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绪论 1

第1章　烹饪美感的构成 5

学习目标 5

第一节　形的美感 6

一、自然形的美感 6

二、模仿形的美感 6

三、几何形的美感 7

四、雕塑形的美感 8

一、色彩的冷暖美感 10

第二节　色的美感 10

二、色彩的表情美感 11

三、色彩关系的美感 12

四、色调的美感 14

五、色彩美感的本质 16

第三节　香的美感 16

一、香、臭的辩证史 16

二、香的来源 17

三、香的种类 17

第四节　味的美感 18

一、基本味的美感 19

二、复合味的美感 20

三、味美四原则 22

四、味感的高级效应 23

第五节　质的美感 24

一、各种口感 24

二、质感的风格 25

三、质感的本色美 26

四、助清吟、益清识 26

第六节　意的美感 27

一、意匠的美感 27

二、意趣的美感 28

三、意境的美感 29

本章小结 31

思考与练习 31

第2章　烹饪色彩 32

学习目标 32

第一节　色彩基础 32

一、色彩三要素 33

二、三原色与色彩的混合 35

三、色彩与心理 36

四、色彩的配置 40

五、如何配好色 41

六、色彩与构思 44

第二节　菜点色彩 45

一、自然色 45

二、人工色 47

第三节　色彩的运用 48

一、热菜色彩 48

二、冷菜色彩 50

三、面点色彩 51

四、菜肴的色调处理 54

一、烹饪原料通过加工形成的色泽变化 55

第四节　色彩在烹饪过程中的变化 55

二、烹饪原料自然调配的变化 56

三、食用色素对烹饪原料和菜点色泽的影响 56

四、菜点色彩在不同成熟方法中的变化 56

五、菜点装饰色的变化 56

本章小结 57

思考与练习 57

第3章　烹饪图案基础 58

学习目标 58

三、从理论研究与实践的角度分 59

二、从用途分 59

一、从外形分 59

第一节　图案的类别和要素 59

第二节 图案的写生和构图 60

一、烹饪图案的写生 60

二、烹饪图案的构图 61

第三节　图案的变化 63

一、图案变化的目的与要求 63

二、图案变化的方法 64

第四节 图案在烹饪中的应用 69

一、图案在冷菜中的应用 69

三、图案在热菜中的应用 73

二、图案在食品雕刻中的应用 73

四、图案在面点中的应用 75

本章小结 76

思考与练习 76

第4章　食品造型艺术 77

学习目标 77

第一节　食品造型图案变化 78

一、烹饪图案变化的规律 78

二、烹饪图案变化的形式 78

一、冷菜造型的形式 82

第二节　冷菜造型艺术 82

二、冷菜造型的设计 83

三、冷菜造型的制作 84

四、冷菜造型的步骤 85

五、烹饪原料在造型中的应用 87

第三节　热菜造型艺术 88

一、自然形式 88

二、图案形式 89

三、象形形式 94

第四节　面点造型艺术 95

一、面点造型艺术特点 96

二、面点造型艺术的要求 98

第五节　食品雕刻造型艺术 100

一、食品雕刻的应用范围 100

二、食品雕刻的作用 101

三、食品雕刻的步骤 102

四、食品雕刻的原料 102

五、食品雕刻刀具及其适用范围 105

六、食品雕刻种类与刀法 107

七、食品雕刻技艺 109

思考与练习 120

本章小结 120

第5章　餐饮环境装饰和布置 121

学习目标 121

第一节　餐饮装饰和布置的内容 121

一、餐饮装饰和布置的地位与作用 122

二、餐饮环境装饰和布置的基本思想 122

第二节　餐饮照明艺术 124

一、餐饮照明的作用 125

二、照明方式和照明种类 125

三、照明设计的基本原则 128

四、灯具的形式与选择 129

第三节　餐饮家具布置 131

一、家具的形成和发展 131

二、家具的种类和用材 135

三、家具的选择与布置 136

第四节　餐饮陈设 138

一、餐饮陈设在室内装饰中的作用 138

二、餐饮室内陈设布置原则 140

三、餐饮陈设品的选择 140

四、陈设品的布置 142

本章小结 146

思考与练习 147

学习目标 148

第一节 中国饮食器具美 148

第6章　烹饪饮食器具造型艺术 148

一、陶器时期 149

二、青铜器时期 151

三、漆器时期 153

四、瓷器时期 154

第二节　饮食器具的美学原则 158

一、饮食器具的实用与审美特征 158

五、现代中国餐具的发展方向 158

二、处理好多样统一关系 159

第三节　菜肴造型与盛器的选择 160

一、盛器的种类 160

二、盛器的选择 162

第四节　饮食器具的造型分类 166

一、酒具 166

二、茶具 167

三、食具 169

本章小结 171

思考与练习 171

学习目标 173

第7章　宴会设计 173

第一节　宴会环境布置 174

一、宴会对环境布置的要求 174

二、宴会环境布置的优势 174

第二节　宴会台面种类与台型设计 175

一、宴会台面的设计 175

二、宴会台型设计 177

第三节　花台艺术设计 182

一、花台制作的步骤 182

二、花台的意义 183

三、花材色彩的调配 184

四、宴会插花 185

第四节　展台艺术布置 188

一、展台的类型与布置要求 188

二、展台的环境布置形式 189

第五节　宴会娱乐设计 190

一、宴会的娱乐设计 190

二、宴会服饰设计 195

本章小结 199

思考与练习 199

参考文献 200

后记 201