中医药学概论》翟华强 2019
- 《培智学校义务教育实验教科书教师教学用书 生活适应 二年级 上》人民教育出版社,课程教材研究所,特殊教育课程教材研究中心编著 2019
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 七年级 上 配人教版》周志英总主编 2019
- 《习近平总书记教育重要论述讲义》本书编写组 2020
- 《办好人民满意的教育 全国教育满意度调查报告》(中国)中国教育科学研究院 2019
- 《高等数学试题与详解》西安电子科技大学高等数学教学团队 2019
- 《北京生态环境保护》《北京环境保护丛书》编委会编著 2018
- 《教育学考研应试宝典》徐影主编 2019
- 《语文教育教学实践探索》陈德收 2018
- 《家庭音乐素养教育》刘畅 2018