乳业科学与技术丛书 液态奶PDF电子书下载

第一章 乳的化学组成 1

第一节 乳蛋白质 1

一、乳清蛋白 1

二、酪蛋白 4

第二节 乳脂肪 10

一、脂肪的组成 10

二、脂类的性质 12

第三节 乳糖 15

一、乳糖的化学性质 15

二、乳糖的生理性质 16

三、乳酸发酵 16

第四节 乳中的盐类 17

一、盐的组成和分布 17

二、胶态磷酸钙 19

第五节 乳中的维生素 20

第六节 乳中的酶 21

一、牛乳中主要的酶 21

二、乳中存在的其他酶 25

第七节 乳中的风味物质 26

一、乳中的风味物质 26

二、乳和乳制品中风味化合物的生成 27

三、牛乳异味的产生 29

四、分析风味和异味的技术 33

参考文献 34

第二章 牛乳的热稳定性及其影响因素 38

第一节 牛乳的热稳定性 38

一、加热时牛乳蛋白质的变化 38

二、乳其他成分的变化 48

三、乳pH值的变化 51

四、褐变反应 51

五、无机物的影响 53

六、乳的热稳定性的测试方法 57

第二节 乳的热稳定性及其影响因素 66

一、乳蛋白质对热稳定性的影响 66

二、乳pH值的影响 73

三、乳中矿物质对热稳定性的影响 76

四、乳中胶态磷酸盐对乳热稳定性的影响 77

五、泌乳期对热稳定性的影响 78

六、温度对热稳定性的影响 79

七、乳糖对热稳定性的影响 82

第三节 乳的热稳定性的改善 83

一、乳的热稳定性机制探讨 83

二、乳蛋白质的保护 86

三、乳中盐平衡的维护 87

四、乳热稳定性改善最适条件的确立 89

第四节 稳定剂对液态乳制品稳定性的作用 93

一、增稠剂对液态乳制品稳定性的作用 93

二、乳化剂对液态乳制品稳定性的作用 102

三、乳化剂在乳饮料中的应用 105

参考文献 106

第三章 乳中的微生物 110

第一节 乳中微生物的种类 110

一、嗜温菌 110

二、嗜热菌 113

三、嗜冷菌 114

四、芽孢菌 117

五、致病菌 119

六、其他微生物 124

第二节 乳中微生物的来源 127

一、来源于乳房的微生物 127

二、来源于挤乳过程和挤乳结束后的微生物 129

参考文献 130

第四章 液态乳产品的生产 132

第一节 液态乳制品的分类 132

一、按热处理强度分类 132

二、按产品营养分类 134

三、液态乳产品的标准 135

第二节 原料乳的质量安全 135

一、原料乳的污染物来源 135

二、原料乳的贮藏与运输管理 140

第三节 液态乳产品的加工工艺 143

一、巴氏杀菌乳的工艺 143

二、灭菌乳的工艺 148

三、ESL鲜乳工艺 151

四、浓缩乳的工艺 152

五、复原乳/再制乳的工艺 155

六、成分调整乳的工艺 156

七、液态乳加工的基本卫生要求 158

第四节 乳品热杀菌技术 160

一、杀菌概述 160

二、巴氏杀菌 161

三、超高温灭菌 165

四、二次灭菌 170

参考文献 171

第五章 液态乳加工设备 173

第一节 牛乳的挤乳、收集、贮存设备 173

一、机械挤乳设备 173

二、机器人挤乳系统 174

三、生鲜牛乳的收集设备 176

四、生鲜牛乳的贮存设备 178

第二节 牛乳的脱气、净化、分离、标准化和浓缩设备 179

一、牛乳的脱气设备 179

二、牛乳的净化设备 180

三、牛乳的离心除菌设备 181

四、牛奶的分离设备 181

五、牛乳的标准化 184

六、牛乳的浓缩设备 184

第三节 牛乳的均质设备 186

一、均质原理 186

二、均质设备 188

第四节 牛乳的冷却、加热杀菌设备 196

一、表面式换热器——冷排 196

二、贮槽式热交换设备 196

三、列管式加热设备 197

四、套管式热交换器 197

五、板式热交换器 199

六、刮板式热交换器 202

第五节 牛乳的灌装设备 203

一、玻璃瓶牛乳灌装机 203

二、吹塑成形瓶无菌包装系统 204

三、屋顶型包装机 206

四、无菌复合纸盒包装系统 211

