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第1章 餐饮计划管理与管理内容 1

课前导读 1

学习目标 1

第一节 餐饮经营计划管理 2

一、餐饮经营计划的特点 2

二、餐饮经营计划的内容 3

三、餐饮经营计划的任务 4

四、餐饮经营计划的编制方法 5

第二节 餐饮管理工作内容 8

一、餐饮经营管理的主要环节 8

二、餐饮管理工作的内容 10

本章小结 15

思考与练习 15

第2章 餐饮组织管理 17

课前导读 17

学习目标 17

第一节 餐饮部组织机构设计 17

一、餐饮部的组织原则 17

二、餐饮部的组织形式 18

三、组织机构图的作用 20

四、岗位职责 20

第二节 人员配置 28

一、人员配备的依据 28

二、人员配备的方法 29

三、员工班次安排 34

本章小结 36

思考与练习 36

第3章 餐饮产品设计 37

课前导读 37

学习目标 37

第一节 餐厅功能布局与设计 37

一、餐厅设计原则 38

二、影响餐厅设计布局的因素 39

三、餐厅设计布局要素 40

四、不同类型餐厅的功能布局要求 45

第二节 菜单设计 48

一、菜单设计的原则 48

二、菜单的种类及特点 51

三、各类菜单的设计 52

四、菜单的定价 55

五、菜单的定价方法 59

第三节 特色服务项目的设计 64

一、主题餐饮设计 64

二、主题宴会设计 67

本章小结 72

思考与练习 72

第4章 餐饮服务管理 73

课前导读 73

学习目标 73

第一节 餐厅概述 73

一、餐厅的定义 73

二、餐厅的分类 74

三、饭店中餐厅的种类 77

第二节 餐饮服务方式 77

一、中餐服务方式 78

二、西餐服务方式 80

第三节 餐厅服务管理 82

一、餐厅服务流程管理 82

二、餐厅日常管理工作 89

三、餐厅经理工作内容 90

第四节 自助餐与房膳管理 91

一、自助餐服务 91

二、房内用膳服务 94

第五节 餐饮服务质量控制 97

一、餐饮服务规范的制定 97

二、餐饮服务质量的控制 102

本章小结 110

思考与练习 110

第5章 宴会服务与管理 111

课前导读 111

学习目标 111

第一节 宴会的种类与特点 111

一、中餐、西餐宴会 112

二、自助餐 112

三、酒会 112

四、其他宴会 113

第二节 宴会预订管理 114

一、宴会预订员的选择 114

二、宴会预订方式 114

三、宴会、会议预订资料 115

四、宴会、会议预订表格 116

五、宴会预订的程序 119

第三节 宴会台面与台型设计 121

一、宴会台面设计与布置 122

二、宴会台型设计与布置 123

第四节 宴会服务管理 126

一、宴会的场地布置 127

二、宴会的物品准备 127

三、人员安排 128

四、宴会开始前的检查 129

五、宴会的现场督导 130

六、宴会的结束工作 131

第五节 宴会客史档案的管理 131

一、宴会客史档案的内容 132

二、宴会客史档案的信息来源 133

三、宴会客史档案的管理 133

本章小结 134

思考与练习 134

第6章 餐饮原料筹措管理 136

课前导读 136

学习目标 136

第一节 食品原料采购管理 136

一、采购的要求和方式 137

二、采购程序 139

三、采购质量控制 140

四、采购数量控制 142

五、采购价格控制 144

第二节 食品原料验收管理 145

一、验收的要求 145

二、验收的程序和要求 146

第三节 食品原料贮存与发放管理 148

一、贮存管理的任务 148

二、贮存管理的要求 149

三、各类贮藏库管理 150

四、原料盘存管理 153

五、原料发放管理 155

本章小结 157

思考与练习 157

第7章 餐饮物资管理 158

课前导读 158

学习目标 158

第一节 餐饮经营物资的种类 158

一、餐厅常用设施和用品 158

二、厨房设备和器具 166

第二节 餐饮物资的保养与管理 171

