中国烹调数字化工艺学PDF电子书下载

第一篇 理论篇 1

第一章 中国传统烹调方法的弊端 3

第一节“味为核心”背离了物质的定性基础 3

第二节“烹”计温方法的模糊性掩盖了规律性 5

第三节“调”计量方法的随意性背离了科学性 6

第二章 中国烹调的科学性与中餐消费的艺术性 8

第一节 中国烹调是科学 8

第二节 传统烹调技法和现有研究成果是基础 9

第三节 数字化是实现科学化的手段 10

第四节 中餐消费是艺术 10

第三章 中国烹调数字化技术 12

第一节 烹调数字化技术的理论基础 12

第二节 营养素的性质是原料定性的核心 13

第三节 实现“烹”和“调”的数字化 14

第四节 实录法是菜、点配方设计的基本方法 15

第五节 中国烹调数字化技术的形成 16

第六节 数字化技术操作的技能要求 17

第七节 构建数字化的生产模式 18

第八节 实施数字化操作的主要条件 19

第四章 中国烹调数字化的意义 21

第一节 中国烹调数字化的理论意义 21

第二节 中国烹调数字化的现实意义 22

第二篇 定性篇 25

第五章 原料定性的理论依据 27

第一节 营养素构成食物原料 27

第二节 营养素是确定原料性质的根本 28

第三节 烹调与营养素的关系 30

第六章 六大营养素的组成和分类 32

第一节 蛋白质 32

第二节 糖类 36

第三节 脂肪 38

第四节 维生素 39

第五节水 41

第六节 矿物质 44

第七章 营养素与制成品的味、色、香 46

第一节味 46

第二节色 58

第三节香 65

第八章 烹调原料的分类、性质、营养特点和用途 74

第一节 烹调原料的分类 74

第二节主（配）料 77

第三节 辅料 94

第四节 调料 99

第九章 鲜活品原料的定性依据和用途 110

第一节 烹调原料的选择与检验 110

第二节 动物类鲜活原料的定性依据与用途 112

第三节 植物类新鲜原料的定性依据与用途 125

第十章 加工制品原料的定性依据与用途 138

第一节 畜肉制品 138

第二节 禽肉制品 142

第三节 水产制品 146

第四节 蛋奶制品 153

第五节 粮豆制品 155

第六节 蔬果制品 158

第三篇 定量篇 167

第十一章 定量的必要性及其理论依据 169

第一节 烹调温度的理论与应用 169

第二节 油以“成”计温的弊端 170

第三节 改以“成”计温为以摄氏度计温 172

第十二章 标准化计量单位、工具及方法 175

第一节 标准计量单位及其应用 175

第二节 烹调温度的弹性范围 177

第十三章 原料成形的要求与标准 180

第一节 原料加工和切配成形的要求 180

第二节 原料加工和切配成形的标准 181

第十四章 烹的温度 183

第一节 确定烹的温度的理论基础 183

第二节 水温的划分与应用范围 184

第三节 油温的划分与应用范围 185

第四节 初加工的温度 188

第五节 初步熟处理的温度 199

第六节 制汤配方及其温度 205

第七节 上浆、挂糊、勾芡的配方及制作 208

第八节 烹制温度 212

第十五章 调味中的定量 225

第一节 味与味感 225

第二节 味与香在烹调中的作用 229

第三节 味的计量 231

第四节 调味 233

第五节 味的用量及调制 235

第四篇 技能篇 245

第十六章 刀工 247

第一节 刀工的基本知识 247

第二节 刀法的基本功 249

第三节 剔骨与分档取料 258

第四节 凉菜拼制刀工 269

第十七章 勺功 272

第十八章 装盘 276

第一节 装菜器皿的分类与装盘要求 276

第二节 分类装盘的方法 278

第十九章 炉灶 280

第二十章 常用原料初加工技能 282

第一节畜、禽类 282

第二节 水产类 285

第三节 植物类（常用蔬菜） 287

第二十一章 数字化烹调技术的感官估量功 288

第五篇 工艺配方设计篇 291

第二十二章 菜、点工艺配方的设计 293

第一节 传统菜谱做不出菜的原因 293

第二节菜、点工艺配方中的“特点” 294

第三节 菜肴配方的主要内容和要求 298

第二十三章 菜肴配方设计分类的基本要素 301

第一节 传统菜谱、菜肴配方的分类方法 301

第二节 菜肴配方设计的基本要素 302

第三节 按数字化烹调要求设计工艺配方 303

第二十四章 数字化烹调菜、点配方的设计 307

第一节菜、点配方的分类 307

第二节菜、点配方的设计方法 307

第二十五章 不同传热介质菜肴工艺配方的编写 312

第一节 水传热介质的工艺配方 312

第二节 油传热介质的工艺配方 339

第三节 水或油传热介质的工艺配方 361

第四节 综合传热介质的工艺配方 374

第五节 气传热介质的工艺配方 389

第六节 颗粒传热介质的工艺配方 398

第七节 熘汁成菜的工艺配方 400

第八节 蔗糖类菜肴的工艺配方 407

第九节 芙蓉类菜肴的工艺配方 413

第十节 大锅菜的工艺配方 420

第十一节 凉菜的工艺配方 425

第六篇 面点篇 449

第二十六章 面点原料按用途的分类与定性 451

第一节 面团料 451

第二节 馅料 460

第三节 辅料 463

第四节 食品添加剂 469

第二十七章 面点制作与定量 471

第一节 面团的分类、制作和定量 471

第二节 馅心的分类、制作和定量 486

第三节 包馅面点的配方设计参数 494

第二十八章 制作技能 496

第一节 操作技能和工具 496

第二节 面团调制技能 497

第三节 成形技能 500

第四节 熟制技能 512

第二十九章 面点工艺配方设计 517

第一节 水调面团类面点配方 518

第二节 膨松面团类面点配方 524

第三节 油酥面团类面点配方 533

第四节 米粉面团及其他面团点心配方 541

第五节 点心配方实例参考 548

第七篇 应用篇 551

第三十章 数字化操作应具备的条件 553

第三十一章 营养宴席的数字化操作 555

第一节 制定数字化菜单 555

第二节 设计、编写营养宴席菜、点配方 557

第三十二章酒（饭）店的数字化运作 569

第一节“盐城迷宗菜馆”菜、点配方（内部规范） 569

第二节“盐城迷宗菜馆”酒（饭）店菜单示例 571

第三节“盐城迷宗菜馆”菜、点配方所用的调料和自制料 572

第四节“盐城迷宗菜馆”凉菜配方 577

第五节“盐城迷宗菜馆”热菜配方 586

第六节“盐城迷宗菜馆”点心配方 619

附录 623

参考文献 649

后记 650