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第一章 米饭、面制品的烹调 1

煮饭心得六则 1

巧用淘米水 2

冷饭翻热的窍门 2

用冷饭滤清炸油 3

防止米糕发霉方法 3

怎样去除保温瓶气味 3

面包皮可做小吃 4

面包冷藏可保鲜 4

吃剩面包不要丢掉 4

出水面汁的利用 5

第二章 蔬菜的选购及烹调 6

蔬菜不宜贮存太多 6

蔬菜选购的基本准则 6

生菜翠绿的爽脆无渣 7

菜心色浅绿较深色的好吃 7

芥菜以叶片密茂为佳 8

苋菜宜选叶大密茂的 9

菠菜宜选水分较少的那种 9

鲜嫩白菜叶须由根部长出 10

上海白菜肉质薄而菜色淡绿 11

茼蒿愈短小的愈好味 11

西洋菜以茎短叶大色深 11

粗壮芥兰咀嚼有渣 12

枸杞菜要粗壮的好 12

椰菜老嫩以叶脉幼为依据 13

黄芽白以圆柱形且层次紧密为佳 14

西芹有凹凸纵筋的最佳 14

韭黄宜叶尖整齐的有保证 15

韭黄花以花苞末开的为首选 15

韭菜以挺直而柔软为良种 16

洋芫荽色泽浓绿叶子卷曲有致较佳 16

蕹菜以茎短较好 17

芫荽以叶片大块取胜 17

葱以“肉葱”最好 18

莲藕根茎肥大色带黄的为佳 19

洋葱坚实干爽的是品质保证 19

大蒜肉质要够厚才好 20

葱头要坚实肥大最好 20

芋头重量愈轻愈好 21

茭笋肉呈黑班才是好货 22

竹笋以黄色的较甜嫩 22

芦笋以穗尖紧密色绿为佳 23

薯仔选购最忌发芽 24

秋葵以皮坚的为鲜嫩 24

青豆角以嫩荚长豆粒胀而不破裂 25

蚕豆以豆厚身坚为新鲜 26

荷兰豆以豆粒愈细愈好 26

豆芽菜肥短容易折断为良种 27

黄瓜瓜身有硬毛的是鲜品 27

南瓜要连瓜柄购买 28

茄子瓜身柔软定必鲜嫩 28

节瓜不妨选小型品种 29

冬瓜肉质坚实的食味较佳 29

丝瓜摇动有弹性的为良种 30

葫芦瓜容易买到嫩品 31

番茄以皮光滑颜色均匀最佳 31

苦瓜愈嫩愈苦 32

青椒果色绿中带微红的较甜 33

根菜类以发根少的为优质 34

番薯最易引起黑斑点和腐坏 34

萝卜上粗下细适宜 35

甘笋色泽橙红气根少是上品 35

新鲜花椰菜表面完好色乳白 36

购冷藏蔬菜要提防冷伤现象 37

蔬菜干爽的食味较好 37

用剩的蔬菜作腌渍菜 38

腌渍菜过咸可加酒 38

土豆的实用价值 38

炸土豆片要切得厚薄均匀 39

防止土豆中毒贮存地方要讲究 39

土豆做浓汤材料更好 40

萝卜汁液可去污渍 40

萝卜泥除辣味可用白醋 40

萝卜的药用效能 41

萝卜各部分食味不同 41

避免洋葱刺眼有办法 41

洋葱汁可辟肉臊 42

冰箱除臭用洋葱 42

利用旧丝袜贮存洋葱 42

大蒜可除虫去腥味 42

保存大蒜不变用沙律油 43

凉拌豆腐滤干水有窍门 43

保存豆腐形状完好用食盐 44

要豆类易软快熟有办法 44

利用旧报纸贮存甘笋 44

处理海带用沙律油效果好 45

海带放饭盒底可吸去菜汁 45

南瓜加茶煮易入味 45

黄瓜洁肤有效 45

西芫荽可作摆设及芳香剂 46

椰菜有洁净作用 46

生菜搁蔫后的复原法 46

剥取卷心菜有办法 47

菠菜的吃法值得留意 47

冬菇的浸泡方法 47

去青椒核用酒瓶盖省时方便 48

番茄去皮容易可用开水浸 48

甘薯宜用醋清洗 48

煮粟子加明矾 48

要核桃栗子易剥开用冷冻法 49

