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第一章 食品检验基础知识 1

第一节 食品标准 1

一、食品标准的分类 2

二、食品标准的要素 5

第二节 实验室安全 10

一、实验室安全问题引发的原因 10

二、实验室安全设计及环境控制 11

三、实验室安全良好操作规范 19

四、食品企业实验室环保管理 44

五、食品企业实验室信息安全管理 47

六、实验室应急准备及响应管理 50

七、食品企业实验室安全培训和管理制度的建立 55

八、实验室安全相关法律、法规和标准 57

第三节 常用玻璃仪器 86

一、常用玻璃仪器的名称及用途 87

二、常用玻璃仪器的使用方法 92

三、常用玻璃仪器的洗涤方法 102

四、常用玻璃仪器的干燥和存放 104

第四节 常用设备的使用与维护 104

一、天平的使用与维护 104

二、电热恒温干燥箱的使用及注意事项 106

三、马弗炉的使用及注意事项 107

四、酸度计的使用及注意事项 109

五、阿贝折光仪的使用及注意事项 111

六、离心机的使用及注意事项 113

七、真空干燥箱的使用与维护 113

八、分光光度计的使用与维护 114

九、培养箱的使用与维护 115

十、显微镜的使用与维护 116

十一、高压灭菌锅的使用与维护 117

十二、超净工作台的使用与维护 118

第五节 溶液的配制 119

一、实验室用水 119

二、化学试剂和标准物质 121

三、溶液含量的表示方法 123

四、标准溶液的配制与标定 124

五、溶液的稀释及浓度换算 126

六、缓冲试剂 128

七、常用指示剂 132

八、滤纸的分类和使用 138

第二章 样品的采集与预处理 141

第一节 样品的采集、制备及保存 141

一、样品的采集 141

二、样品的制备 145

三、样品的保存 146

第二节 样品的预处理 146

一、有机物破坏法 146

二、蒸馏法 147

三、溶剂提取法 147

四、色层分离法 147

五、磺化法和皂化法 147

六、沉淀分离法 148

七、掩蔽法 148

八、浓缩法 148

九、微波消解法 148

第三章 试验结果的数据处理 149

第一节 准确度与精密度 149

一、准确度与误差 149

二、精密度与偏差 150

三、准确度与精密度的关系 151

第二节 误差及数据处理 151

一、系统误差 151

二、随机误差 152

三、过失误差 153

第三节 有效数字及修约规则 153

一、有效数字 153

二、修约规则 154

第四节 原始记录及检验报告的编制 154

一、原始记录 154

二、检验报告的编制 155

第四章 常用的化学分析基本方法 156

第一节 重量分析法 156

一、重量分析法的原理及定义 156

二、重量分析法的分类 156

第二节 滴定分析法 158

一、滴定分析法概述 158

二、酸碱滴定法 161

三、配位滴定法 163

四、氧化还原滴定法 165

五、沉淀滴定法 168

第五章 常用的仪器分析法 173

第一节 紫外可见分光光度法 173

一、吸收定律 173

二、紫外可见分光光度计的结构 175

三、紫外可见分光光度分析试验条件的选择 177

四、分析方法 182

五、紫外可见分光光度计的维护保养 184

第二节 原子吸收分光光度法 186

一、原子吸收分光光度分析的基本原理 187

二、原子吸收分光光度计的基本结构 190

三、原子吸收分光光度分析中的干扰及其消除方法 193

四、原子吸收分光光度法最佳测定条件的选择 196

五、原子吸收分光光度分析方法 199

六、原子吸收分光光度计的维护保养 202

第三节 原子荧光分光光度法 205

一、基本原理 205

二、原子荧光分光光度计 207

三、定量分析方法 209

四、原子荧光分光光度分析中的干扰及其消除方法 210

五、氢化物发生法在原子吸收分光光度分析和原子荧光分光光度分析中的应用 210

六、原子荧光分光光度法的特点 210

七、原子荧光分光光度分析方法 211

八、影响原子荧光分光光度分析的主要因素及注意事项 211

九、原子荧光分光光度分析中的注意事项 215

十、测量误差产生的原因 217

十一、原子荧光分光光度分析样品的处理技术 218

第四节 气相色谱法 219

一、概述 219