五、爱克林自动灌装机 218

第六节 牛乳的检测技术及设备 220

一、MilkoScan FT 1多功能乳品分析仪 220

二、流式细胞术检测牛乳中体细胞 222

三、酶联免疫分析技术测定牛乳抗生素残留（试剂盒） 223

第七节 设备清洗和环境卫生 224

一、生产、仓贮卫生要求 224

二、常用清洗剂的种类 224

三、CIP清洗 226

四、环境卫生维护 228

参考文献 231

第六章 液态乳加工中的高新技术 232

第一节 超高压杀菌在液态乳加工中的应用 232

一、超高压杀菌概述和发展 232

二、超高压杀菌和微生物 233

三、微生物超高压失活的机制 240

四、生物分子的超高压失活 242

五、超高压杀菌在食品中的应用 249

六、超高压加工设备 255

第二节 超高压均质在液态乳加工中的应用 263

一、超高压均质的概述 263

二、超高压均质的原理 264

三、超高压均质对微生物的影响 264

四、超高压均质对蛋白质的影响 266

五、超高压均质对脂肪的影响 267

第三节 微波杀菌技术在液态乳加工中的应用 268

一、杀菌效果 268

二、影响因素 269

三、对营养物质的影响 270

四、微波设备 270

第四节 脉冲电场技术在液态乳加工中的应用 271

一、原理 271

二、装备 272

三、对牛奶成分的影响 272

四、产业化应用 275

第五节 超声波技术在液态乳加工中的应用 276

一、原理 276

二、装备 276

三、超声波技术对牛奶成分的影响 277

四、应用 279

五、商业应用 280

第六节 超滤技术在液态乳加工中的应用 280

一、超滤概述 280

二、超滤膜 282

三、超滤设备 285

四、超滤工艺 290

五、超滤膜的堵塞与清洗 294

六、超滤在液态乳加工中的应用 298

第七节 微胶囊技术在乳品中的应用 302

一、微胶囊化工艺概述 302

二、微胶囊化原料在乳制品中的应用 305

第八节 酶在液态乳产品中的应用 306

一、脂肪酶 306

二、乳糖酶 311

三、蛋白酶 315

四、乳过氧化氢酶 318

五、溶菌酶 318

第九节 乳中胆固醇脱除技术 319

一、物理加工 320

二、生物加工 321

三、化学加工 322

四、去除胆固醇技术的应用 324

参考文献 325

第七章 功能性液态乳制品 335

第一节 初乳 335

一、初乳的成分 335

二、初乳中的免疫球蛋白 343

第二节 免疫活性物质 348

一、免疫球蛋白 348

二、乳铁蛋白 356

三、乳过氧化物酶 360

四、溶菌酶 362

五、乳白蛋白 363

六、功能性多肽 367

七、胰蛋白酶抑制剂 373

八、黄嘌呤氧化酶 374

第三节 免疫乳 376

一、免疫乳的概念 376

二、免疫乳生产技术 377

三、免疫乳的生理功能 381

第四节 功能性液态乳 386

一、高钙牛奶的研制 386

二、低乳糖牛奶 390

三、铁强化牛奶 393

四、膳食纤维牛奶 397

五、脱胆固醇牛奶 402

六、改善睡眠牛奶 404

七、DHA强化牛奶 409

八、心血管保健牛奶 413

参考文献 419

第八章 液态乳品工厂设计 437

第一节 厂址的选择 437

一、厂址选择原则 438

二、厂址选择 439

第二节 总平面设计 439

一、总平面设计的基本原则 439

二、主要建筑物和构筑物 440

三、总平面布置的主要技术指标 440

四、厂内交通运输 441

第三节 工艺设计 442

一、生产规模及生产制度 442

二、物料平衡计算 443

三、设备选择 445

四、生产车间用水用汽量的估算 445

五、生产车间布置 447

六、辅助部门 450

第四节 工程概算 452

一、概算的目的和要求 452

二、概算文件的组成和内容 452

三、概算编制的依据 452

四、概算项目的划分 452

五、建筑面积的计算方法 454

六、乳品厂概算投资比例 454

参考文献 455