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学习目标 1

第一节　西餐烹饪的起源与发展 1

一、西餐烹饪起源于古埃及 1

第1章　西餐概述 1

二、古希腊、古罗马时期西餐烹饪的兴起 2

三、中世纪以后西欧烹饪、饮食文化的发展 3

四、近代欧美烹饪的发展 4

五、现代欧美餐饮发展的趋势 6

一、用料精选 8

二、香醇浓郁 8

第二节　西餐的主要特点 8

三、工艺独特 9

四、讲究老嫩 9

五、设备考究 10

六、就餐别致 10

七、营养卫生 10

第三节　欧美主要国家的菜式特点 11

一、法国 11

二、英国 12

三、美国 12

四、俄罗斯 13

第四节　西餐菜点的名称 14

一、西餐菜点名称的来历 14

五、意大利 14

二、西餐菜点名称的翻译 17

本章小结 18

思考与练习 18

第2章　厨房常用设备与工具 19

学习目标 19

第一节　常用工具 19

一、手持工具 19

二、刀与磨刀工具 19

三、衡量工具 20

四、炊具（Cookware） 21

五、过滤工具 23

一、加工处理设备 24

第二节　常用设备 24

二、大型设备 25

本章小结 30

思考与练习 30

第3章　烹调基本原理 31

学习目标 31

第一节 烹调过程中热传递的基本原理 31

一、传导 31

二、对流 32

三、辐射 32

三、糖的焦化 33

二、淀粉的糊化 33

一、蛋白质的凝固 33

第二节　热量对食物的影响 33

四、水分的蒸发 34

五、脂肪的溶化 34

第三节　常用烹调方法 34

一、干烹法 35

二、湿烹法 39

三、混合烹法 40

本章小结 40

思考与练习 41

一、基础汤的主要原料 42

第一节　基础汤 42

学习目标 42

第4章　基础汤与少司 42

二、制作基础汤的基本要求 43

三、基础汤的种类与制作 44

第二节　少司 46

一、传统少司 47

二、特殊少司 57

三、新潮少司 60

四、少司的使用 62

本章小结 64

思考与练习 64

一、酸碱反应 65

第一节　蔬菜 65

学习目标 65

第5章　蔬菜与淀粉类 65

二、蔬菜常见分切方法 66

三、蔬菜烹调的基本要求 66

四、烹调方法的应用 67

第二节　土豆 74

一、土豆的品种及品质特点 74

二、烹调方法的应用 75

第三节 谷物类和面食 77

一、谷物类的烹调 77

二、面食的制作与烹调 80

本章小结 83

思考与练习 84

第6章　汤类 85

学习目标 85

第一节　清汤类 85

一、肉汤 85

二、蔬菜汤 86

三、高级清汤 88

第二节　浓汤类 90

一、奶油汤 90

二、菜蓉汤 91

一、毕司克汤 92

第三节　其他汤类 92

二、周打汤 94

三、冷汤 95

第四节　汤的装饰点缀及上桌温度 97

一、汤的装饰点缀 97

二、汤的上桌温度 98

本章小结 98

思考与练习 98

第一节　基本原理 99

一、肌肉组织 99

学习目标 99

第7章　家畜肉 99

二、烹制前的增味增湿处理 100

三、烹调方法的应用 100

第二节　家畜肉的分割加工及应用 111

一、牛肉（Beef）的分割加工及应用 112

二、小牛肉（Veal）的分割加工及应用 115

三、羔羊肉（Lamb）的分割加工及应用 117

四、猪肉（Pork）的分割加工及应用 119

本章小结 120

思考与练习 121

一、肌肉组织 122

第一节 家禽 122

学习目标 122

第8章　家禽与野味 122

二、家禽肉常见的分割加工法 123

三、家禽肉的腌渍 123

四、烹调方法的应用 124

五、常用禽肉品种及其用途 134

第二节　野味 135

一、野畜肉的腌渍 135

二、常用野味品种及其用途 136

本章小结 137

思考与练习 137

第一节　水产品的基本种类及肉质特点 138

一、基本种类 138

第9章　水产品 138

学习目标 138

二、肉质特点 139

第二节　水产品常见的成形加工方法 139

一、鱼柳的加工 139

二、净鱼块的加工 140

三、鱼排的加工 140

四、虾的蝴蝶形加工 140

第三节　烹调方法的应用 141

一、成熟度的判断 141

六、文蛤的开壳出肉加工 141

五、炙烤龙虾的成形加工 141

二、烹调方法的应用 142

本章小结 152

思考与练习 152

第10章　蛋类 153

学习目标 153

第一节　蛋的结构 153

一、蛋壳 153

一、干烹法 154

第二节　烹调方法的应用 154

三、蛋黄 154

二、蛋清 154

二、湿烹法 158

本章小结 159

思考与练习 159

第11章 冷菜制作 160

学习目标 160

第一节　色拉与色拉调味汁 160

一、色拉菜 160

二、色拉调味汁 160

三、色拉的分类与制作 164

第二节　三明治 171

一、三明治的构成 171

二、三明治的种类 173

三、三明治制作的基本准备工作 176

四、三明治的成形与装盘 177

五、三明治的陪伴食物 177

第三节　常用冷肉制品 177

一、肉酱及其应用 177

二、盐腌、卤泡和烟熏技术 187

本章小结 188

思考与练习 188

第12章 餐前开胃品 189

学习目标 189

第一节 冷餐前开胃品 189

一、开拿批（Canapés） 190

二、鱼子酱（Caviar） 192

三、生鲜蔬菜（Crudités） 192

四、蘸酱（Dips） 192

第二节 热餐前开胃品 193

一、迷你馅饼 194

二、肉串（Brochettes） 194

三、肉丸（Meatballs） 194

四、培根卷（Rumaki） 195

五、其他热餐前开胃品 196

本章小结 196

思考与练习 196

附录 197