畜禽水产品加工与保鲜PDF电子书下载

绪论 1

一、畜禽、水产品加工的概念和内容 1

二、畜禽、水产品加工的重要意义 1

三、我国畜禽、水产品加工业的现状和发展趋势 2

四、畜禽、水产品加工与其他学科的关系 4

上篇 畜禽产品加工与保鲜 7

第1章 肉与肉品加工 7

第一节　肉的基础知识 7

一、肉的形态结构 7

二、肉的主要化学成分及特征 8

三、肉的物理性状 10

四、肉的成熟与变质 11

第二节　畜禽的屠宰与分割肉加工 13

一、畜禽屠宰前的选择及准备 13

二、畜禽屠宰工艺 13

三、分割肉加工 16

第三节　肉的贮藏与保鲜 19

一、肉的低温保藏 19

二、肉的其他保鲜方法 23

第四节　肉制品加工辅助材料 25

一、调味料 25

二、香辛料 26

三、增稠剂 27

四、添加剂 28

五、肠衣 30

第五节　腌制与腌腊制品加工 31

一、腌制的基本原理 31

二、腌腊制品加工 32

第六节　肠类制品加工 40

一、香肠加工 40

二、灌肠加工 41

三、香肚加工 43

第七节　干制与干制品加工 44

一、干制的基本原理和方法 44

二、干制品加工 45

第八节　酱制与酱卤制品加工 51

一、调味和煮制 51

二、酱卤制品加工 53

第九节　熏制与熏烤制品加工 56

一、熏制的原理 56

二、熏烤制品加工 59

第十节　肉类罐头加工 64

一、肉类罐头的种类和加工工艺 64

二、肉类罐头加工 68

第十一节　其他肉制品加工 72

一、油炸制品加工 72

二、其他肉制品加工 74

复习思考题 76

第2章 乳与乳品加工 78

第一节　乳的基础知识 78

一、乳的概念及化学组成 78

二、乳的物理性质 82

三、牛乳中的微生物 85

四、异常乳 87

第二节　原料乳的质量管理 89

一、原料乳的质量标准 90

二、原料乳的验收 90

三、原料乳的过滤与净化 91

四、原料乳的冷却 91

五、原料乳的贮存 93

六、原料乳的运输 93

第三节　消毒牛乳加工 94

一、消毒牛乳的概念和种类 94

二、乳的杀菌和灭菌 95

三、消毒牛乳加工 96

第四节　发酵乳制品加工 98

一、发酵乳制品种类及营养特点 98

二、发酵剂的制备 99

三、凝固型酸乳的加工 102

四、搅拌型酸乳的加工 103

第五节　奶粉加工 104

一、奶粉的概念及种类 104

二、奶粉加工 105

第六节　干酪加工 110

一、干酪的概念及种类 110

二、天然干酪加工 110

第七节　奶油加工 114

一、奶油的概念及种类 114

二、奶油加工 115

第八节　炼乳加工 118

一、炼乳的概念及种类 118

二、甜炼乳加工 118

复习思考题 121

第3章 蛋与蛋品加工 122

第一节　蛋的基础知识 122

一、蛋的结构和化学成分 122

二、蛋的理化性质 124

第二节　蛋的质量标准和品质鉴定 125

一、蛋的质量标准 125

二、蛋的品质鉴定 127

第三节　蛋的贮藏与保鲜 128

一、鲜蛋在贮藏过程中的变化 128

二、蛋的贮藏与保鲜 129

第四节　再制蛋品加工 130

一、皮蛋加工 130

二、咸蛋加工 133

三、糟蛋加工 135

第五节　其他蛋制品加工 138

一、冰蛋品加工 138

二、干蛋品加工 140

三、熟蛋品加工 141

复习思考题 142

下篇 水产品加工与保鲜 145

第4章 水产品加工原料的理化特性 145

第一节　鱼、贝类肌肉的主要成分 145

一、水分 145

二、蛋白质 145

三、脂质 146

四、浸出物 147

五、其他成分 148

第二节　水产品的营养价值及特点 149

一、水产品的营养价值 149

二、水产品的特点 150

第三节　鱼、贝类肌肉的组织结构 152

一、鱼类肌肉的组织结构 152

二、软体动物肌肉的组织结构 152

复习思考题 153

第5章 鱼体死后变化及品质鉴定 154

第一节　鱼体死后变化 154

一、僵直 154

二、自溶 155

三、腐败 156

