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第1章 绪论 1

课前导读 1

教学目标 1

第一节 烹饪原料学的概念及研究内容 1

一、烹饪原料的概念 1

二、烹饪原料学的概念及研究内容 2

三、学习烹饪原料学的目的和方法 3

第二节 烹饪原料的分类 4

一、烹饪原料分类的意义 4

二、常见的烹饪原料分类法 4

三、本教材的分类体系 4

第三节 烹饪原料的发展状况 6

一、人类发展历史上对烹饪原料的利用 6

二、我国对烹饪原料的应用特点 7

本章小结 7

思考与练习 8

第2章 烹饪原料的品质鉴别和贮藏保管 9

课前导读 9

教学目标 9

第一节 烹饪原料的品质鉴别 9

一、烹饪原料品质鉴别的定义和作用 9

二、烹饪原料品质鉴别的依据与标准 10

三、烹饪原料品质鉴别的方法 12

第二节 烹饪原料的保藏 15

一、导致烹饪原料腐败变质的原因 15

二、烹饪原料的贮藏保管原理 19

三、烹饪原料的常用保藏方法 20

本章小结 23

思考与练习 23

第3章 粮食类烹饪原料 24

课前导读 24

教学目标 24

第一节 粮食作物种子的结构特点及其组成成分 25

一、谷类作物种子的结构特点及组成成分 25

二、豆类作物种子的结构特点及组成成分 27

第二节 粮食作物烹饪原料的品种特点 28

一、谷类作物烹饪原料的品种特点 28

二、豆类作物烹饪原料的品种特点 31

三、薯类作物烹饪原料的品种特点 34

第三节 粮食作物烹饪制品 35

一、粮食作物烹饪制品的种类 35

二、粮食作物烹饪制品的共性 36

三、粮食类烹饪制品的品种 36

本章小结 40

思考与练习 40

第4章 蔬菜类烹饪原料 41

课前导读 41

教学目标 41

第一节 蔬菜类烹饪原料的组成成分 42

一、水分 42

二、碳水化合物 42

三、维生素 42

四、有机酸 43

五、含氮物质 43

六、矿物质 43

七、鞣质 43

八、糖甙 43

九、色素物质 44

十、挥发油 44

十一、油脂和蜡质 44

十二、酶 45

第二节 蔬菜类烹饪原料的品种 45

一、根类蔬菜 45

二、茎类蔬菜 50

三、叶类蔬菜 59

四、花类蔬菜 74

五、果类蔬菜 76

六、食用藻类 83

七、食用菌类 87

第三节 蔬菜类烹饪制品 95

一、概念 95

二、分类 95

三、蔬菜类烹饪制品的品种 97

本章小结 99

思考与练习 99

第5章 果品类烹饪原料 100

课前导读 100

教学目标 100

第一节 果品类烹饪原料概述 100

一、果品类烹饪原料的概念 100

二、果品烹饪原料的商品学分类 100

三、果实的形成和结构 101

四、果品的营养、风味特点 101

五、果品的烹饪运用特点 101

第二节 鲜果类烹饪原料 102

一、鲜果类烹饪原料概述 102

二、鲜果原料的烹饪运用特点 102

三、鲜果烹饪原料的常见种类 102

第三节 干果类烹饪原料 116

一、干果类烹饪原料的概念 116

二、干果原料的烹饪运用特点 116

三、干果类烹饪原料的常见种类 117

第四节 果品类烹饪制品 120

一、果品类烹饪制品的概念 120

二、果品类烹饪制品的分类 120

三、果品类烹饪制品的运用 121

四、常用果品类烹饪制品种类 121

本章小结 123

思考与练习 123

第6章 畜禽类烹饪原料 124

课前导读 124

教学目标 124

第一节 动物性烹饪原料的品质特点 124

一、肉类烹饪原料的概念 124

二、肉类烹饪原料的营养成分 125

第二节 哺乳动物类烹饪原料 127

一、畜类原料的主要种类及烹饪运用 127

二、畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用 133

