食品生物化学PDF电子书下载

绪论 1

第一章　水分和矿物质 3

第一节　水分与水分活度 3

一、水在生物体内的含量与作用 3

二、食品中水分状态与分类 4

三、水分活度 5

第二节　矿物质 9

一、食品中矿物质的分类、存在形式及其功能 9

二、矿物质对食品性质的影响 11

三、食物中矿物质成分的生物有效性 13

四、影响食品中矿物质成分的因素 14

五、几种重要的矿物质营养素 15

习题 17

第二章　糖类化学 19

第一节　概述 19

一、糖类化合物的概念 19

二、糖类化合物的分类 19

第二节　单糖及其衍生物 20

一、单糖 20

二、单糖的衍生物 21

第三节　低聚糖 22

一、双糖 22

二、功能性低聚糖 23

三、单糖、低聚糖与食品加工有关的性质 23

第四节　多糖 27

一、淀粉 27

三、纤维素与半纤维素 31

二、糖原 31

四、食品中的其他多糖 32

习题 36

第三章　脂类化学 37

第一节　概述 37

一、脂类的特征 37

二、脂类的分类 37

第二节　脂肪 38

一、脂肪的化学结构与种类 38

二、甘油 38

三、脂肪酸 39

四、脂肪酸及脂肪的性质 40

五、食品热加工过程中油脂的变化 43

六、油脂的乳化和乳化剂 44

一、磷脂 45

第三节　类脂 45

二、糖脂 47

三、固醇 47

四、蜡 48

第四节　油脂加工的化学 48

一、油脂的精炼 48

二、氢化 49

三、酯交换 49

习题 49

第四章　蛋白质的化学 51

第一节　概述 51

一、蛋白质的重要性 51

二、蛋白质的含量与分布 51

二、蛋白质的基本结构单位 52

一、蛋白质的元素组成 52

第二节　蛋白质的化学组成 52

第三节　氨基酸的化学 53

一、氨基酸的结构特征 53

二、氨基酸的分类 53

三、氨基酸的理化性质 55

第四节　蛋白质结构 57

一、蛋白质的一级结构 58

二、蛋白质的空间结构 58

第五节　蛋白质的理化性质 61

一、蛋白质胶体性质 61

二、蛋白质的两性解离和等电点 62

三、蛋白质的溶解性 62

四、蛋白质的变性与复性 62

一、根据分子形状分类 63

五、蛋白质的呈色反应 63

第六节　蛋白质分类 63

二、根据分子组成和溶解度分类 64

三、从营养学上分 65

第七节　食物中的蛋白质 65

一、肉类蛋白质 65

二、胶原和明胶 66

三、乳蛋白质 66

四、种子蛋白质 67

五、单细胞蛋白质 68

六、叶蛋白 68

第八节　食品加工储藏对蛋白质的影响 68

一、加热处理 68

四、碱处理 69

二、低温保藏 69

三、脱水与干燥 69

五、氧化 70

六、机械加工 70

习题 70

第五章　核酸化学 71

第一节　概述 71

第二节　核酸的化学组成 71

一、核酸的元素组成 71

二、核酸的水解产物 72

三、核酸水解产物的化学结构 72

四、核苷酸的衍生物 74

第三节　核酸的结构 75

一、核酸的一级结构 76

二、DNA的空间结构 77

三、RNA的结构 78

第四节　核酸的性质 79

一、一般物理性质 79

二、核酸的酸碱性质 79

三、核酸的紫外吸收 80

四、核酸的变性与复性 80

习题 81

第六章　酶化学 82

第一节　概述 82

一、酶的概念 82

二、酶的催化特点 83

三、酶的化学本质与组成 84

一、酶的分类 85

第二节　酶的命名与分类 85

二、酶的命名 86

第三节　酶催化反应的机理 87

一、酶的催化作用与活化能 87

二、中间产物学说 87

三、酶的活性中心 88

四、“诱导－契合”理论 88

五、酶原的激活 89

第四节 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学 90

一、酶促反应速率的测定 90