第二节　水产品鲜度的品质鉴定 158

一、鉴定的一般项目 158

二、鲜度鉴定的方法 158

复习思考题 160

第6章 水产品的保活、保鲜及冷冻加工技术 161

第一节　水产品的保活技术 161

一、海水鱼的保活运输 161

二、淡水鱼的保活 162

第二节　水产品的低温保鲜技术 162

一、冷却保鲜 162

二、微冻保鲜 165

三、冻结和冻藏保鲜 166

四、其他保鲜技术 169

第三节　水产冷冻制品加工技术 169

一、冻虾、蟹、贝的加工 169

二、冻鱼片的加工 173

三、冻鱼段的加工 176

复习思考题 177

第7章 鱼糜及其制品加工 178

第一节　冷冻鱼糜加工 178

一、冷冻鱼糜的分类 178

二、冷冻鱼糜的加工原料 179

三、影响冷冻鱼糜变性的因素 179

四、冷冻变性的抑制 180

五、冷冻鱼糜的生产工艺 180

第二节　鱼糜制品加工 182

一、鱼糜制品的种类 183

二、鱼糜制品的一般制造工艺 183

三、生产鱼糜制品的辅料及其作用 185

四、几种鱼糜制品的加工工艺 185

复习思考题 189

第8章 水产食品腌制加工 190

第一节　腌制的基本原理 190

一、食盐的作用 190

二、腌制过程 190

第二节　腌制方法 191

一、常温盐渍法 191

二、低温盐渍法 192

第三节　影响盐渍速度及腌鱼质量的因素 192

一、影响盐渍速度的因素 192

二、影响腌鱼质量的因素 193

第四节　几种腌制品的加工工艺 193

一、带鱼腌制工艺 193

二、鲤鱼腌制工艺 194

三、海蜇腌制工艺 194

四、虾酱、鱼酱的加工 196

第五节　腌制品的保存 196

一、咸鱼的保存方法 197

二、咸鱼的包装 197

复习思考题 197

第9章 水产食品干制加工 198

第一节　干燥方法 198

一、天然干燥 198

二、热风干燥 198

三、冷风干燥 199

四、冻结干燥 199

五、真空干燥 199

第二节　干燥过程 199

一、干燥的基本过程 199

二、影响干燥速度的因素 200

第三节　水产食品干制生产技术 200

一、生干品 200

二、煮干品 202

三、盐干品 205

四、烤干品 206

五、冻干品 207

第四节　干制品在贮藏中的变化 208

一、吸湿 208

二、霉变 208

三、变色 209

四、虫害 209

五、脂肪氧化 210

第五节　干制品的涨发加工 210

一、涨发加工的方法 210

二、几种干制品的涨发 211

复习思考题 212

第10章 水产罐头及软罐头加工 213

第一节　水产罐头加工 213

一、清蒸类水产罐头 213

二、调味类水产罐头 215

三、茄汁类水产罐头 216

四、油浸类水产罐头 217

五、水产罐头常见的质量问题 218

第二节　水产软罐头加工 219

一、软罐头的包装材料 220

二、水产软罐头的加工技术 221

复习思考题 222

第11章 水产品的综合利用 223

第一节　鱼副产品的加工 223

一、鱼粉及液体饲料的加工 223

二、鱼鳞、鱼头的加工 225

第二节　虾、蟹副产品的加工 227

一、虾头的加工 227

二、虾、蟹壳的加工 227

第三节　贝副产品的加工 228

一、汤汁调味料的加工 228

二、贝壳的加工 230

复习思考题 231

实训指导 232

上篇实训指导 232

实训一　肉的分割 232

实训二　腌腊制品加工 233

实训三　肠类制品加工 235

实训四　酱卤制品加工 236

实训五　熏烤制品加工 238

实训六　乳的鲜度检验 239

实训七　掺假原料乳检验 242

实训八　凝固型酸乳的加工 243

实训九　皮蛋加工 244

实训十　咸蛋加工 247

下篇实训指导 247

实训十一　水产品鲜度的感官鉴定 247

实训十二　鱼松的加工 248

实训十三　调味类罐头（豆豉鲮鱼）的加工 249

实训十四　调味鱼片的加工 251

实训十五　鱼香肠的加工 252

实训十六　盐渍酶香鱼的加工 252

参考文献 254