法国糕点大全PDF电子书下载

前言 2

本书使用方法 8

第1章 法式糕点的基础知识 9

法式糕点的分类 10

糕点的历史 11

法国的风土及点心 15

关于材料 17

面粉 17

鸡蛋 18

砂糖 20

乳制品 22

关于用具 24

烤箱 24

模型或烤盘用的烤盘纸 25

混拌用具 26

计量用具 27

第2章 海绵蛋糕面团、奶油面团的糕点 29

关于海绵蛋糕面团 30

[基本面团]海绵蛋糕面团 32

草莓蛋糕卷 34

[基本奶油馅]卡士达奶油馅 37

水果蛋糕卷 40

挤花袋的准备及挤法 42

洋梨夏洛特 43

糖煮洋梨 46

[基本面团]热内亚海绵蛋糕面团 47

法式草莓蛋糕 49

杏仁膏装饰加工（玫瑰花） 52

法式摩卡蛋糕 53

模型的准备 55

[基本奶油馅]奶油馅 56

糖浆的温度及状态 57

方块巧克力蛋糕 58

[基本奶油馅]甘那许 61

吉涅司 62

[基本面团]杏仁海绵蛋糕 65

圣马可蛋糕 66

音乐盒蛋糕 68

关于奶油面团 70

奶油蛋糕的制作方法 71

水果蛋糕 72

南锡法式巧克力蛋糕 75

马德琳 77

第3章 揉搓派皮的糕点 79

关于饼底脆皮面团 80

[基本面团]饼底脆皮面团 80

派皮的推展方式 81

樱桃挞 82

擀面杖的使用方法 85

泰坦反转苹果派 86

黑乳酪蛋糕 88

关于甜酥面团 90

[基本面团]甜酥面团 90

焦梨派 92

[基本奶油馅]杏仁奶油馅 94

法式柠檬小挞 95

法式松子挞 97

关于法式挞皮面团 100

[基本面团]法式挞皮面团 100

弗罗伦丹焦糖杏仁饼干 102

柳橙薄挞 104

巧克力磨坊蛋糕 106

第4章 折叠派皮的糕点 109

关于千层酥派 110

[基本面团]粉包油法 111

[基本面团]反转法 114

[基本面团]速成法 115

糖衣千层派 117

风冻 119

杏桃果酱 120

纸卷挤花袋的做法 121

皇冠杏仁派 122

爱之泉 124

拿坡里修颂 126

焦糖千层 128

[千层酥派的应用]巧克力千层酥派 130

巧克力薄荷千层 132

第5章 泡芙面团的糕点 135

关于泡芙面团 136

[基本面团]泡芙面团 136

奶油泡芙 138

惊奇泡芙 140

新桥挞 142

巴黎车轮泡芙 144

圣多诺黑香缇泡芙 146

修女泡芙 149

第6章 使用蛋白霜的糕点 153

关于蛋白霜 154

法式蛋白霜 155

瑞士蛋白霜 156

意式蛋白霜 157

蒙布朗 158

塞维尼蛋糕 161

苦甜巧克力蛋糕 163

胜利杏仁夹心蛋糕 165

覆盆子蛋白杏仁甜饼 167

洋梨挞蛋白杏仁甜饼 170

马郁兰蛋糕 172

第7章 发酵面团的糕点 175

关于发酵面团 176

咕咕霍夫 178

萨瓦仑 181

糖渍水果皮力欧许 184

奶油烘饼 187

第8章 点心 191

关于点心 192

诺曼底可丽饼 193

布列挞尼奶油蛋糕 196

炸苹果饼 198

油炸麻花饼 200

香草舒芙蕾 202

苹果舒芙蕾 204

松饼 206

关于冰点糕点 208

巴巴露亚 209

杏仁牛奶冻 212

葡萄柚果冻 214

法式焦糖布丁 216

巧克力洋梨慕斯 218

柠檬慕斯 220

沙巴雍 222

兰斯饼干 223

雪浮岛 224

糖煮李子 226

第9章 冰冻点心 227

关于冰冻点心 228

糖度的检测方法 229

香草冰淇淋 230

雪酪 232

柠檬雪酪 233

覆盆子雪酪 234

杧果雪酪 234

柳橙雪酪 234

红酒桃冰沙 236

冰淇淋冻糕 238

香橙甜酒舒芙蕾冻糕 240

牛轧糖雪糕 242

第10章 迷你花式小点心 245

关于迷你花式小点心 246

新鲜迷你花式点心 247

船形巧克力小点心 247

船形栗子小点心 249

栗子挞 249

摩卡小蛋糕 249

甘那许可可挞 249

草莓挞 250

糖霜小点心 250

杏仁瓦片饼 251

蕾丝瓦片饼 252

卡蕾多尔 253

雪茄饼 255

葡萄干小圆饼 257

将军拐杖饼 259

椰子球 261

南锡马卡龙 262

马卡龙 263

第11章 糖果 265

关于糖果 266

糖杏仁膏 267

[基本生料]杏仁膏生料 268

[基本生料]糖杏仁膏 269

杏仁小点心 272

水果杏仁糖 275

水果软糖 278

棉花糖 280

蒙特马利牛轧糖 282

普罗旺斯牛轧糖 284

牛奶软糖 286

利口酒糖 288

果仁糖 290

第12章 巧克力 291

关于巧克力 292

巧克力的制作 293

巧克力制品 294

调温 296

调温法的顺序 297

一口巧克力 298

四色巧克力 299

皮埃蒙特榛果巧克力 300

松露巧克力 301

柳橙巧克力 303

酒渍樱桃巧克力 305

覆盆子巧克力 307

杏仁巧克力 309

杏仁巧克力块 311

水果巧克力 313

第13章 法式糕点的相关知识 315

糕点的呈现——包装 316

方形箱（直角方形）的包装 318

蝴蝶结的打法 319

以不同颜色缎带来加以变化 320

圆形箱（圆筒状）的包装 321

三角箱的包装 322

六角箱的包装 323

关于咖啡 324

咖啡的三原种 325

咖啡的产地 325

咖啡豆的精选（Handpick） 326

咖啡豆的煎焙（Roast） 327

咖啡豆的研磨（Grind） 328

咖啡的萃取（滴漏） 329

关于红茶 331

红茶的等级 331

红茶的种类 331

红茶的产地 332

红茶的冲泡 333

咖啡豆及红茶茶叶的保存法 334

糕点制作用语 335