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上编：入厨的基本知识与要求 2

第一章 烹调原料的初步加工 2

第一节 原料的分类及加工原则 2

第二节 鲜活原料的初步加工 5

一、家畜的初步加工 5

二、家禽的初步加 12

三、水产品的初步加工 15

第三节 干货原料的涨发 18

一、水发 18

二、油发 21

三、盐发 22

四、碱发 22

五、火发 23

第二章 刀工 32

第一节 刀工的作用 32

一、便于烹调 32

二、便于食用 32

三、增加美感 33

第二节 刀工的要求 33

一、根据原料的材质选择刀法 33

二、根据烹调的需要 33

三、刀工处理过的原料形状必须一致 34

四、恰当使用原料，以便物尽其用 34

五、集中精力，端正姿势 34

第三节 刀法 35

一、直刀法 35

二、平刀法 37

三、斜刀法 38

四、其他刀法 39

第四节 原料形状 40

一、块 40

二、丝 42

三、条 42

四、片 43

五、丁、粒、末 44

六、段 44

七、茸泥 44

八、花刀形 45

第五节 刀和墩的使用与保养 46

一、刀的种类与用途 46

二、刀的保养 48

三、墩的使用与保养 49

第三章 烹调的基本知识 51

第一节 灶台用具 51

一、锅具 51

二、勺具 52

三、其他用具 53

第二节 火候 54

一、旺火 54

二、中火 55

三、小火 55

四、微火 55

第三节 原料的熟处理 55

一、焯水 56

二、制汤 58

三、过油 60

四、走红 63

第四节 配菜 64

一、配菜的作用 64

二、配菜的原则 65

三、菜肴的命名原则与方法 68

第五节 上浆、挂糊、勾芡 69

一、上浆、挂糊 69

二、勾芡 72

第六节 调味 74

一、调味的作用 74

二、味的种类 75

三、调味品的加工 77

四、使用调料注意事项 78

五、调味的原则 79

第七节 勺工 80

一、握勺方式 80

二、用勺方法 80

第八节 装盘 83

一、装盘的要求 83

二、盛器的种类及盛器与 84

菜肴的配合原则 84

下编：烹饪三鲜美调和五昧香 88

一、炒法 88

丝瓜炒肉片 88

炒双冬 89

辣炒墨鱼 89

炒鸡片 90

三片炒鸡丁 91

宫保肉丁 91

干煸豇豆 92

干煸鲜蘑 93

二、熘法 94

焦熘鹌鹑 94

炸熘鱼丸子 95

熠鲜蘑 95

软熘螺肉丸 96

黄瓜熠肉片 97

熘莴笋丁 97

糖醋南瓜丸 98

醋熘卷心菜 99

三、烧法 99

红烧土豆 100

红烧羊肉 100

香菇烧珍珠笋 101

冬瓜球烧肚块 102

干烧冬笋 102

干烧鲳鱼 103

四、炸法 104

清炸鸡胗 104

清炸大肠 105

软炸里脊 106

软炸藕球 106

干炸荸荠 107

荠菜黄鱼圆 107

香酥鸡 108

酥炸猪肚块 109

五、爆法 109

油爆墨鱼花 110

油爆肚仁 111

酱爆鳝球 111

酱爆蛏肉 112

宫保鸡丁 113

葱爆羊肉 113

葱爆肚条 114

六、烩法 115

干贝烩丝瓜 115

肉末烩猪皮 116

升锦烩鸡 116

奶汁烩五球 117

烩鸭掌 117

红烩鱼块 118

虾仁烩豆腐 119

清烩鱼片 119

七、煎法 120

干煎鱼丸 120

干煎鸡翅 121

干煎豆腐 121

蛏子煎蛋 122

豉汁泥鳅 122

煎焖牛肉丸子 123

煎焖鹌鹑 124

煎蒸黄鱼 124

南煎丸子 125

南煎蚶子 126

八、烹法 126

炸烹鸡块 127

炸烹猪肝片 127

炸烹鹌鹑 128