二、酶浓度对酶促反应速率的影响 90

三、底物浓度对酶促反应速率的影响 91

四、温度对酶促反应速率的影响 92

五、pH对酶促反应速率的影响 93

六、激活剂对酶促反应速率的影响 94

七、抑制剂对酶促反应速率的影响 94

第五节　酶的活力测定 96

一、酶的活力和活力单位 96

二、测定酶活力的两种方式 97

第六节　食品工业中重要的酶及其应用 98

一、水解酶类 98

二、氧化还原酶类 100

三、葡萄糖异构酶 101

四、固定化酶 102

五、酶工程 103

习题 103

二、维生素的命名和分类 105

一、维生素的定义 105

第七章　维生素化学 105

第一节　概述 105

第二节　脂溶性维生素 106

一、维生素A 106

二、维生素D 107

三、维生素E 108

四、维生素K 109

五、硫辛酸 110

第三节　水溶性维生素 110

一、维生素B1 110

二、维生素B2 111

四、维生素PP 112

五、维生素B6 112

三、维生素B3 112

六、生物素 113

七、叶酸 113

八、维生素B12 114

九、维生素C 115

第四节　维生素在食品储藏加工中的损失 116

一、加工过程中维生素的损失 117

二、储藏过程中维生素的损失 118

习题 118

第八章　物质代谢 120

第一节　生物氧化 120

一、生物氧化过程中二氧化碳的生成 121

二、生物氧化过程中水的生成 121

三、ATP的生成 122

第二节　糖类的代谢 122

一、糖的分解代谢 123

二、糖异生途径 129

三、糖原的合成与分解 130

第三节　脂类的代谢 131

一、脂类的消化、分解与吸收 131

二、脂肪的分解代谢 132

三、甘油三酯的合成代谢 135

四、磷脂的合成代谢 136

第四节　核酸的代谢 137

一、核酸的分解代谢 137

二、核酸的合成代谢 138

第五节　蛋白质的代谢 139

一、蛋白质的分解代谢 139

二、蛋白质的合成代谢 142

一、代谢途径之间的联系 143

第六节　几类物质代谢之间的相互关系以及调节与控制 143

二、物质代谢的调节与控制 144

三、代谢紊乱与人体健康的关系 146

第七节　动植物食品原料中组织代谢活动的特点 147

一、动物屠宰后组织中的代谢活动 147

二、新鲜水果、蔬菜组织中的代谢活动 149

习题 152

第九章　食品的色香味化学 154

第一节　食品的色素化学 154

一、食品中的天然色素 154

二、人工合成色素 160

三、食品加工和储藏中的褐变现象 161

二、物质的化学结构与味感的关系 163

一、味感的概念 163

第二节　味感及味感物质 163

三、甜味与甜味物质 164

四、酸味与酸味物质 166

五、咸味及咸味物质 166

六、苦味及苦味物质 167

七、其他味感及呈味物质 167

八、风味物在食品加工中的变化 170

第三节　嗅感及嗅感物质 170

一、嗅感的概念 170

二、植物性食物的香气 170

三、动物性食物的香气与臭气 171

四、发酵食品的香气 172

五、食物焙烤香气的形成 172

习题 174

第十章　实验内容 175

实验一　水分活度的测定 175

实验二　还原糖含量的测定 176

实验三　淀粉的提取和性质实验 179

实验四 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验 180

实验五　油脂酸价的测定 181

实验六　氨基酸的纸色谱 182

实验七　从牛奶中制取酪蛋白 184

实验八 动物肝脏DNA的提取与检测 185

实验九　酶的底物专一性实验 187

实验十　α－淀粉酶活力的测定 189

实验十一　维生素C的性质实验 191

实验十二　脂肪转化为糖的定性实验 192

参考文献 194