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绪论 1

一、软饮料的分类 1

二、我国软饮料工业现状 2

三、发展趋势 2

第一章 软饮料用料及包装容器 3

第一节 软饮料主要原辅用料 3

一、水及水处理 3

二、二氧化碳 7

三、甜味料 8

四、酸味料 9

五、香味料 9

六、着色料 10

二、抗氧化剂 12

一、防腐剂 12

第二节 软饮料中其他添加剂 12

三、稳定剂 13

第三节 包装材料及容器 13

一、玻璃瓶 14

二、金属包装材料及金属罐 15

三、塑料及复合包装材料 16

四、纸容器 17

思考题 18

第二章 碳酸饮料加工技术 19

第一节 概述 19

一、碳酸饮料分类 19

二、碳酸饮料特点 19

一、工艺流程 20

第二节 碳酸饮料加工工艺 20

二、操作要点 21

三、碳酸化 24

四、灌装生产工艺 25

五、加工中注意事项 28

第三节 生产中常见问题及防止方法 29

一、存在有杂质 29

二、含气量不足 30

三、产生糊状物 30

四、有辣味 30

第四节 碳酸饮料质量标准 30

一、感官指标 30

第五节 典型产品加工实例 31

三、微生物指标 31

二、理化指标（见表2-5） 31

一、配方（表2-6） 32

二、工艺流程（一次灌装法） 32

三、操作要点 32

思考题 32

第三章 果蔬汁加工技术 33

第一节 概述 33

一、果蔬汁加工的意义 33

二、果蔬汁的分类 33

第二节 果蔬汁加工工艺 34

一、原料预处理 35

二、果蔬原料取汁前的预处理 35

三、取汁 37

四、粗滤 41

五、各种果蔬汁制造的特殊工序 42

六、果蔬汁的成分调整与混合 47

七、果蔬汁的杀菌与包装 51

第三节 生产中常见问题及防止方法 52

一、果蔬汁的败坏 52

二、果蔬汁的变味 53

三、果蔬汁的色泽变化 53

四、果蔬汁的浑浊与沉淀 54

五、果蔬汁的悬浮稳定性问题 55

三、微生物指标（见表3-6） 56

一、柑橘类果汁 56

第五节 典型产品加工实例 56

二、理化指标（见表3-5） 56

一、感官要求 56

第四节 果蔬汁的质量标准 56

二、山楂汁 58

三、绿色蔬菜复合汁 59

思考题 60

第四章 蛋白饮料加工技术 61

第一节 动物蛋白饮料加工技术 61

一、概述 61

二、动物蛋白饮料加工工艺 61

三、乳酸菌饮料加工工艺 62

四、其他动物蛋白饮料加工技术 65

一、概述 69

第二节 植物蛋白饮料加工技术 69

二、大豆蛋白饮料加工技术 72

三、花生蛋白饮料加工技术 74

四、其他植物蛋白饮料加工技术 75

第三节 生产中常见问题及防止方法 79

一、乳酸菌饮料常见质量问题 79

二、植物蛋白饮料常见质量问题 81

第四节 蛋白饮料质量标准 83

一、感官指标 83

二、理化指标 83

三、微生物指标 84

第五节 典型产品加工实例 84

一、豆奶加工技术 84

二、板栗饮料加工技术 89

三、红枣核桃乳饮料加工技术 90

思考题 91

第五章 冷冻饮品加工技术 92

第一节 概述 92

一、冷冻饮品的原料组成 92

二、混合原料的调制 96

第二节 雪糕与棒冰加工技术 97

一、概述 97

二、雪糕的生产工艺流程 98

三、雪糕的配方 98

四、普通雪糕加工工艺 100

五、膨化雪糕加工工艺 101

一、概述 102

二、冰淇淋的组成及种类 102

第三节 冰淇淋加工技术 102

三、冰淇淋的加工工艺 103

第四节 生产中常见问题及防止方法 109

一、棒冰和雪糕常出现的质量缺陷 109

二、冰淇淋生产中常出现的质量缺陷 110