炸烹猪排 129

煎烹鸭脯 129

煎烹鲍鱼球 130

煎烹木耳虾仁 131

煎烹草鱼肉 131

滑烹鲫鱼 132

滑烹虾仁 132

九、炖法 133

清炖凤爪翼 134

虫草炖鸡 134

清炖甲鱼 135

冬瓜炖鸡块 135

猪蹄炖章鱼 136

山药炖牛肉 136

沙锅炖鳝背 137

沙锅炖菜核 137

十、蒸法 138

清蒸菜卷 139

清蒸烤鸭 139

清蒸鲇鱼 140

清蒸鱼段鸽蛋 140

干蒸雪花鸡 141

干蒸加吉鱼 141

香肠蒸肉 142

蒸竹节鳅鱼 143

粉蒸牛肉 143

荷叶粉蒸鸡肉 144

十一、煮法 145

珍珠鱼丸 145

芋头煮鸡肉 145

水煮羊肉 146

香菇煮鱼片 147

雪菜煮黄鱼 147

水煮响螺片 148

芙蓉豆腐 148

鱼头豆腐 149

清汤海参 150

十二、氽法 150

竹笋汆鸡片 151

清氽蛎黄 151

氽鱼丸 152

氽虾仁 152

肉片氽海螺 153

清氽文蛤 153

氽猪肉丸 154

清氽鱼片 154

十三、煨法 155

辣味狗肉 155

红枣煨猪蹄 156

煨海参 157

红煨黄鳝 158

红煨鲍鱼 158

红煨猪蹄 159

煨牛筋豆腐 160

鲫鱼煨白菜 160

十四、焖法 161

茼蒿焖带鱼 161

黄焖鸡 162

红焖鳗鱼段 162

油焖尖椒 163

冬瓜焖肉丸 163

平菇焖豆腐 164

五香焖鹌鹑 164

栗子焖芥菜 165

十五、熬法 165

南乳猪蹄 166

海米熬肉瓦 166

雪里蕻熬豆腐 167

奶汁熬鸡块 167

熬青鱼头尾 168

家常熬铜罗鱼 169

豌豆熬羊肉 169

鸭块熬鲫鱼 170

十六、扒法 170

奶油扒白蘑 171

扒鱼丸萝卜球 172

鸡油扒鱿鱼 172

白扒猪肚 173

冬瓜扒二蘑 173

豆腐扒蟹肉 174

扒鲍鱼 175

海米扒油菜 175

十七、贴法 176

锅贴豆腐 176

锅贴肉片 177

锅贴萝卜 177

锅贴鱼片 178

锅贴牛肉 178

锅贴茄盒 179

锅贴蛏子 180

十八、溻法 180

锅塌豆腐 181

锅塌鲤鱼 181

锅塌猪肉片 182

锅塌白菜盒 183

锅塌茄片 183

锅塌鲈鱼 184

锅塌蛏子 184

锅塌芦笋 185

十九、瓤法 185

丝瓜酿肉 186

冬瓜盅 186

豆腐瓤香菇 187

鲜虾瓤香菇 188

清蒸椰子鸡 189

家常瓤豆腐 189

三鲜瓤鸭膀 190

鱼咬羊 190

二十、炝法 191

炝豆角 191

木耳炝脊片 192

鲜菱米炝对虾片 192

炝扇贝 193

炝肉片豆腐 193

炝鸡丝冬笋 194

炝双脆 194

炝猪肝豆芽 195

二十一、酱法 195

酱鸭 196

酱汁鱼段 196

酱兔肉 197

酱牛肉 198

二十二、酥法 198

酥鲤鱼 198

坛酥鲫鱼 199

醋椒加吉鱼 200

糖醋排骨 200

二十三、?法 201

葱?鲫鱼 201

杏仁?酥肉 202

?大虾 202

?鳝块 203

二十四、熏法 203

毛峰熏鸡 203

熏肉肠 204

烟熏红虾 205

熏鹌鹑蛋 205

二十五、腌法 206

腌卷心菜 206

腌香椿 207

糟田螺 207

香糟猪肉 208

糟豆腐 208

醉腌牡蛎 209

二十六、蜜汁 209

蜜汁红薯 209

蜜汁山药 210

蜜汁芋艿 210

蜜汁莲子 211

二十七、冻和晶 211

豆酱皮冻 212

水晶鸭子 212

水晶西红桐 213

冻蹄 214

二十八、拔丝 214

拔丝红薯 215

拔丝苹果 215

拔丝胡萝卜 276