中国冷菜烹调法PDF电子书下载

冷菜概述 1

一、冷菜的起源和发展 1

二、冷菜的特点 4

三、冷菜烹调的基本要求 5

四、冷菜烹调的一般工艺过程 10

五、冷菜烹调方法的分类 11

卤煮篇 13

卤 13

1．符离集烧鸡 24

2．红卤鸡 25

3．卤胗肝 26

4．香卤鸭掌 26

5．卤鸡蛋 26

6．兰花豆干 27

7．白卤牛肉 28

8．葱油田鸡 28

9．芥末油鸡 29

10．白卤鸭子 30

酱 31

11．六味斋酱猪肉 35

12．天福酱肘子 36

13．承德酱驴肉 37

14．张一品酱羊肉 38

15．五香酱牛肉 39

16．酱鸭 40

17．酱牛舌 40

18．酱鸡 41

20．酱狗肉 42

19．酱豆角 42

盐水煮 43

21．盐水牛肉 45

22．盐水鸡肫 45

23．盐水虾 46

24．盐水猪舌 46

25．盐水鸭 47

26．荔枝白腰子 48

27．盐水羊肉 48

28．盐水毛豆 49

烧焖 49

29．油焖春笋 52

30．陈皮牛肉 52

32．芝麻肉丝 53

31．香油草菇 53

33．酥鲫鱼 54

34．糖醋排骨 55

35．果汁里脊 55

36．葱？大虾 56

37．油辣花菜 56

38．鸡卤海参 57

蒸制篇 58

蒸 58

39．蛋白蛋糕 63

40．蛋黄蛋糕 64

41．翡翠蛋糕 65

42．菜卷 66

43．如意蛋卷 66

44．金钱鸡卷 67

46．清香仔鸡 68

45．酒蒸鸡 68

油烹篇 69

炸 69

47．炸土豆片 73

48．蛋松 74

49．菠菜松 75

50．美味香椿卷 76

51．炸佛手鱼 76

52．椒盐排骨 78

53．雪包珠砂 78

54．酥炸鱼条 79

55．芝麻鱼条 79

56．花生里脊 80

炒 80

57．肉松 83

58．素三片 85

59．鱼松 85

60．鸡松 86

61．虾松 86

62．豆腐松 87

63．炒八卦沙 88

64．甜肉糕 89

烹 89

65．醋烹刀鱼 91

66．油爆大虾 92

67．番茄鱼条 93

68．糖醋烹椒 93

69．烹辣椒 94

70．樱桃肉 94

烤 96

烤熏篇 96

71．烤牛外脊 98

72．烤羊腿 99

73．烤鸭肝 99

74．叉烤肉 100

75．烤鸭 101

76．片皮乳猪 101

77．网油叉烧鳜鱼 103

78．叉烧鸡 104

熏 105

79．毛峰熏鲥鱼 109

80．生熏白鱼 109

81．福建卜兔 110

82．茶叶熏鸡 111

84．熏蛋 112

83．五香熏鱼 112

拌炝篇 114

拌 114

85．糖拌藕丝 123

86．蓑衣黄瓜 123

87．拌生鱼 124

88．拌莴笋 125

89．麻辣白菜 125

90．拌胡萝卜丝 126

91．热拌虾片 127

92．热拌海螺 127

93．勺拌鸡瓜 127

94．温拌鱼片 128

95．温拌腰片 128

97．游龙（鱿鱼）戏凤（鸡） 129

96．温拌肝片 129

98．鸡丝掐菜 130

99．凉拌海参 130

100．鸡丝拌黄瓜 131

101．香椿拌豆腐 131

102．生菜拌虾片 132

103．八宝菠菜 134

104．姜汁云豆 134

105．拌里脊片 135

106．麻酱鲜贝 135

107．白肉片 137

108．怪味鸡丝 138

109．棒棒鸡 139

111．白斩鸡 140

110．白肚 140

112．鱼香蚕豆 141

113．红油鱼丝 142

114．素肉松 142

115．油泼全鸡 143

116．糖醋豌豆 144

117．脆鳝 144

118．凉拌茄子 145

119．麻酱海螺 145

120．蟛蜞酱醉肉 146

121．芥辣鸡丝 146

122．姜汁鸭掌 147

123．烧拌鲜笋 148

124．烧拌柿椒 149

125．黄泥烤笋 149

炝 150

126．滑炝里脊丝 151

127．滑炝鸡丝 152

128．滑炝鱼丝 152

129．炝鸡丁豌豆 153

130．炝凤尾虾 154

131．炝莲菜 154

132．海米炝芹菜 155

133．炝莴笋 155

134．炝腰花 156

135．葱椒炝鱼片 156

136．芥末肚花 157

137．芥末鸭掌 157

腌泡篇 159

腌 159

139．辣白菜 161

138．糖醋杨花萝卜 161

140．蛇皮辣黄瓜 162

141．盐水菜花 163

142．盐水西兰花 163

143．盐水菊花鸭胗 164

144．腌鱼 164

145．盐水鸡条 165

146．卤浸油鸡 165

147．卤浸鱼条 166

醉 166

148．醉蟹 169

149．醉螺 170

150．醉鱼鳃腰片 172

151．青红酒醉鸡 172

152．五夫醉鸡 173

糟 174

153．酒醉辣菠菜 174

154．糟猪爪 181

155．糟油口条 181

156．红糟鸡 182

157．糟鸭 183

158．糟冬笋 183

159．糟花生 184

160．平湖糟蛋 184

161．糟莴苣 185

泡 186

162．泡豇豆 195

164．泡蒜薹 196

165．北京泡菜 196

163．泡鸡心辣椒 196

166．酸黄瓜 197

167．泡藕 198

168．什锦泡菜 198

169．咖喱菜花 199

170．甜酸辣泡芹 200

171．甜酸辣苹果 200

冻制篇 202

冻 202

172．水晶肴蹄 208

173．肉皮冻 210

174．绿豆冻肘 210

175．水晶鱼 211

176．木樨水晶冻 211

177．冻肉糜 212

178．杏仁豆腐 213

179．潮州冻肉 214

180．琥珀蹄冻 215

181．冰冻水晶全鸭 215

182．冻虾仁肉圆 216

183．三色水晶冻 217

184．冻鸡 217

185．什锦水果冻 218

186．五彩羊糕 218

187．桃子糕 219

188．水晶虾仁 220

189．水晶鸭掌 221

糖粘篇 223

蜜汁 223

190．蜜汁排骨 224

192．蜜汁塘里鱼 225

191．蜜汁白果 225

193．蜜汁土豆条 226

挂霜 227

194．挂霜排骨 229

195．挂霜桃仁 230

196．雪花土豆 230

197．挂霜莲子 231

198．怪味花生 232

199．粘糖羊尾 232

琉璃 233

200．琉璃苹果 234

201．琉璃白肉 235

202．琉璃莲藕 236

203．红果梨丝 236

本书主要参考资料 238