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第一章 概述 1

一、食品生物化学研究的内容 1

二、食品生物化学在食品科学中的地位 1

第二章 蛋白质化学 2

第一节 蛋白质的化学组成 2

一、蛋白质的元素组成 2

二、蛋白质的基本结构单位——氨基酸 2

三、肽 5

第二节 蛋白质的分子结构与功能 5

一、蛋白质的一级结构 5

二、蛋白质的空间结构 6

三、蛋白质结构与功能的关系 10

第三节 蛋白质的理化性质 13

一、蛋白质的两性解离和等电点 13

二、蛋白质的胶体性质 14

三、蛋白质的变性作用 14

四、蛋白质的紫外吸收 14

五、蛋白质的呈色反应 14

第四节 蛋白质的分类 15

一、单纯蛋白质 15

二、结合蛋白质 16

第五节 食物体系中的蛋白质 16

一、肌肉蛋白质 16

二、胶元和明胶 17

三、乳蛋白质 17

四、种子蛋白质 18

五、单细胞蛋白质 19

六、叶蛋白 20

习题 20

第三章 酶 21

第一节 概述 21

一、酶是生物催化剂 21

二、酶促反应的特点 22

三、酶的分类和命名 23

第二节 酶的分子结构和酶促反应的机制 24

一、酶的分子组成 24

二、酶的活性中心 24

三、酶促反应的机制 25

四、酶原的激活 25

五、同工酶 26

第三节 酶促反应动力学 26

一、底物浓度对酶促反应速率的影响 26

二、酶浓度对酶促反应速率的影响 27

三、温度对酶促反应速率的影响 27

四、pH对酶促反应速率的影响 28

五、抑制剂对酶促反应速率的影响 28

六、激活剂对酶促反应速率的影响 29

第四节 酶活力测定与酶活力单位 30

第五节 食品加工中重要的酶 30

一、淀粉酶 30

二、果胶酶 31

三、蛋白酶 31

四、酯酶 32

五、葡萄糖氧化酶 33

第六节 固定化酶 33

习题 33

第四章 核酸化学 35

第一节 核酸的化学组成 35

一、戊糖 35

二、碱基 36

三、核苷、核苷酸与多核苷酸 36

第二节 核酸的结构 37

一、核酸的一级结构 37

二、DNA的二级结构 38

三、DNA的超螺旋结构 40

四、RNA的结构与功能 40

第三节 核酸的理化性质 43

一、核酸的一般理化性质 43

二、DNA的变性 43

三、DNA的复性 43

第四节 核酸的营养保健功能 44

习题 44

第五章 维生素 45

第一节 概述 45

一、维生素的特点 45

二、维生素的命名与分类 45

三、维生素的稳定性 46

四、维生素的生物利用率 47

第二节 脂溶性维生素 48

一、维生素A 48

二、维生素D 49

三、维生素E 50

四、维生素K 50

第三节 水溶性维生素 51

一、维生素B1 51

二、维生素B2 52

三、维生素PP 53

四、维生素B6 53

五、泛酸 54

六、叶酸 54

七、维生素B12 54

八、生物素 55

九、维生素C 56

第四节 食品中维生素变化／损失的常见原因 56

一、维生素含量的内在变化 56

二、采后（宰后）食品中维生素的含量变化 57

三、预处理：整理、清洗与制粉 57

四、热烫与热处理的影响 58

五、加工后维生素的损失 58

六、加工用化学品及其他食品组分的影响 58

习题 59

第六章 糖类化合物 60

第一节 糖类的概念与分类 60

一、糖类化合物概念 60

二、糖的种类 60

第二节 单糖的结构和性质 61

一、单糖的分子结构 61

二、单糖的理化性质 61

三、自然界存在的重要单糖及其衍生物 64

第三节 寡糖和多糖 65

一、双糖 66

二、三糖 67

三、多糖 67

第四节 几种重要多糖简要介绍 68

一、淀粉与糖原 68

二、纤维素与半纤维素 70

三、壳多糖（几丁质） 71

四、果胶质 71