二、基本原理 220

三、气相色谱仪 225

四、气相色谱基本理论 235

五、试验技术 239

第五节 高效液相色谱法 253

一、概述 253

二、高效液相色谱仪 256

三、基本理论与试验技术 265

第六节 薄层色谱法及离子色谱法 271

一、薄层色谱法 271

二、离子色谱法 277

第六章 微生物检验技术 281

第一节 常用微生物检验技术 281

一、微生物显微观察技术 281

二、微生物染色技术 283

三、微生物培养特性观察技术 286

四、培养基及无菌器材制备技术 288

五、微生物的分离、纯化与接种技术 294

第二节 检验器材消毒灭菌 299

一、微生物检验器皿消毒灭菌方法 299

二、操作环境无菌要求及消毒方法 304

第三节 典型微生物理化鉴定技术 308

一、糖或醇类发酵试验 308

二、尿素酶试验 309

三、甲基红（MR）试验 309

四、乙酰甲基醇（V-P）试验 310

五、靛基质试验 311

六、硫化氢试验 311

七、三糖铁（TSI）琼脂试验 311

八、柠檬酸盐或丙酸盐的利用 312

九、淀粉水解试验 312

第七章 食品理化检验 313

第一节 重量分析法在食品检验中的应用 313

一、水分的测定 313

二、灰分的测定 316

三、脂肪的测定 318

第二节 滴定分析法在食品检验中的应用 331

一、蛋白质的测定 331

二、总酸的测定 340

三、挥发酸的测定 346

四、氨基酸态氮的测定 349

五、碳水化合物的测定 351

六、氯化钠的测定 367

七、二氧化硫的测定 374

第三节 紫外可见分光光度法在食品检验中的应用 376

一、食品中亚硝酸盐的测定 376

二、水产品中甲醛的测定 380

三、食品中亚硫酸盐的测定 383

四、面制食品中铝的测定 388

五、茶饮料中茶多酚的测定 390

六、饮料中咖啡因的测定 393

七、食品中诱惑红的测定 396

八、水产品中组胺的测定 399

九、白酒中氰化物的检测 400

十、食品中铅的测定 402

第四节 原子吸收分光光度法在食品检验中的应用 407

一、食品中铜的测定 407

二、食品中铅的测定 410

三、食品中钙的测定 417

四、食品中铁、镁、锰的测定 421

五、食品中锌的测定 424

六、食品中镉的测定 426

第五节 原子荧光分光光度法在食品检验中的应用 433

一、食品中总汞的测定 434

二、食品中总砷及无机砷的测定 438

三、食品中铅的测定 443

四、食品中硒的测定 445

五、食品中锡的测定 448

第六节 气相色谱法在食品检验中的应用 451

一、食品中甜蜜素的测定 452

二、食品中有机磷农药残留量的测定 455

三、食品中有机氯农药多组分残留量的测定 458

四、婴幼儿食品和乳品中脂肪酸的测定 465

五、婴幼儿食品和乳品中反式脂肪酸的测定 470

六、白酒中甲醇的测定 476

七、植物性食品中三唑酮残留量的测定 479

第七节 高效液相色谱法在食品检验中的应用 483

一、原料乳及乳制品中三聚氰胺的测定 483

二、食品中苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、安赛蜜、糖精钠的测定 488

三、面粉中过氧化苯甲酰的测定 492

四、食品中合成着色剂的测定 494

五、食品中苏丹红的测定 498

六、水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定 502

七、食品中黄曲霉毒素的测定 508

八、动物源性食品中四环素类兽药残留量的测定 511

九、食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定 515

十、食品中维生素A和维生素E的测定 519

第八节 微生物检验技术在食品检验中的应用 523

一、食品微生物学检验的基本原则和要求 524

二、菌落总数的测定 528

三、大肠菌群计数 534

四、霉菌和酵母菌计数 539

五、乳酸菌的检验 542

六、沙门氏菌的检验 548

七、志贺氏菌的检验 557

八、金黄色葡萄球菌的检验 563

附录 572

附录A 大肠菌群最可能数（MPN）检索表 572

附录B 金黄色葡萄球菌最可能数（MPN）检索表 573

参考文献 574