烹饪原料学PDF电子书下载

绪论 1

第一章 烹饪原料的资源和分类 4

第一节 烹饪原料资源特点和科学利用 4

第二节 烹饪原料的分类 5

第三节 烹饪原料的新资源 7

第二章 烹饪原料生物学基础 9

第一节 烹饪原料的化学组成 9

第二节 烹饪原料的细胞结构和组织器官结构 22

第三章 烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性 25

第一节 烹饪原料的化学成分与色香味的关系 25

第二节 烹饪原料物理性质与形的关系 29

第三节 烹饪对主要烹饪原料的色香味影响 32

第四节 烹饪对主要烹饪原料的形态和质地的影响 36

第四章 烹饪原料的品质检验和保藏原理 38

第一节 烹饪原料的品质检验 38

第二节 烹饪原料败坏和劣变原因及其抑制原理 41

第三节 烹饪原料保藏技术 48

第五章 粮食类烹饪原料 57

第一节 粮食的原料概况 57

第二节 主粮类 60

第三节 杂粮类 63

第四节 粮食的品质检验与保藏 66

第六章 蔬菜类烹饪原料 69

第一节 蔬菜的原料概况 69

第二节 常见的种子植物蔬菜 70

第三节 常见野生蔬菜 88

第四节 常见的孢子植物和真菌蔬菜 90

第五节 蔬菜的品质检验与保藏 96

第七章 果品类烹饪原料 99

第一节 果品类原料概况 99

第二节 常见的果品 100

第三节 水果的品质检验与保藏 108

第八章 花卉药草类原料 109

第一节 烹饪常用花卉类原料 109

第二节 烹饪常用药草类原料 111

第九章 畜禽类烹饪原料 114

第一节 畜禽肉的物理性质和化学成分 114

第二节 畜禽肉的结构与畜胴体分割 118

第三节 家畜类 123

第四节 家禽类 126

第五节 其他野味动物 130

第六节 家畜和家禽副产品 136

第七节 畜禽肉类的品质检验与保藏 138

第十章 蛋品和乳品烹饪原料 143

第一节 蛋品 143

第二节 乳品 146

第三节 蛋品和乳品的品质检验与保藏 147

第十一章 鱼类烹饪原料 149

第一节 鱼类的原料概况 149

第二节 淡水鱼 153

第三节 咸水鱼 160

第四节 鱼类的品质检验与保藏 166

第十二章 其他水产品烹饪原料 169

第一节 水中无脊椎动物和藻类原料概况 169

第二节 甲壳类 170

第三节 软体动物类 174

第四节 棘皮、腔肠类 179

第五节 藻类 180

第六节 其他水产品的品质检验与保藏 183

第十三章 干货制品类烹饪原料 185

第一节 干货制品类的原料概况 185

第二节 陆生植物性干料 186

第三节 陆生动物性干料 189

第四节 动物性海味干料 192

第五节 藻类、菌类和植物性海味干料 197

第六节 干料的品质检验与保藏 199

第十四章 半成品烹饪原料 201

第一节 粮食制品 201

第二节 蔬菜和水果制品 204

第三节 肉制品 205

第四节 水产制品 208

第五节 蛋制品 210

第六节 乳制品 211

第十五章 调料和食品添加剂 212

第一节 调料和食品添加剂概况 212

第二节 调味料 212

第三节 调香料 218

第四节 食品添加剂 221

第十六章 辅助烹饪原料 225

第一节 食用油脂 225

第二节 烹饪用水 230

第十七章 烹饪原料的安全性 232

第一节 烹饪原料的安全性概述 232

第二节 烹饪原料主要安全危害 234

第三节 安全的烹饪原料 253

参考文献 259