三、畜兽类烹饪原料制品 138

第三节 禽类烹饪原料 144

一、禽类原料的主要种类及烹饪运用 144

二、禽类副产品的组织结构和烹饪运用 150

三、禽类制品的种类及烹饪运用 152

本章小结 155

思考与练习 156

第7章 两栖类、爬行类烹饪原料 157

课前导读 157

教学目标 157

第一节 爬行类烹饪原料 157

一、爬行类烹饪原料的组织结构特点 157

二、爬行类原料的主要种类及烹饪运用 158

第二节 两栖类烹饪原料 159

一、两栖类烹饪原料的组织结构特点 159

二、两栖类原料的主要种类及烹饪运用 160

本章小结 163

思考与练习 163

第8章 鱼类烹饪原料 164

课前导读 164

教学目标 164

第一节 鱼类烹饪原料的特点 164

一、鱼类烹饪原料的组织特点 164

二、鱼类烹饪原料的结构特点 165

三、鱼类烹饪原料的鲜味和腥味 166

四、鱼类烹饪原料的卫生特点 167

第二节 鱼类烹饪原料的主要种类 168

一、海水鱼类 168

二、洄游鱼类 175

三、淡水鱼类 177

四、鱼类原料的烹饪运用 185

五、鱼类原料的烹饪制品 185

本章小结 190

思考与练习 190

第9章 低等动物类烹饪原料 191

课前导读 191

教学目标 191

第一节 节肢动物类烹饪原料 192

一、甲壳纲烹饪原料 192

二、昆虫纲烹饪原料 200

三、蛛形纲烹饪原料 203

第二节 软体动物类烹饪原料 204

一、软体动物类烹饪原料的形态特征 204

二、软体动物类烹饪原料的供食部位 205

三、软体动物类烹饪原料的肉质和风味特点 205

四、软体动物类烹饪原料须注意的食用卫生问题 206

五、软体动物类烹饪原料的常用种类 206

六、软体动物类烹饪制品 215

第三节 棘皮动物类烹饪原料 219

一、海参纲烹饪原料 219

二、海胆纲烹饪原料 224

第四节 腔肠动物类烹饪原料 225

一、腔肠动物类烹饪原料的品质特点 226

二、腔肠动物类烹饪原料的品质鉴定 226

三、腔肠动物类原料的烹饪运用 227

第五节 其他低等动物类烹饪原料 227

一、环节动物类烹饪原料 227

二、星虫动物类烹饪原料 228

本章小结 229

思考与练习 229

第10章 调味类烹饪原料 230

课前导读 230

教学目标 230

第一节 咸味调味品 230

一、食盐 231

二、发酵性咸味调味品 232

第二节 甜味调味品 234

一、食糖 234

二、糖浆 235

三、蜂蜜 236

四、糖精 236

五、其他甜味剂 236

第三节 酸味调味品 237

一、食醋 237

二、番茄酱 238

三、柠檬酸 238

四、浆水 238

第四节 鲜味调味品 239

一、味精 239

二、高级汤料 240

三、腐乳汁 240

四、菌油 240

五、酵母精 241

第五节 香辛味调味品 241

一、香辛味调味品的分类 241

二、香辛味调味品的使用原则 241

三、香辛味调味品的常用种类 242

本章小结 256

思考与练习 256

第11章辅助类烹饪原料 257

课前导读 257

教学目标 257

第一节 食用淡水 257

一、水的性质 258

二、水在烹饪中的作用 258

第二节 食用油脂 260

一、食用油脂的主要种类 260

二、食用油脂在烹饪中的作用 263

第三节 食用色素 265

一、食用色素的定义 265

二、食用色素的分类 265

第四节 凝胶剂 268

一、凝胶剂的概念 268

二、凝胶剂的分类及常用种类 268

第五节 膨松剂 270

一、膨松剂的概念 270

二、膨松剂的分类 271

第六节 发色剂和嫩肉剂 273

一、发色剂 273

二、嫩肉剂 273

本章小结 274

思考与练习 274

参考文献 275