中式烹饪PDF电子书下载

初级 4

第一部分 烹饪原料基础知识 4

第一章 常见烹饪原料的分类　 4

第二章 常见动物性烹饪原料　 7

第三章 常见植物性烹饪原料　 22

第四章 常见果品　 42

第五章 常见调味原料　 53

第一节 刀工的意义及作用　 72

第六章 刀工基础知识　 72

第二部分 原料加工技术 72

第二节 刀工设备　 74

第三节 刀工及常用刀法　 77

第七章 烹饪原料的初步加工　 84

第一节 原料初步加工的意义及基本原则　 84

第二节 新鲜蔬菜的初步加工　 85

第三节 家禽的初步加工　 87

第四节 家畜内脏的初步加工　 90

第五节 水产品的初步加工　 92

第六节 原料的分档取料 95

第八章 干货原料涨发（一） 102

第一节 干货原料涨发的意义及要求 102

第二节 干货原料的涨发方法——水发 103

第三节 常见干货原料的水发 105

第三部分 冷菜制作 109

第九章 冷菜基础知识 109

第一节 冷菜制作的分类、特点及卫生要求 109

第二节 冷菜制作过程和装盘的步骤、手法及点缀 114

第四部分 中餐烹调技术 119

第十章 烹调技术的基础知识 119

第一节 烹调的概念及作用 119

第二节 烹调操作的要求和基本功的训练 121

第十一章 糊和浆 124

第十二章 勾芡 130

第十三章 制汤 135

第一节 调味的意义及作用 137

第十四章 调味 137

第二节 调味的基本程序 139

第十五章 常用的热菜烹调方法 141

中级 160

第一部分 烹饪原料知识 160

第一章 烹饪原料的选择、保藏与品质检验 160

第一节 选择原料的基本原则 160

第二节 烹饪原料的品质检验 162

第三节 烹饪原料质量的鉴别方法 165

第二章 烹饪原料的储藏保管 170

第二部分 原料加工技术 179

第三章 刀工知识 179

第一节 厨房常用机具的使用与保养 179

第二节 花刀的运用 180

第三节 原料的成形 186

第四章 禽类、水产类的分档取料 191

第一节 禽类原料的分档取料 191

第二节 水产类原料的分档取料 193

第五章 干货原料涨发（二） 194

第一节 干货原料的涨发方法——碱水发 194

第二节 干货原料的涨发方法——油发法 196

第三节 干货原料的其他涨发方法 198

第六章 配菜的基础知识 199

第一节 配菜的意义及其重要性 199

第二节 配菜的基本原则及方法 202

第七章 冷菜的烹调方法及菜肴举例 207

第三部分 冷菜制作 207

第八章 冷菜装盘的类型、式样及装盘实例 228

第九章 食品雕刻基础知识 232

第四部分 中餐烹调技术 243

第十章 原料的初步处理 243

第一节 初步熟处理的概念 243

第二节 焯水 244

第三节 过油 246

第四节 走红 251

第五节 汽蒸 253

第十一章 火候 255

第一节 火候的概念、意义及燃烧原理 255

第二节 热量在原料内外的传播情况 257

第三节 食物受热时的物理与化学变化 262

第十二章 调味 268

第一节 基本味 268

第二节 复合调味品的性能与加工 270

第三节 调味的基本原则 275

第十三章 制汤 278

第十四章 常见热菜的烹调方法 281

高级 304

第一部分 原料加工技术 304

第一章 整料去骨 304

第一节 整料去骨的意义及作用 304

第二节 整鸡（鸭）、整鱼的去骨 306

第一节 干货原料的涨发原理 310

第二章 干货原料的涨发 310

第二节 珍贵干货原料的涨发 312

第三章 烹饪原料的切配 328

第一节 宴席配菜知识 328

第二节 成品菜肴装饰 332

第二部分 冷菜设计 337

第四章 宴席冷菜的设计原则和要求 337

第五章 各种宴会冷菜的设计 341

第六章 大型宴席冷盘的设计与准备 344

第三部分 烹调技术 348

第七章 装盘的基本要求 348

第八章 盛器的种类 350

第九章 盛器与菜肴的配合原则 353

第十章 热菜装盘的方法 355

技师 361

第一章 中式烹饪概论 361

第一节 中式烹饪风味流派 361

第二节 中式烹饪的特点 383

第一节 茸胶制作工艺 388

第二章 切配工艺 388

第二节 “穿衣”工艺 392

第三节 配制工艺 398

第三章 菜肴造型工艺 406

第一节 食品造型的构图与布局 406

第二节 冷菜造型工艺 408

第三节 热菜造型工艺 416

第一节 宴席概述 420

第四章 宴会菜点设计 420

第二节 宴会菜点设计 427

第三节 宴会菜品的质量控制 430

第五章 厨房管理知识 433

第一节 厨房组织机构设置与人员管理 433

第二节 物品管理 456

第三节 厨房卫生与安全操作管理 469

第四节 厨房设备管理 478

第一节 宗教信仰与饮食的关系 483

第一章 主要客源国的饮食习俗 483

高级技师 483

第二节 亚洲的饮食习惯 486

第三节 欧洲的饮食习惯 491

第四节 美洲的饮食习惯 496

第五节 大洋洲澳大利亚的饮食习惯 497

第六节 非洲的饮食习惯 498

第二章 中西菜烹调技艺的结合 499

第一节 菜点开发与创新要求 503

第三章 菜点开发与创新 503

第二节 菜点开发与创新方法 504

第四章 宴会促销与菜单制作 508

第一节 宴会促销 508

第二节 菜单制作 514

第五章 厨房管理 519

第一节 厨房的设计与布局 519

第二节 厨房生产管理 528

第三节 餐饮前后台的协调 545

主要参考书目 549