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第一章 总论 1

第一节 环境卫生与除害 1

一、尘埃 1

二、废弃物及废水 2

三、主要病媒生物的防治 3

第二节 消毒与灭菌 9

一、消毒与灭菌概念、原则 9

二、消毒灭菌方法 9

三、餐用具清洗消毒方法 12

四、消毒效果的检查及评价 13

第三节 个人卫生与健康要求 14

一、公共服务人员健康检查 14

二、有碍公共卫生的疾病 15

三、公共服务人员个人卫生制度 15

第四节 许可证申办程序 16

一、许可证发放的条件 16

二、许可证的申办程序 16

第五节 违反公共卫生法规的法律责任 17

一、行政法律责任 17

二、民事法律责任 17

三、刑事法律责任 18

四、军队卫生行政处罚 18

第六节 公共服务者的义务和权力 18

一、公共服务者的义务 18

二、公共服务者的权力 19

第二章 食品卫生 20

第一节 食品卫生与人体健康 20

一、食品的含义 20

二、食品的种类 20

三、食品与人体健康的关系 21

第二节 食物营养及合理膳食 22

一、食物营养基础知识 22

二、平衡膳食 33

三、合理的加工烹调 34

四、合理的膳食制度 37

五、中国居民膳食指南 37

第三节 食品的采购、贮存、运输的卫生要求 38

一、几种主要食品与原料采购的卫生要求 38

二、食品贮存的卫生要求 45

三、食品运输的卫生要求 48

第四节 食品销售的卫生要求 51

一、冷饮食品 51

二、肉、蛋、水产及其制品 52

三、乳及乳制品 53

四、酒类 53

五、糕点、糖果和蜜饯 53

六、粮油及其制品 54

七、蔬菜、水果 54

八、调味品 55

九、豆制品、酱腌菜 55

十、茶叶 55

第五节 食品添加剂 56

一、食品添加剂概念 56

二、食品添加剂的使用原则 56

三、食品添加剂使用范围和剂量 57

四、常见禁用的非食品添加剂 62

第六节 食品污染及其控制 75

一、食品污染的种类与途径 76

二、食品腐败变质和保藏 78

三、食品污染的控制 78

第七节 食物中毒及其预防 79

一、食物中毒的定义 79

二、食物中毒的特征 79

三、食物中毒的种类 80

四、食物中毒的预防措施 81

第八节 饮食行业及食堂卫生 82

一、饮食建筑与设施的卫生要求 82

二、烹调加工的卫生要求 85

三、冷菜加工的卫生要求 87

四、主食面点加工的卫生要求 90

五、安全制备食品的十条原则 90

第九节 饮食从业人员岗位卫生责任制 93

一、厨师长、管理员岗位卫生责任制 93

二、采购员岗位卫生责任制 93

三、验收人员岗位卫生责任制 93

四、仓库保管员岗位卫生责任制 94

五、粗加工岗位卫生责任制 94

六、配菜岗位卫生责任制 94

七、烹调岗位卫生责任制 95

八、冷盘配制岗位卫生责任制 95

九、餐具消毒岗位卫生责任制 96

十、制作点心岗位卫生责任制 96

第十节 饮食卫生管理制度与工作流程 97

一、各项卫生制度落实情况检查管理办法 97

二、食品卫生制度落实情况检查记录表 98

三、个人卫生制度 99

四、职工出勤、晨检表 100

五、从业人员体检、培训制度 101

六、原材料采购运输卫生制度 101

七、食品原材料储藏保管（库房及冷藏、冷冻）卫生制度 102

八、库房卫生工作流程 103

九、食品检验、入库登记表 104

十、食品粗加工卫生制度 104

十一、粗加工卫生工作流程 106

十二、食品烹调卫生制度 106

十三、烹调卫生工作流程 108

十四、烧烤卫生工作流程（烤肉） 108

十五、烧烤卫生工作流程（烤鸭） 109

十六、热菜烹调中心温度测试记录表 111

十七、面点制作卫生制度 112

十八、面点制作卫生工作流程 113

十九、裱花制作卫生制度 114

二十、裱花制作卫生工作流程 115

二十一、冷菜制作卫生制度 116

二十二、冷菜制作卫生工作流程 117

二十三、冷荤间消毒、温度测试记录表 119

二十四、生食海产品制作卫生制度 120

二十五、现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生制度 120

二十六、备餐、分餐卫生制度 120