清洗蔬菜的有效方法 49

煮蔬菜保持青绿色有妙法 49

保持蔬菜营养不失烹调方法四要素 50

要蔬果新鲜摆放姿势应直立 50

要丝瓜不变黑上碟前才下盐 51

保存长葱新鲜用玻璃瓶 51

第三章 瓜果类的选购及作用 52

梨子皮有粉状结附的为好 52

澳洲啤梨便必未成熟 53

柠檬皮柔软有光泽是上品 53

甜橙中以脐橙最甜美 54

西柚以果实黄色的味道好 54

甜柑皮薄柔软且重为上品 55

柚子以广西“沙田柚”炎佳 55

西瓜观色看脐听声判优劣 56

哈密瓜不宜过熟 56

密瓜一定要重量足够 57

象牙芒是“芒果之王” 57

樱桃以色泽鲜艳为新鲜 58

油柑愈青愈苦涩 59

桃以整个呈粉红色为佳 59

栗子以果实细小取胜 60

椰汁要即榨汁的 60

草莓果实够大味道好 61

葡萄以结实排列稍有空间的为好味 61

香蕉有梅花点食味较佳 62

龙眼果实不宜选太大的 63

杨桃黄中带绿质优 64

奇民果太柔软不新鲜 64

菠萝最好选有叶苗的 65

水果清洗的有效方法 65

吃太生的水果会影响肠胃 66

吃柿子有学问 66

西柚皮肉内外俱佳 67

柠檬去污除斑能力强 67

柠檬汁的作用 68

榨柠檬汁彻底可先加热 68

柠檬加蜜糖治胃病 69

利用柠檬制美容品 69

苹果实用价值广 69

苹果不宜和芹菜洋葱同放 70

贮存西瓜的妥善方法 70

西瓜肉和西瓜皮的用途 70

柑桔可护肤 71

柑桔皮易剥可用温水 71

第四章 水产类的选购及烹调 72

鉴别鲜鱼从三方面着手 72

海麻虾是常见的海水虾 73

新鲜的虾色泽透明 74

虾干以白色略带粉红为上品 74

龙虾雌雄都好吃 75

大闸蟹是蟹中之王者 76

大闸蟹身重爪毛密挺为首选 76

花蟹肉爽白蟹膏肥 77

重壳奄仔蟹是海蟹上品 78

死螃蟹会产生毒素不可购买 79

鲍鱼愈大个愈美味 79

带子肉色雪白透明是新鲜 80

市上鲜鲍鱼多是属九孔鲍 81

新鲜生蚝肉质饱满柔软 81

黄沙蚬以大型且色黄最好 82

文蛤贝壳敲击声音清脆响亮是新鲜 83

蝾螺壳面纹状粗大可取 83

蚶有血水流出状才是佳品 83

海带阔大色墨绿是上品 84

裙带菜只取嫩叶食用 85

紫菜以薄而有光泽为好 85

急冻鱼食味可取价钱相宜 86

游水海鲜食味不能绝对保证 86

去鱼腥味的三种有效方法 87

贮藏鲜鱼先去内脏 87

煮鱼不粘锅要铺竹叶 87

烤鱿鱼干加酒效果更佳 88

墨鱼、章鱼不宜煮得过久 88

煮章鱼用萝卜色鲜味佳 88

煮蛤蜊要用米粒 89

贝壳类除沙粒的浸水法 89

利用贝壳做排水系统效果不俗 89

烹煮虾蟹要用沸水 89

第五章 肉类的选购及烹调 91

怎样鉴别猪肉的新鲜度 91

怎样鉴别牛肉、羊肉的新鲜度 91

怎样烹煮猪肉 91

要鸡肉白嫩宰杀前灌烧酒 92

干炸鸡要好味有办法 93

冰过的鸡肉炸起来更松脆 93

清炖鸡肉加入米粒更美味 93

保存禽肉须浇酒冷冻 93

肉类要密封包裹冷藏 94

碎肉的冷冻贮藏方法 94

牛肉太韧可用浓茶煮 94

做肉丸不沾污手的办法 95

过韧肉类可改作煲浓汤汤料 95

加酸或加碱肉类变嫩滑 95

改善冷冻肉食味蒸局时下酒 96

烤牛排的窍门 96

洋葱碎可改善肉茸食味 96

去除禽畜肝脏异味用洋葱 97

肉类薄切得当切前应洒水 97

做炸肉饼的前前后后 97

切卤牛肉避免干硬有办法 98

