![餐饮管理](https://cover.qianqiantushu.cc/98/s64d5cf9.jpg)
![餐饮管理](https://cover.qianqiantushu.cc/98/s64d5cf9.jpg)
餐饮管理PDF电子书下载
- 电子书积分:12 积分如何计算积分?
- 作 者:匡家庆编著
- 出 版 社:北京:旅游教育出版社
- 出版年份:2010
- ISBN:9787563719754
- 页数:307 页
第1章 餐饮计划管理与管理内容 1
课前导读 1
学习目标 1
第一节 餐饮经营计划管理 2
一、餐饮经营计划的特点 2
二、餐饮经营计划的内容 3
三、餐饮经营计划的任务 4
四、餐饮经营计划的编制方法 5
第二节 餐饮管理工作内容 8
一、餐饮经营管理的主要环节 8
二、餐饮管理工作的内容 10
本章小结 15
思考与练习 15
第2章 餐饮组织管理 17
课前导读 17
学习目标 17
第一节 餐饮部组织机构设计 17
一、餐饮部的组织原则 17
二、餐饮部的组织形式 18
三、组织机构图的作用 20
四、岗位职责 20
第二节 人员配置 28
一、人员配备的依据 28
二、人员配备的方法 29
三、员工班次安排 34
本章小结 36
思考与练习 36
第3章 餐饮产品设计 37
课前导读 37
学习目标 37
第一节 餐厅功能布局与设计 37
一、餐厅设计原则 38
二、影响餐厅设计布局的因素 39
三、餐厅设计布局要素 40
四、不同类型餐厅的功能布局要求 45
第二节 菜单设计 48
一、菜单设计的原则 48
二、菜单的种类及特点 51
三、各类菜单的设计 52
四、菜单的定价 55
五、菜单的定价方法 59
第三节 特色服务项目的设计 64
一、主题餐饮设计 64
二、主题宴会设计 67
本章小结 72
思考与练习 72
第4章 餐饮服务管理 73
课前导读 73
学习目标 73
第一节 餐厅概述 73
一、餐厅的定义 73
二、餐厅的分类 74
三、饭店中餐厅的种类 77
第二节 餐饮服务方式 77
一、中餐服务方式 78
二、西餐服务方式 80
第三节 餐厅服务管理 82
一、餐厅服务流程管理 82
二、餐厅日常管理工作 89
三、餐厅经理工作内容 90
第四节 自助餐与房膳管理 91
一、自助餐服务 91
二、房内用膳服务 94
第五节 餐饮服务质量控制 97
一、餐饮服务规范的制定 97
二、餐饮服务质量的控制 102
本章小结 110
思考与练习 110
第5章 宴会服务与管理 111
课前导读 111
学习目标 111
第一节 宴会的种类与特点 111
一、中餐、西餐宴会 112
二、自助餐 112
三、酒会 112
四、其他宴会 113
第二节 宴会预订管理 114
一、宴会预订员的选择 114
二、宴会预订方式 114
三、宴会、会议预订资料 115
四、宴会、会议预订表格 116
五、宴会预订的程序 119
第三节 宴会台面与台型设计 121
一、宴会台面设计与布置 122
二、宴会台型设计与布置 123
第四节 宴会服务管理 126
一、宴会的场地布置 127
二、宴会的物品准备 127
三、人员安排 128
四、宴会开始前的检查 129
五、宴会的现场督导 130
六、宴会的结束工作 131
第五节 宴会客史档案的管理 131
一、宴会客史档案的内容 132
二、宴会客史档案的信息来源 133
三、宴会客史档案的管理 133
本章小结 134
思考与练习 134
第6章 餐饮原料筹措管理 136
课前导读 136
学习目标 136
第一节 食品原料采购管理 136
一、采购的要求和方式 137
二、采购程序 139
三、采购质量控制 140
四、采购数量控制 142
五、采购价格控制 144
第二节 食品原料验收管理 145
一、验收的要求 145
二、验收的程序和要求 146
第三节 食品原料贮存与发放管理 148
一、贮存管理的任务 148
二、贮存管理的要求 149
三、各类贮藏库管理 150
四、原料盘存管理 153
五、原料发放管理 155
本章小结 157
思考与练习 157
第7章 餐饮物资管理 158
课前导读 158
学习目标 158
第一节 餐饮经营物资的种类 158
一、餐厅常用设施和用品 158
二、厨房设备和器具 166
第二节 餐饮物资的保养与管理 171
一、餐厅服务用具的保养与管理 171
二、餐具的洗涤管理 174
三、厨房生产设备的保养与管理 177
四、冷冻冷藏设备的选择与保养 179
第三节 餐饮物资的定额管理与损耗控制 181
一、餐饮经营物资的定额管理 181
二、餐具的保管 182
三、餐具的损耗控制 182
本章小结 185
思考与练习 185
第8章 餐饮生产管理 186
课前导读 186
学习目标 186
第一节 厨房组织管理 186
一、组织机构 187
二、岗位职责 189
第二节 厨房生产流程管理 193
一、厨房生产的管理过程 193
二、厨房生产阶段的管理 195
第三节 标准菜谱的制定 201
一、标准菜谱的作用 202
二、标准菜谱制定程序与要求 202
第四节 厨房卫生与安全管理 203
一、食品卫生管理 203
二、食物中毒的预防与处理 205
三、厨房安全管理 206
本章小结 208
思考与练习 208
第9章 酒吧服务管理 209
课前导读 209
学习目标 209
第一节 酒吧的种类与特点 209
一、酒吧的种类 209