第五节 冷冻饮品标准 113

一、冷冻饮品质量标准 113

二、冰棍质量标准 114

三、雪糕质量标准 114

四、冰淇淋质量标准 115

一、果酸冰淇淋 116

二、紫雪糕 116

第六节 典型产品加工实例 116

三、蛋卷冰淇淋 117

三、操作要点 117

四、冰霜的生产 118

思考题 119

第六章 茶饮料加工技术 120

第一节 概述 120

一、茶饮料的定义及其分类 120

二、茶饮料的特点 120

第二节 茶饮料加工工艺 123

一、茶叶的前处理 123

二、罐装茶饮料的一般生产工艺 126

四、加工中的注意事项 128

一、茶饮料浑浊沉淀的形成及其防治方法 131

第三节 生产中常见问题及防治方法 131

二、茶汤褐变及其防治方法 132

三、茶汁风味变化及其防治方法 132

四、香气成分的劣变及其防治方法 133

第四节 茶饮料质量标准 133

一、感官指标 133

二、理化指标 134

三、微生物指标 135

第五节 典型产品加工实例 135

一、果汁茶饮料生产工艺流程 135

二、豆奶冰茶生产工艺流程 135

思考题 136

一、瓶装水的分类 137

二、特点 137

第一节 概述 137

第七章 瓶装饮用水加工技术 137

第二节 饮用天然矿泉水加工技术 140

一、工艺流程 140

二、操作要点 140

三、加工中的注意事项 142

第三节 饮用人工矿泉水的加工技术 143

一、工艺过程 143

二、加工中的注意事项 144

第四节 纯净水加工技术 145

一、工艺流程 145

二、操作要点 145

三、加工中的注意事项 147

二、防止措施 150

一、常见质量问题 150

第五节 生产中常见问题及防止方法 150

第六节 瓶装水质量标准 151

一、感官指标 151

二、理化指标 151

三、微生物指标 152

第七节 典型产品加工实例 153

一、工艺流程 153

二、操作要点 153

思考题 153

第八章 其他饮料加工技术 154

第一节 固体饮料加工工艺 154

一、果香型固体饮料加工工艺 154

二、蛋白型固体饮料加工技术 156

三、其他类型固体饮料加工技术 158

四、常见质量问题及其防止方法 160

五、固体饮料质量标准 161

六、典型产品加工实例 162

第二节 功能性饮料加工技术 167

一、概况 167

二、发展趋势 168

三、功能性饮料加工实例 169

思考题 174

第九章 软饮料加工厂质量管理 175

第一节 概述 175

一、卫生管理概念 175

二、卫生管理原则 175

一、建立健全食品卫生机构和制度 176

第二节 软饮料厂卫生要求及管理 176

四、卫生管理程序 176

三、卫生管理范围及内容 176

二、生产设施的卫生管理体制 177

三、饮料加工过程中有害物要求 177

四、饮料加工中废弃物要求 177

五、生产环境卫生要求 177

第三节 质量要求及管理 178

一、原材料卫生管理 178

二、从业人员卫生管理 178

第四节 饮料工厂质量管理实例 179

一、生产设备卫生管理 179

二、材料质地卫生管理 179

五、生产过程的品质控制 180

四、原材料的品质管理 180

三、检验设备卫生管理 180

六、成品的品质管理 181

七、仓库与运输管理 181

第五节 废水处理 182

一、初级处理 182

二、二级处理 182

三、三级处理 182

四、污泥处理 183

思考题 183

附录一 蔗糖糖液的白利糖度、相对密度、波美度的比较 184

附录二 中华人民共和国国家标准——饮料厂卫生规范GB 12695—90 190

附录A 饮料厂常用消毒药品和物理消毒方法（补充件） 196

参考文献 197