五、海藻胶类 72

六、葡聚糖 73

七、黄原胶 74

八、茁霉多糖 74

九、透明质酸 75

十、环糊精 75

习题 76

第七章 脂质化合物 77

第一节 脂肪 77

一、脂肪的化学结构与种类 77

二、甘油 78

三、脂肪酸 79

四、脂肪及脂肪酸的性质 80

五、食品热加工过程中油脂的变化 83

第二节 类脂 84

一、磷脂 84

二、固醇 88

三、蜡 89

第三节 油脂加工的化学 90

一、精炼 90

二、氢化 90

三、酯交换 91

第四节 食品脂质在风味中的作用 91

一、物理作用 91

二、脂质作为风味的前身 91

习题 92

第八章 物质代谢 93

第一节 生物氧化 94

一、生物体系中能量的最初来源 94

二、生物氧化的方式和特点 94

三、参与生物氧化的酶类 96

四、呼吸链 97

五、能的释放与转移和利用 99

六、氧化磷酸化的解偶联作用和抑制作用 100

七、ATP在生物能量体系中的作用 101

第二节 分解代谢 102

一、糖的无氧分解 103

二、糖的需氧分解 107

三、磷酸己糖旁路 111

四、发酵生产柠檬酸的生化机理 114

五、甘油及脂肪酸的降解 115

六、氨基酸的一般代谢 119

第三节 合成代谢 126

一、糖的合成 126

二、脂肪酸及脂肪的生物合成 131

三、氨基酸和蛋白质的生物合成 134

第四节 物质代谢的相互联系和调节控制 140

一、代谢途径之间的联系 140

二、代谢调节的控制机制 141

第五节 新鲜天然食物组织中代谢活动的特点 154

一、新鲜水果、蔬菜组织中的代谢活动 154

二、动物屠宰后组织中的代谢活动 157

习题 159

第九章 食品风味物质 162

第一节 风味的概念 162

第二节 味感及味感物质 162

一、味感的概念 162

二、物质的化学结构与味感的关系 163

三、甜味与甜味物质 163

四、苦味与苦味物质 168

五、酸味与酸味物质 170

六、咸味与咸味物质 172

七、其他味感与呈味物质 172

八、味感的增强、抑制与改变 175

第三节 嗅感及嗅感物质 176

一、嗅感的概念 176

二、植物性食物的香气 176

三、动物性食物的香气与臭气 178

四、食物焙烤香气的形成 180

五、发酵食品的香气 181

习题 182

第十章 色素 184

第一节 吡咯色素 184

一、血红素 184

二、叶绿素 187

第二节 多烯色素 189

一、类胡萝卜素的化学结构 189

二、类胡萝卜素色素的食品工艺学性质 190

三、类胡萝卜素色素的应用 191

第三节 酚类色素 191

一、花色苷类 191

二、花黄素类 193

三、植物鞣质 195

第四节 其他天然食用色素 196

一、甜菜色素 197

二、紫草色素 198

三、胭脂虫及紫胶虫色素 199

四、红曲色素 200

五、姜黄色素 201

第五节 合成色素 202

一、胭脂红 202

二、苋菜红 202

三、柠檬黄 202

四、靛蓝 203

习题 203

第十一章 实验 205

化学实验须知 205

实验一 蒽酮比色定糖法 206

实验二 寡糖和多糖的水解 206

实验三 酸价的测定 207

实验四 脂肪的不饱和脂肪酸 208

实验五 蛋白质等电点的测定 209

实验六 双缩脲法测定蛋白质含量 210

实验七 酪蛋白的制备 211

实验八 荧光法测定维生素B2含量 212

实验九 维生素C的性质与食物中维生素C含量的测定 213

实验十 醋酸纤维薄膜电泳分离核苷酸 216

实验十一 影响酶作用的因素 217

实验十二 发酵过程中无机磷的利用 221

实验十三 氨基转移作用和氨基酸的纸上层析 222

实验十四 琥珀酸脱氢酶的作用及其竞争性抑制 224

实验十五 大蒜细胞SOD的提取与分离 225

实验十六 设计性实验 226

参考文献 228