二、酒吧的经营特点 211
第二节 酒水部的组织 212
一、组织机构 212
二、岗位职责 212
第三节 酒水流程管理 215
一、酒水的采购 216
二、酒水的验收 217
三、酒水的贮存 218
四、酒水的发放 220
第四节 酒水的销售控制 221
一、酒水成本控制 221
二、零杯销售控制 221
三、整瓶销售控制 223
四、混合销售控制 223
本章小结 225
思考与练习 225
第10章 餐饮营销管理 226
课前导读 226
学习目标 226
第一节 餐饮营销知识 226
一、餐饮营销的定义和要求 226
二、餐饮市场预测与细分 228
第二节 餐饮市场调研 233
一、餐饮市场调研的定义 233
二、餐饮市场调研的方法 233
第三节 餐饮销售策略与技巧 239
一、对外销售策略与技巧 239
二、对内销售策略与技巧 240
本章小结 247
思考与练习 248
第11章 餐饮成本控制与分析 249
课前导读 249
学习目标 249
第一节 餐饮成本构成和控制体系的建立 249
一、餐饮成本的构成 249
二、餐饮成本控制体系的建立 250
第二节 菜单设计中的计划性成本控制 251
一、营销定位与菜单的关系 251
二、菜单设计需考虑的因素 252
三、菜单定价与计划性成本控制 253
第三节 餐饮管理过程中的成本控制 254
一、采购过程中的有效管理 254
二、验收、仓储、领发料过程中的管理 256
三、食品烹制过程中的成本控制 257
四、食品服务与销售控制中的成本控制 258
第四节 餐饮产品销售中的成本控制 259
一、设法增加顾客人数 259
二、影响顾客的购买行为 260
第五节 餐饮成本分析 262
一、餐饮成本分析的意义 262
二、餐饮成本分析的内容与方法 262
本章小结 263
思考与练习 263
第12章 餐饮人力资源管理 264
课前导读 264
学习目标 264
第一节 餐饮人员的招聘、选择与管理 264
一、员工的招聘与选择 264
二、管理者的招聘与选择 268
第二节 餐饮人员行为管理 273
一、员工行为设计 274
二、员工行为限定 277
第三节 建立餐饮业培训系统 281
一、建立新员工培训系统 281
二、岗位员工技术等级资质确认 283
三、编写培训大纲 287
第四节 知识培训与技能培训 289
一、知识培训的具体步骤 289
二、技能培训的具体步骤 290
本章小结 291
思考与练习 292
第13章 餐饮品牌经营与连锁经营 293
课前导读 293
学习目标 293
第一节 餐饮品牌经营 293
一、餐饮品牌的含义和形象构成 293
二、品牌的作用 295
三、餐饮品牌的建设 296
第二节 餐饮连锁经营 301
一、连锁经营的产生与发展 301
二、连锁经营的特点 302
三、餐饮连锁的基本形式 305
本章小结 306
思考与练习 306
- 《管理信息系统习题集》郭晓军 2016
- 《MBA大师.2020年MBAMPAMPAcc管理类联考专用辅导教材 数学考点精讲》(中国)董璞 2019
- 《信息系统安全技术管理策略 信息安全经济学视角》赵柳榕著 2020
- 《卓有成效的管理者 中英文双语版》(美)彼得·德鲁克许是祥译;那国毅审校 2019
- 《危险化学品经营单位主要负责人和安全生产管理人员安全培训教材》李隆庭,徐一星主编 2012
- 《管理运筹学》韩伯棠主编 2019
- 《ESG指标管理与信息披露指南》管竹笋,林波,代奕波主编 2019
- 《战略情报 情报人员、管理者和用户手册》(澳)唐·麦克道尔(Don McDowell)著 2019
- 《穿越数据的迷宫 数据管理执行指南》Laura Sebastian-Coleman 2020
- 《风险管理与保险》(中国)粟芳 2019
- 《市政工程基础》杨岚编著 2009
- 《家畜百宝 猪、牛、羊、鸡的综合利用》山西省商业厅组织技术处编著 1959
- 《《道德经》200句》崇贤书院编著 2018
- 《高级英语阅读与听说教程》刘秀梅编著 2019
- 《计算机网络与通信基础》谢雨飞,田启川编著 2019
- 《看图自学吉他弹唱教程》陈飞编著 2019
- 《法语词汇认知联想记忆法》刘莲编著 2020
- 《培智学校义务教育实验教科书教师教学用书 生活适应 二年级 上》人民教育出版社,课程教材研究所,特殊教育课程教材研究中心编著 2019
- 《国家社科基金项目申报规范 技巧与案例 第3版 2020》文传浩,夏宇编著 2019
- 《流体力学》张扬军,彭杰,诸葛伟林编著 2019
- 《红色旅游的社会效应研究》吴春焕著 2019
- 《近代旅游指南汇刊二编 16》王强主编 2017
- 《培智学校义务教育实验教科书教师教学用书 生活适应 二年级 上》人民教育出版社,课程教材研究所,特殊教育课程教材研究中心编著 2019
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 七年级 上 配人教版》周志英总主编 2019
- 《习近平总书记教育重要论述讲义》本书编写组 2020
- 《办好人民满意的教育 全国教育满意度调查报告》(中国)中国教育科学研究院 2019
- 《北京生态环境保护》《北京环境保护丛书》编委会编著 2018
- 《近代旅游指南汇刊 31》王强主编 2014
- 《近代旅游指南汇刊二编 10》王强主编 2017
- 《教育学考研应试宝典》徐影主编 2019