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绪论 1

第一章 制作拌、卤、熏、泡、蜜汁类菜肴 3

第一节拌 5

第二节卤 34

第三节熏 38

第四节泡 42

第五节 蜜汁 47

第二章 制作炸收、糖粘、冻、腌腊、糟醉类菜肴 51

第一节 炸收 53

第二节 糖粘 61

第三节冻 64

第四节 腌腊 68

第五节 糟醉 71

第三章 制作炒、爆、熘、干煸类菜肴 75

第一节炒 77

第二节爆 98

第三节熘 106

第四节 干煸 117

第四章 制作煎、贴、烘、炸、蒸类菜肴 127

第一节煎 129

第二节贴 132

第三节烘 136

第四节炸 139

第五节 蒸 150

第五章 制作烧、烩、煨、焖、炖类菜肴 161

第一节烧 163

第二节烩 181

第三节煨 186

第四节焖 192

第五节炖 195

第六章 制作氽、煮、烧烤、烫类菜肴 201

第一节氽 203

第二节煮 207

第三节 烧烤 217

第四节烫 224