一、餐厅服务用具的保养与管理 171

二、餐具的洗涤管理 174

三、厨房生产设备的保养与管理 177

四、冷冻冷藏设备的选择与保养 179

第三节 餐饮物资的定额管理与损耗控制 181

一、餐饮经营物资的定额管理 181

二、餐具的保管 182

三、餐具的损耗控制 182

本章小结 185

思考与练习 185

第8章 餐饮生产管理 186

课前导读 186

学习目标 186

第一节 厨房组织管理 186

一、组织机构 187

二、岗位职责 189

第二节 厨房生产流程管理 193

一、厨房生产的管理过程 193

二、厨房生产阶段的管理 195

第三节 标准菜谱的制定 201

一、标准菜谱的作用 202

二、标准菜谱制定程序与要求 202

第四节 厨房卫生与安全管理 203

一、食品卫生管理 203

二、食物中毒的预防与处理 205

三、厨房安全管理 206

本章小结 208

思考与练习 208

第9章 酒吧服务管理 209

课前导读 209

学习目标 209

第一节 酒吧的种类与特点 209

一、酒吧的种类 209

二、酒吧的经营特点 211

第二节 酒水部的组织 212

一、组织机构 212

二、岗位职责 212

第三节 酒水流程管理 215

一、酒水的采购 216

二、酒水的验收 217

三、酒水的贮存 218

四、酒水的发放 220

第四节 酒水的销售控制 221

一、酒水成本控制 221

二、零杯销售控制 221

三、整瓶销售控制 223

四、混合销售控制 223

本章小结 225

思考与练习 225

第10章 餐饮营销管理 226

课前导读 226

学习目标 226

第一节 餐饮营销知识 226

一、餐饮营销的定义和要求 226

二、餐饮市场预测与细分 228

第二节 餐饮市场调研 233

一、餐饮市场调研的定义 233

二、餐饮市场调研的方法 233

第三节 餐饮销售策略与技巧 239

一、对外销售策略与技巧 239

二、对内销售策略与技巧 240

本章小结 247

思考与练习 248

第11章 餐饮成本控制与分析 249

课前导读 249

学习目标 249

第一节 餐饮成本构成和控制体系的建立 249

一、餐饮成本的构成 249

二、餐饮成本控制体系的建立 250

第二节 菜单设计中的计划性成本控制 251

一、营销定位与菜单的关系 251

二、菜单设计需考虑的因素 252

三、菜单定价与计划性成本控制 253

第三节 餐饮管理过程中的成本控制 254

一、采购过程中的有效管理 254

二、验收、仓储、领发料过程中的管理 256

三、食品烹制过程中的成本控制 257

四、食品服务与销售控制中的成本控制 258

第四节 餐饮产品销售中的成本控制 259

一、设法增加顾客人数 259

二、影响顾客的购买行为 260

第五节 餐饮成本分析 262

一、餐饮成本分析的意义 262

二、餐饮成本分析的内容与方法 262

本章小结 263

思考与练习 263

第12章 餐饮人力资源管理 264

课前导读 264

学习目标 264

第一节 餐饮人员的招聘、选择与管理 264

一、员工的招聘与选择 264

二、管理者的招聘与选择 268

第二节 餐饮人员行为管理 273

一、员工行为设计 274

二、员工行为限定 277

第三节 建立餐饮业培训系统 281

一、建立新员工培训系统 281

二、岗位员工技术等级资质确认 283

三、编写培训大纲 287

第四节 知识培训与技能培训 289

一、知识培训的具体步骤 289

二、技能培训的具体步骤 290

本章小结 291

思考与练习 292

第13章 餐饮品牌经营与连锁经营 293

课前导读 293

学习目标 293

第一节 餐饮品牌经营 293

一、餐饮品牌的含义和形象构成 293

二、品牌的作用 295

三、餐饮品牌的建设 296

第二节 餐饮连锁经营 301

一、连锁经营的产生与发展 301

二、连锁经营的特点 302

三、餐饮连锁的基本形式 305

本章小结 306

思考与练习 306