牛肝去异味两种方法 98

烤牛肉前宜先用背拍打 99

煮牛筋加山楂片易烂 99

山楂木瓜可助猪肉快熟 100

切肉丝肉片刀工有学问 100

处理鹅肠不要下盐擦洗 101

第六章 干货的选购及烹调 102

发菜的浸发方法怎样 102

怎样浸发桂花耳 102

木耳浸发方法怎样 102

怎样选购花茹、冬茹和香菇 103

玉兰片的浸发方法 103

怎样鉴别黑木耳品质优劣 103

银耳的基本烹饪方法 104

竹笙的品质鉴别和浸发方法 104

鹿筋的起发程序 105

怎样胀发海参 105

发鱼肚的方法 106

发鲍翅与散翅方法 106

怎样发干鲍鱼 107

第七章 蛋奶类的制作 108

生鸡蛋不宜吃 108

蛋白的妙用 108

要蛋白加速起泡可加柠檬汁 109

煎蛋加醋不散乱 109

蛋黄酱分离后再造法 109

煎蛋要蛋皮不破加栗粉 110

保存蛋液加盐或加糖 110

煮蛋花汤要用茶隔 110

用铅笔区分新旧蛋 110

试验鸡蛋新鲜程度鉴别法 111

蛋壳实用价值 111

橡筋圈防止鸡蛋滚动 111

牛奶的疗效功用 112

吃牛奶要滋味有办法 112

加水煮牛奶不留焦痕 112

牛奶食味变化多清洁功能佳 113

吃剩炼奶存冰格妥当 113

牛油搭配中西餐均宜 114

牛油可除顽固油污 114

自制鲜奶油的技法 114

芝士较妥善的切法 115

芝士变硬后的处理方法 115

第八章 点心类的制作 117

咸饼干受潮后的妥善处理 117

烤炉内置清水馅饼会松脆 117

蛋糕盘底加盐可避免焦黑 118

爆粟米宜先冷冻 118

利用罐头糖水做果子露 119

嗜喱容器涂沙律油嗜喱易倾出 119

制果酱的两项提示 119

制布丁留意焦硬和结皮 120

保存西饼蛋糕新鲜可用苹果 120

烤苹果有诀窍 121

局提子蛋糕加啤酒效果更好 121

第九章 饮料类的学问 122

咖啡加盐味更好 122

制咖啡冰块便于保存 122

咖啡渣作针包用 123

咖啡粉受潮用文火炒 123

保存茶叶要避开挥发性强的物品 123

茶叶渣可消除气味 124

旧茶叶须翻炒 124

冰块的妙用 124

饮洋酒要讲究 125

饮用啤酒有学问 126

蜜糖置冰箱不会凝固 127

蜜糖能防上口唇破裂 127

第十章 调味品的用法 128

贮存酱油要避开高温及阳光 128

食盐调味之外的实用价值 128

醋的用途何止是调味 130

醋可增添食味 131

煎炸菜肴不宜下味精 132

沙糖去渍除腥用处多 133

调味品搭配菜肴要合适 134

咖喱可令美食添色彩 134

梅干可入肴可入药 134

粟粉可作洗衣浆粉 135

第十一章 厨具的保养与厨艺 136

平底锅的处理方法 136

金属造蒸笼较竹制可取 136

保鲜纸可保持厨房洁净 137

调味料先加糖后加盐 137

上汤制成冰块取用方便 138

清汤可用沙糖水增色 138

减少汤内辣味的方法 138

做西式浓汤的步骤及要诀 138

炖煮菜式调味料要搭配得宜 140

烧瓦煲先用慢火 140

油炸技巧三项要诀 141

油炸食物要翻炸加大蒜 141

利用脆浆做小吃 141

厨柜防潮方法 142

清洗茶渍用漂白水 142

烤炉烤焦了的补救方法 142

清除煲底污渍几种方法 142

清洗砧板加烧酒 143

第十二章 入厨基本功 144

刀章技法16种 144