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绪论 1

一、中国水产品加工业现状 1

二、中国今后水产品加工的发展趋势 2

第一章　水产食品原料学 4

第一节　概述 4

一、鱼类资源 4

二、藻类资源 5

第二节　常见的经济水产原料 5

一、藻类 5

二、海洋鱼类 7

三、淡水鱼类 12

四、虾类 15

五、蟹类 16

六、头足类 17

七、贝类 18

第三节　水产食品原料的特性 20

一、渔获量的不稳定性 20

二、水产食品原料种类和组成成分的易变性 21

三、水产品的营养性与功能性 22

四、水产品的易腐败性 22

第四节　水产食品原料的化学组成和物理组成 23

一、鱼类肌肉结构 23

二、水产食品原料的一般化学组成和特点 24

参考文献 37

一、鱼类肌肉硬度的变化 39

第二章　加工贮藏过程中的品质变化 39

第一节　加工贮藏过程中的物理变化 39

二、干耗 40

三、冰晶长大 41

四、水产食品的热物理性质变化 42

第二节　加工贮藏过程中的化学与生化变化 42

一、蛋白质的变性 42

二、脂肪的变化 49

第三节　加工贮藏过程中色香味的变化 52

一、颜色的变化 52

二、气味的变化 56

参考文献 57

一、鱼贝类死后早期的生化变化 59

第三章　水产品低温加工贮藏技术 59

第一节　鱼贝类死后的变化 59

二、死后僵硬 64

三、自溶与腐败 67

第二节　水产品低温保鲜的基本原理 70

一、温度对微生物的作用 71

二、温度对酶活性的影响 71

第三节　冷藏保鲜技术 71

一、冰藏保鲜 71

二、冷海水保鲜 73

三、冰温保鲜 74

四、微冻保鲜 75

一、水产品的冻结点与冻结率 77

第四节　水产品冷冻保鲜技术 77

二、水产品的冻结曲线与最大冰晶生成带 78

三、冻结速率 78

四、水产品的冻结方法和冻结装置 79

五、水产品的冻藏及在冻藏时的变化 84

六、解冻 84

第五节　水产冷冻食品的质量保持 87

一、T.T.T概念 87

二、T.T.T计算 89

三、冷藏链与T.T.T 90

二、超级快速冷却的特点 91

第六节　超冷保鲜技术 91

一、超级快速冷却 91

三、超冷技术应用存在的问题及发展前景 93

参考文献 94

第四章　水产品脱水干制加工技术 97

第一节　水产干制加工的原理 97

一、水分与微生物的关系 97

二、干制对微生物的影响 98

三、干制对酶活性的影响 98

第二节　水产食品的干制过程 99

一、干制过程 99

二、影响湿热传递的主要因素 100

三、干制过程中食品水分状态的变化 101

第三节　水产品的干制方法 102

一、日干与风干 102

二、热风干燥 102

三、冷冻干燥 104

四、辐射干燥 106

第四节　水产干制品的干燥比和复水性 108

一、水产干制品的干燥比 108

二、干制品的复水性和复原性 108

第五节　半干半潮制品 109

第六节　几种水产品的脱水干燥保鲜介绍 110

一、淡干品 110

二、盐干品 111

三、煮干品 112

四、调味干制品 113

第七节　干制品的保藏与劣变 114

一、干制品的吸湿 114

二、干制品的发霉 114

三、干制品的“油烧” 114

四、干制品的虫害 115

参考文献 115

第五章　水产罐头食品加工技术 116

第一节　水产罐头食品生产的基本原理 116

一、加热对微生物的影响 116

第二节　水产罐头生产工艺 121

一、原料的预处理 121

二、加热对酶的影响 121

二、装罐 122

三、罐头的排气 122

四、罐头的密封 124

五、罐头的杀菌 126

六、罐头的冷却 135

七、保温、检验、包装和贮藏 135

第三节　水产罐头食品的变质 136

一、胀罐 136

二、平酸败坏 137

三、黑变或硫臭腐败 137

四、发霉 137

一、罐内外壁的腐蚀现象 138

第四节　罐藏容器的腐蚀 138

二、镀锡薄钢板内壁的腐蚀 139

第五节　水产食品软罐头生产工艺 140

一、装袋 140

二、热熔封口 140

三、杀菌冷却 141

参考文献 141

第六章　鱼糜制品加工技术 142

第一节　鱼糜制品加工的基本原理 142

一、鱼糜制品的凝胶化过程 142

二、影响鱼糜制品弹性质量的因素 146

三、淀粉 153

二、食用油脂 153

一、鱼糜生产用水 153

第二节　鱼糜制品加工的辅料和添加剂 153

四、植物蛋白 154

五、明胶和蛋清 154

六、调味品 155

七、香辛料 155

八、食用色素 155

九、其他 155

第三节　冷冻鱼糜生产技术 155

一、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法 156

二、冷冻鱼糜生产工艺 160

二、擂溃或斩拌 166

一、解冻 166

第四节　鱼糜制品的生产 166

三、成型 168

四、凝胶化 168

五、加热 168

六、冷却 169

七、包装与贮藏 169

第五节　鱼糜制品的主要品种及其生产工艺 169

一、传统鱼糜制品的生产 169

二、水产模拟食品 172

参考文献 174

二、盐渍海参肠 176

一、咸黄鱼 176

第一节　传统水产品加工技术 176

第七章　特种水产品加工技术 176

三、海蜇制品 177

四、鱼翅 177

五、干海参 178

六、墨鱼干 179

七、鱿鱼干 180

八、鳗鱼鲞 181

第二节　新型水产品加工技术 181

一、调味快餐海带丝 182

二、淡干紫菜饼 182

三、罗非鱼片冷冻加工 183

四、冻鹰爪虾仁 184

五、冻蝴蝶贝 185

六、冻扇贝柱 186

七、香辣鱿鱼 186

参考文献 187

第八章　水产品加工新技术 188

第一节　玻璃化转移 188

一、食品的玻璃化贮藏理论 188

二、影响食品T？的因素 190

三、水产品的玻璃化转变及应用前景 193

第二节　食品高压加工技术 194

一、高压对食品成分的影响 195

三、高压技术在水产品加工中的应用 197

二、高压对微生物的影响 197

第三节　辐照杀菌保鲜 200

一、概述 200

二、辐照的基本原理 201

三、食品辐照的化学与生物学效应 206

四、辐照保鲜技术在水产品中的应用 209

五、辐照食品的安全性和卫生性 211

参考文献 212

第九章　化学保鲜技术 215

第一节　化学保鲜及其应用 215

一、化学保鲜及特点 215

二、化学保鲜的应用 215

二、常用的化学合成防腐剂 216

第二节　防腐剂 216

一、防腐剂的作用机理 216

三、生物防腐剂 218

第三节　抗氧化剂 221

一、脂溶性抗氧化剂 221

二、水溶性抗氧化剂 223

三、食品抗氧化剂使用的注意事项 224

第四节　食盐腌制加工的原理 224

一、食盐保藏水产品的原理 225

二、影响食盐渗透速率的因素 225

三、腌制方法 226

第五节　烟熏保鲜 227

参考文献 227