肉制品加工技术PDF电子书下载

绪论 1

一、肉制品加工的概念及内容 1

二、肉制品的分类 1

三、肉制品加工技术的发展历程 2

四、中国肉制品加工现状 3

五、中国肉制品发展趋势 4

第一章　畜禽屠宰分割技术 6

第一节　屠宰加工卫生管理 6

一、宰前检疫 6

二、宰前管理 7

三、宰后检验 8

第二节　猪的屠宰分割技术 9

一、屠宰技术 9

二、猪肉的分割加工 13

三、猪肉的分级 15

第三节　牛的屠宰分割技术 16

一、屠宰技术 16

二、牛肉的分割 19

三、牛肉的分级 21

第四节　羊的屠宰分割技术 21

一、屠宰技术 21

二、羊肉的分割 23

三、羊肉的分级 24

第五节　兔的屠宰分割技术 25

一、屠宰技术 25

二、兔肉的分割 26

一、屠宰技术 27

三、兔肉的分级 27

第六节　家禽屠宰分割技术 27

二、禽肉的分割 29

三、禽肉的分级 31

复习思考题 31

第二章 肉的构成及其特性 33

第一节 肉的组织结构及化学组成 33

一、组织结构 33

二、肉的化学组成 35

第二节 肉的食用品质及其他性状 38

一、肉的色泽 38

二、肉的风味 40

三、肉的嫩度 42

四、肉的保水性 43

五、肉的其他性状 45

第三节　肉的宰后变化 46

一、肉的僵直 46

二、肉的解僵与成熟 47

三、肉的腐败 49

复习思考题 49

第三章　肉的保鲜技术 50

第一节 肉的低温保鲜技术 50

一、低温保鲜的基本原理 50

二、肉的冷却与冷藏 51

三、肉的冻结与冻藏 53

四、冻结肉的解冻 55

一、辐照保鲜技术 56

第二节　肉的其他保鲜技术 56

二、真空包装 59

三、充气包装 60

四、化学保鲜 61

第三节 肉的新鲜度检验 62

一、感官检验 63

二、实验室检验 64

复习思考题 66

第四章 肉制品加工常用辅料 67

第一节　调味料 67

一、咸味料 67

二、甜味料 68

四、鲜味料 69

三、酸味料 69

五、料酒 70

六、调味肉类香精 70

第二节　香辛料 70

一、天然单一香辛料 70

二、天然混合香辛料 74

三、提取香辛料 75

第三节　添加剂 75

一、发色剂 75

二、发色助剂 76

三、着色剂 77

四、品质改良剂 77

五、抗氧化剂 80

六、防腐剂 81

复习思考题 82

第五章　腌腊肉制品加工技术 83

第一节　概述 83

一、腌腊肉制品特点 83

二、腌制原理 83

三、腌制方法 86

四、腌制注意事项 88

第二节　典型腌腊肉制品的加工 88

一、咸肉加工 88

二、腊肉加工 89

三、中式火腿加工 90

四、西式火腿加工 95

五、南京板鸭的加工 99

六、腊肠加工 101

七、香肚加工 103

复习思考题 105

第六章　油炸肉制品加工技术 106

第一节　概述 106

一、油炸的基本原理 106

二、油炸对食品的影响 107

三、油炸的方法 108

第二节　典型油炸肉制品的加工 111

一、油炸猪排 111

二、油炸鸡腿 112

三、真空低温油炸牛肉干 112

四、肯德基家乡鸡 113

五、高压油炸鸡 114

六、西式炸鸡 115

复习思考题 117

第七章　酱卤肉制品加工技术 118

第一节　概述 118

一、酱卤肉制品分类 118

二、酱卤制品加工的基本技术 119

第二节 白煮肉类制品的加工 120

一、白切猪肉 120

二、白切羊肉 121

三、白切鸡 121

四、南京盐水鸭 122

第三节　酱卤肉类制品加工 123

一、肴肉 123

二、苏州酱汁肉 124

三、酱牛肉 124

四、北京月盛斋烧羊肉 125

五、烧鸡加工 126

六、酱鸭加工 127

七、潮州卤鹅 127

第四节　糟制品加工 128

一、糟肉加工 128

二、糟鹅加工 129

三、糟鸡加工 130

复习思考题 130

第八章　熏烤肉制品加工技术 132

第一节　概述 132

一、熏烤制品种类 132

二、烟熏原理及方法 132

三、烤制原理及方法 135

一、培根加工 136

第二节　典型熏烤肉制品加工 136

二、熏鸡加工 138

三、五香熏兔肉 139

四、烤肉 139

五、烤乳猪 140

六、叉烧肉 141

七、烤鸡 141

八、北京烤鸭 142

九、烤鹅 144

复习思考题 145

一、肉干制品种类 146

二、干制原理及方法 146

第一节　概述 146

第九章 肉干制品加工技术 146

三、肉在干燥过程中的变化 148

第二节 肉干加工 149

一、肉干加工传统技术 149

二、肉干加工新技术 151

三、质量控制 151

第三节　肉松加工 152

一、肉松传统加工技术 152

二、肉松加工新技术 153

三、质量控制 154

第四节 肉脯加工 155

一、肉脯加工传统技术 155

二、肉脯加工新技术 156

复习思考题 157

三、质量控制 157

第十章 灌肠类肉制品加工技术 158

第一节　概述 158

一、灌肠类肉制品种类 158

二、肠衣种类 159

三、充填技术 159

四、烘烤技术 160

第二节　生灌肠制品加工 161

一、生鲜灌肠制品 161

二、烟熏生灌肠制品 162

第三节　发酵灌肠制品加工 162

一、发酵香肠的分类 162

二、发酵原理 162

三、发酵香肠加工的基本技术 164

四、典型发酵香肠加工 166

第四节　熟制灌肠肉制品加工 168

一、熟制灌肠加工的基本技术 168

二、典型熟制灌肠的加工 169

复习思考题 170

第十一章　罐头肉制品加工技术 172

第一节　概述 172

一、罐头肉制品的种类 172

二、空罐的种类 172

第二节　罐头肉制品加工的基本技术 174

一、硬质罐肉制品 174

二、软质罐肉制品（软罐头） 178

三、质量控制 180

二、储藏 180

一、检验 180

第三节　罐头检验与储藏 180

第四节　典型罐头肉制品加工 181

一、原汁猪肉罐头 181

二、午餐肉罐头 182

三、扒鸡软罐头 183

四、红烧兔肉软罐头 184

五、油炸童子鸡软罐头 186

复习思考题 187

实训指导 188

实训一 肉品质的评定 188

实训二　腊肉加工 189

实训三　南京板鸭加工 190

实训四　腊肠的加工 192

实训五　五香牛肉加工 193

实训六　烧鸡加工 194

实训七　培根的加工 194

实训八　烤鸭加工 195

实训九　肉松的加工 196

实训十　灌肠加工 197

附录 199

附录1 GB 2707—2005　鲜（冻）畜肉卫生标准 199

附录2　GB 16869—2005　鲜、冻禽产品 201

附录3　GB 2730—2005　腌腊肉制品卫生标准 209

附录4　GB 2726—2005 熟肉制品卫生标准 212

附录5　GB 13100—2005 肉类罐头卫生标准 214

参考文献 217