餐饮业及集体用餐配送单位从业人员培训教材PDF电子书下载

第一章　食品与人体健康 1

第一节　饮食与人体健康关系 1

一、饮食与寿命的关系 1

二、饮食习惯与健康的关系 2

第二节　饮食与营养的关系 3

一、影响营养成分变化的原因 3

二、提高食品营养成分与制作工艺的关系 4

第三节　各类营养素简介 7

一、什么是营养素 7

二、蛋白质与人体健康的关系 7

三、脂类对人体健康的关系 8

四、碳水化合物与人体健康的关系 9

五、维生素与人体健康的关系 10

一、食源性疾病的概念 13

第一节　食源性疾病的危害 13

第二章　食源性疾病和食品污染 13

二、食源性疾病与人体消化功能 15

三、造成餐饮行业食源性疾病的致病因素 16

第二节　食品的污染因素 17

一、细菌 17

二、化学物 24

三、霉菌 24

四、病毒 24

五、寄生虫 25

六、含有自然毒素的食品 26

第三节 主要的食品污染源及其传播 28

一、家畜和家禽 28

二、海产品 29

六、土壤 30

五、昆虫 30

四、宠物和其它动物 30

三、蛋类 30

七、人体 31

八、动物饲料 31

第三章　食品污染的预防 32

第一节　食品操作间的结构和布局 32

一、厨房 33

二、食品库房 35

三、餐厅 36

四、厕所与衣帽柜 37

五、工作服 37

第二节　设备的使用和清洁 38

一、厨房设备的使用 38

二、洗刷和消毒 39

二、及时处理垃圾 45

第三节　清洁环境 45

一、保持地面、台面的清洁 45

三、老鼠的控制 46

四、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制 46

第四节　禽流感的预防 48

一、禽流感及症状 48

二、禽流感的预防 49

第四章　饮用水及涉水产品卫生 52

第一节　水污染与水源性疾病 52

一、生物性污染与水源性疾病 52

二、化学性污染 52

三、生物地球化学性疾病 53

四、氯消毒带来的污染 54

一、与饮用水相关的法律规定 55

第二节　生活饮用水相关法律、法规 55

二、我国生活饮用水卫生标准与规范 58

第三节　饮用水常规检验指标 60

一、感官性状和一般化学指标 60

二、毒理学指标 67

三、微生物指标 74

四、放射性指标 76

五、游离余氯 76

第四节　涉水产品生产企业卫生要求 77

一、选址、设计与设施的卫生要求 78

二、生产过程的卫生要求 80

三、原材料和成品储存、运输的卫生要求 81

四、从业人员的卫生要求 81

第一节　食品采购和贮存 83

一、食品采购的要求 83

第五章　食品的采购及加工 83

二、食品贮存和冷藏管理 84

第二节　烹调加工 88

一、掌握正确的烹调和加工方法 89

二、不正确的烹调方法 94

第三节　食品常用保藏方法 97

一、卤腌、熏烤及盐渍保藏法 97

二、罐头保藏法 97

三、“烹调—冷冻”及“烹调—冷却”技术 98

四、化学保藏法 98

五、干燥及脱水保藏法 99

六、烟熏保藏法 99

七、真空包装保藏法 99

八、辐照保藏法 100

一、卫生管理机构和卫生管理人员 101

第六章　餐饮业的卫生质量全面管理 101

第一节　建立卫生管理制度 101

二、完善卫生管理制度 102

三、进行自身检查 102

第二节　从业人员卫生 104

一、建立食品加工人员健康档案 104

二、培养个人卫生习惯 106

第三节　卫生质量全面管理 110

一、卫生质量的全面管理需要建立一定的基础 110

二、卫生质量保证体系 115

第四节　食品卫生监督量化分级管理制度 122

一、量化分级管理制度出台的背景 122

二、量化分级管理实施的目的和原则 122

三、量化分级管理制度的主要内容 124

四、实施方法 125

第七章　餐饮业食品卫生法规知识 127

第一节　《食品卫生法》规定的食品经营者义务和权力 127

一、餐饮食品生产经营者的义务 127

二、食品生产经营者的权利 129

三、违法生产经营食品的法律责任 130

第二节　《餐饮业食品卫生管理办法》介绍 131

一、制定餐饮业食品卫生管理办法的意义 131

二、有关术语定义 133

三、规定的量化指标 133

四、有关说明 134

附件1　餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 138

附件2　学生集体用餐卫生监督办法 157

附件3　生活饮用水卫生监督管理办法 159

附件4　餐饮业食品卫生管理办法 164