实用烹调技法全图解PDF电子书下载

第一章 基本刀工技法 6

刀工技法必知基础 6

常用的基本刀法 9

刀工基本成形 13

刀工特殊成形 19

第二章 基本食材加工技法 30

配菜 30

勺工 31

火候 31

干货原料的涨发 32

食材的初步熟处理 34

制汤 37

挂糊和上浆 38

勾芡 42

第三章 凉菜烹饪技法 44

拌 44

生拌■冻粉拌瓜丝 44

熟拌■拌三鲜 46

酱拌■麻酱海参 47

糖醋拌■糖醋红丁 48

卤制 49

■红卤鸽 49

炝 50

水焯炝■海米炝芹菜 50

焯水促油炝■炝腰片 52

酥 54

■硬酥鲫鱼 54

酱 55

■酱猪手 55

腌 56

盐腌■糖醋黄瓜条 56

醉腌■醉蟹（生醉） 58

腊 59

■腊肠 59

油焖五香 60

■油焖五香笋 60

冻 61

■水晶鱼鳞冻 61

白煮 62

■白斩鸡 62

卷 63

■春卷 63

熏 64

■熏鲅鱼 64

第四章 热菜烹饪技法 66

炒 66

抓炒■抓炒里脊 66

生炒■生炒仔蟹 68

熟炒■回锅肉 69

滑炒■滑炒鸡丝 70

干炒■干煸牛肉丝 71

爆炒 ■爆炒鱼丁 72

清炒 ■清炒虾仁 74

软炒 ■软炒虾仁 75

熘 76

糟熘 ■糟熘鱼片 76

焦熘 ■焦熘肥肠 78

软熘 ■五彩银丝 79

炸熘■糖醋里脊 80

炸 82

软炸■软炸鸡脯 82

干炸■干炸响铃 84

酥炸■酥炸蹄筋 85

清炸■清炸鲜鱿鱼 86

纸包炸■纸包凤翅 87

烹 88

炸烹■炸烹腰盒 88

煎烹■煎烹黄鱼 90

爆 92

油爆■油爆双脆 92

盐爆■盐爆鸡肫 94

汤爆■汤爆虾片 96

葱爆■葱爆羊肉 97

煎 98

煎氽■煎氽鲤鱼 98

瓤煎■瓤煎苦瓜 100

瓤煎■煎烧鲅鱼 101

干煎 ■干煎虾碌 102

氽 103

■清氽鱼丸 103

塌 104

锅塌 ■锅塌豆腐盒 104

烧 106

红烧 ■红烧黄花鱼 106

葱烧 ■葱烧蹄筋 108

干烧 ■干烧黄鱼 109

焖 110

红焖■红焖丸子 110

黄焖■黄焖栗子鸡 112

拔丝 113

■拔丝山药 113

扒 114

白扒■白扒原壳鲍鱼 114

红扒■红扒肘万 116

霜 117

■挂霜腰果 117

蒸 118

粉蒸■粉蒸肉 118

清蒸■清蒸海参斑 120

蜜汁 121

■蜜汁莲子 121

烩 122

■椒油里脊丝 122

炖 123

■清炖砂锅牛腩 123

涮 124

■菊花锅 124

焗 126

■盐焗鸡 126

煨 127

■红煨牛肉 127

煮 128

■煮干丝 128