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绪论 1

第一篇 主要原辅料 5

第一章 粉类 5

第一节 小麦粉 5

第二节 米粉 14

第三节 豆粉 15

第四节 淀粉类及其他 15

第二章 辅料 17

第一节 甜味剂 17

第二节 油脂 23

第三节 乳及乳制品 29

第四节 蛋及蛋制品 32

第五节 疏松剂 35

第六节 食盐及水 39

第七节 其他用料 41

第三章 其他焙烤食品常用添加剂 42

第一节 乳化剂 42

第二节 改良剂 45

第三节 香精香料 47

第四节 抗氧化剂 48

第五节 胶质（增稠剂） 49

第六节 防腐剂 51

第七节 着色剂 52

第八节 营养强化剂及功能性配料 54

第二篇 工艺篇 59

第一章 焙烤产品的基本配方原则 59

第二章 面包的主要生产工艺 63

第一节 概述 63

第二节 面包生产的典型工艺流程 65

第三节 面包生产的工艺 68

第四节 面包的贮存技术 88

第五节 几种典型面包生产制作实例 91

第三章 糕点的生产工艺 97

第一节 概述 97

第二节 面团（糊）的调制技术 101

第三节 糕点的其他加工技术 108

第四节 糕点的装饰技术 113

第五节 糕点加工的质量要求 114

第六节 典型蛋糕的制作实例 118

第四章 月饼的生产工艺 123

第一节 概述 123

第二节 月饼常用原辅料及其要求 125

第三节 月饼生产的基本工艺及操作要点 128

第四节 广式月饼的制作工艺 129

第五节 苏式月饼的制作工艺 132

第六节 京式月饼制作工艺 134

第七节 月饼生产中质量控制 137

第八节 月饼生产的典型实例 138

第五章 饼干的生产工艺 141

第一节 概述 141

第二节 饼干的原辅料 143

第三节 饼干生产的一般工艺流程 147

第四节 饼干的一般生产工艺 149

第五节 饼干制作的典型实例 163

第六章 方便面 166

第一节 概述 166

第二节 方便面生产的一般工艺流程 170

第三节 方便面的制作工艺 170

第四节 方便面汤料的生产 179

第三篇 焙烤食品相关知识 182

第一章 焙烤常用名词及术语 182

第一节 焙烤常用原料 182

第二节 部分常用焙烤加工技法及术语 186

第三节 焙烤常用设备和用具 187

第二章 焙烤常用词汇及释义 189

第三章 部分焙烤产品国家标准 205

第一节 糕点术语的国家标准 205

第二节 面包的国家标准 215

第三节 月饼的国家标准 220

第四节 焙烤食品可能涉及的其他标准 229

参考文献 231