二十七、备餐、吧台卫生工作流程 121

二十八、外卖窗口卫生制度 122

二十九、外卖窗口卫生工作流程 122

三十、外卖窗口消毒记录表 123

三十一、餐饮具洗消卫生制度 124

三十二、餐饮具洗消卫生工作流程 125

三十三、化学消毒消毒液浓度测试记录表 127

三十四、热力消毒温度、时间记录表 128

三十五、餐饮具消毒效果感官检查表 129

三十六、餐厅卫生制度 130

三十七、餐厅卫生工作流程 131

三十八、卫生间卫生制度 132

三十九、卫生间卫生工作流程 133

四十、食品留样卫生制度 133

四十一、食品留样卫生工作流程 134

四十二、附属用房卫生制度 135

第三章 公共场所卫生 136

第一节 公共场所的基本卫生要求 136

一、建立健全卫生管理制度 136

二、对公共场所从业人员进行卫生知识培训 136

三、对公共场所从业人员定期进行体检 136

四、保持室内清洁 137

五、微小气候适宜 137

六、采光照明良好 137

七、保持环境整洁安静 137

八、加强卫生设施的管理使用 137

九、从业人员个人卫生良好 138

十、加强对流动人员的管理和建立疫情报告制度 138

第二节 公共场所空气的卫生防护措施 138

一、规划设计措施 138

二、绿化措施 139

三、通风措施 139

四、防尘和除尘措施 139

五、消毒措施 140

第三节 公共用具的卫生要求 140

一、妥善保管用品用具 140

二、严格消毒工作 140

三、湿式清扫 141

四、认真执行卫生标准 141

五、从业人员要搞好个人卫生 141

第四节 公共场所噪声的控制措施 142

一、执行噪声标准 142

二、规划设计措施 142

三、建立规章制度 142

四、加强个人防护 142

第五节 公共场所常用的消毒方法 143

一、空气消毒 143

二、工具用具消毒 144

第六节 各场所卫生 145

一、生活服务中心卫生 145

二、招待所卫生 146

三、理发室卫生 148

四、公共浴室卫生 149

五、文化娱乐场所卫生 150

六、游泳场所卫生 151

第七节 公共场所卫生管理制度与操作规程 153

一、公共场所从业人员卫生管理制度 153

二、客房卫生管理制度 154

三、理发美容店卫生管理制度 156

四、商场、书店卫生管理制度 156

五、公共浴室卫生管理制度 157

六、游泳场所卫生管理制度 158

七、公共场所空调系统卫生管理制度 159

八、公共场所用品用具卫生管理制度 160

九、公共场所卫生间清洁卫生操作规程 161

十、客房清洁卫生操作规程 163

十一、公共场所杯具清洗消毒卫生操作规程 164

十二、公共场所拖鞋清洗消毒卫生操作规程 166

十三、理发、美容用具消毒卫生操作规程 167

第四章 饮用水卫生 169

第一节 饮水与疾病 169

一、水污染分类 170

二、介水疾病 173

第二节 水源选择和防护 175

一、水源的选择 175

二、水源的卫生防护 176

第三节 水的净化与消毒 177

一、水的混凝 177

二、过滤 178

三、水的消毒 178

第四节 给水卫生管理 181

一、给水卫生管理的基本原则、任务和方法 181

二、集中式给水卫生管理 183

三、二次供水卫生管理 187

第五节 特殊条件下的给水 188

一、野战条件下的给水 188

二、“三防”条件下的给水 189

三、坑道给水 191

四、海岛给水 191

第六节 饮水卫生管理制度 192

一、生活饮用水生产卫生要求 192

二、二次供水卫生安全管理制度 193

三、供、管水人员体检培训及“五病”调离制度 194

四、二次供水设施水池（箱）、水泵房管理制度 194

五、涉及生活饮用水产品的采购索证制度 195

六、水污染事件报告处理制度 195

七、水质检验消毒制度 196

八、供、管水人员岗位责任制度 197

附录一 中华人民共和国食品安全法 199

附录二 中华人民共和国食品安全法实施条例 226

附录三 公共场所卫生管理条例 242

附录四 生活饮用水卫生监督管理办法 246

附录五 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 253

附录六 餐饮业食品卫生管理办法 290