烘焙工艺理论与实训教程PDF电子书下载
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- 作 者:赵强主编;李彦宏,泮林副主编;张冬梅,闫立江,侯庆爱等参编;王风玲主审
- 出 版 社:北京:北京交通大学出版社
- 出版年份:2012
- ISBN:9787512109018
- 页数:187 页
理论篇 2
第一章 烘焙基本理论 2
第一节 概述 2
第二节 小麦粉与产品烘焙品质 2
第三节 蛋白质水化成筋及油、糖的反水化作用 8
第四节 面团的种类 10
第五节 烘焙产品疏松理论及方法 14
第六节 面团的发酵 17
第七节 烘焙 20
第八节 烘焙食品基本原辅料 23
第九节 配料及计算 34
第十节 烘焙原料名词术语 35
实战篇 38
第二章 实战小麦粉 38
第一节 小麦粉工艺品质测定——粉质仪 38
第二节 小麦粉工艺品质测定——拉伸仪 40
项目一 小麦粉蛋白质工艺性能的调控 43
第三章 实战酥性糕点 46
第一节 概述 46
第二节 油酥面团的调制 47
第三节 酥皮面团的制作与成型 48
第四节 烘焙成熟 52
项目一 桃酥的制作 52
项目二 酥性曲奇制作 53
项目三 酥皮糕点的制作 54
第四章 实战蛋糕 55
第一节 蛋糕的分类 55
第二节 蛋糕加工原理及基本工艺 57
第三节 装饰蛋糕 64
项目一 海绵蛋糕的制作 69
项目二 天使蛋糕的生产工艺 70
项目三 戚风蛋糕的制作 71
项目四 油蛋糕的制作 74
第五章 实战面包 76
第一节 概述 76
第二节 原料处理和面团的调制 80
第三节 面团的发酵 83
第四节 面团的整形 87
第五节 最后发酵 89
第六节 面包的烘烤和冷却 90
第七节 面包常见缺陷及其原因 91
第八节 面包的老化及控制 92
第九节 小麦粉面包烘焙品质检测 94
项目一 小圆面包的制作 97
项目二 吐司面包的制作 98
项目三 花色面包制作 99
项目四 丹麦酥面包 101
第六章 实战饼干 103
第一节 饼干的分类 103
第二节 酥性饼干的生产工艺 105
第三节 韧性饼干生产工艺 108
第四节 发酵(苏打)饼干生产工艺 111
第五节 饼干生产中常见质量问题 114
项目一 酥性饼干制作 115
项目二 韧性饼干制作 116
第七章 实战月饼 118
第一节 概述 118
第二节 酥皮月饼 119
第三节 糖浆皮月饼 121
第四节 油糖皮月饼 123
项目一 广式月饼的制作 124
项目二 苏式月饼的制作 125
第八章 实战西点 127
第一节 混酥类西点 127
第二节 清酥类西点 128
第三节 派 130
第四节 泡芙 132
第五节 小西饼 134
第六节 意大利比萨饼 135
第七节 西点馅料、装饰料 135
第八节 常用西点制作专业术语 145
项目一 核桃派的制作 150
项目二 松饼、小西饼的制作 151
项目三 比萨的制作 154
项目四 蛋塔制作 155
项目五 泡芙的制作 156
烘焙师常识篇 160
第九章 烘焙师职业分析与规划 160
第一节 烘焙师职业分析 160
第二节 烘焙师职业规划 162
第十章 烘焙作业常识 164
第一节 个人卫生规范 164
第二节 车间卫生清洁及管理 165
附录A 烘焙知识测试 170
附录B 烘焙知识测试答案 178
附录C 面包烘焙品质评分标准 185
参考文献 187
- 《SQL与关系数据库理论》(美)戴特(C.J.Date) 2019
- 《联吡啶基钌光敏染料的结构与性能的理论研究》李明霞 2019
- 《情报学 服务国家安全与发展的现代情报理论》赵冰峰著 2018
- 《英汉翻译理论的多维阐释及应用剖析》常瑞娟著 2019
- 《新课标背景下英语教学理论与教学活动研究》应丽君 2018
- 《党员干部理论学习培训教材 理论热点问题党员干部学习辅导》(中国)胡磊 2018
- 《虚拟流域环境理论技术研究与应用》冶运涛蒋云钟梁犁丽曹引等编著 2019
- 《当代翻译美学的理论诠释与应用解读》宁建庚著 2019
- 《环境影响评价公众参与理论与实践研究》樊春燕主编 2019
- 《口译理论研究》王斌华著 2019
- 《大学计算机实验指导及习题解答》曹成志,宋长龙 2019
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 七年级 上 配人教版》周志英总主编 2019
- 《大学生心理健康与人生发展》王琳责任编辑;(中国)肖宇 2019
- 《大学英语四级考试全真试题 标准模拟 四级》汪开虎主编 2012
- 《大学英语教学的跨文化交际视角研究与创新发展》许丽云,刘枫,尚利明著 2020
- 《北京生态环境保护》《北京环境保护丛书》编委会编著 2018
- 《复旦大学新闻学院教授学术丛书 新闻实务随想录》刘海贵 2019
- 《大学英语综合教程 1》王佃春,骆敏主编 2015
- 《大学物理简明教程 下 第2版》施卫主编 2020
- 《指向核心素养 北京十一学校名师教学设计 英语 九年级 上 配人教版》周志英总主编 2019